Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

В ноябре, а то и в декабре солят окорока. Возможно, в других местах заготавливают впрок таким способом и свиные лопатки, куски корейки, грудинки, но у нас только окорока. Дня через два-три после забоя и разделки туши достаточно охладившийся, но не замерзший окорок я начинал готовить к посолу. Вывесить весной криво, угловато, кое-как «обкорнаный» ножом окорок — значить выставить себя, как хозяина, на посмешище. Он должен быть «как яичко», по привычному сравнению старушек. Для этого и ходишь возле него с острым ножом и сглаживаешь все неровности после того, как удалил остававшийся кусок кости и открыл белый «шарик» сустава. Сальные обрезки с кусочками мясца не пропадут, пойдут в перетопку на шкварки или в колбасу. Голяшку не отрезают, после на нее накидывают петлю из крепкого шпагата, за которую окорок подвешивают: после просолки ему не годится лежать.

Кадку или дежку мать готовила, мыла заранее — остается посыпать на дно изрядный слой крупной соли. Никакие специи для окорока у нас никогда не применялись. И сам окорок натирается солью, а потом еще обсыпается сверху после укладки его на соляное ложе на дне дежи. Второй таким же образом кладется на нижний, если другой деревянной посуды нет. Чтобы они просолились равномерно, теперь придется периодически менять их местами. Но это будет позднее — пока можно оставить окорока в покое, пока будем долгой зимой варить в супах и щах косточки и жарить «подчеревок» — брюшную часть.

Ближе к марту нижний окорок уже будет лежать в образовавшемся густейшем соляном растворе — переворачивать оба теперь надо чаще. Наконец, после первых проталин наступает время вывешивать окорока на стропила — под крышей у стены.

В это время, правда, не всегда устраивали коптильню. Кто-нибудь под это дело предоставлял баньку, топящуюся по-черному. Окорока туда сносила вся деревня, под руководством владельца бани по очереди следили за дымом и караулили: как никак добра много собирали в одном месте. Дым давали слабо тлеющие ольховые дрова. Для аромата подбрасывали можжевеловые веточки. У хорошего специалиста окорок получался темно-золотистого цвета, у посредственного — окорок становился угольно-черным.

В кладовке, где с каждым днем становилось теплее ближе к лету, початый окорок «таял», но не от жары. Каждый член семьи помимо хозяйки норовил, прихватив ножик, выглядеть снизу у окорока местечко, где мяска побольше, а кость не мешает ходу ножа. Вскоре оставался один изогнутый мосел, слабо прикрытый сверху шкурой. Тогда уже хозяйка снимала его, очищала от кое-где позеленевших лохмотьев и варила с этими старыми костями картофельный суп, своеобразный вкус которого тоже нравился всем. Окорок в «дохолодильниковую» эпоху был незаменимой и качественной весенне-летней мясной едой, на которую особенно бедно это время.

Любопытное сообщение промелькнуло в прессе на стыке тысячелетий. По неизвестным причинам НАТО согласилось финансировать научно-практические исследования по усовершенствованию способа приготовления знаменитой испанской ветчины «хамон». В этой стране с потолков многочисленных закусочных свисают копченые окорока, приготовленные по местной технологии. Окорок вымачивают в рассоле, а потом под прессом выжимают всю влагу и вешают его в прохладном месте на долгое, до трех лет, созревание. Продукт получается высокого качества, но военных не устраивает такое длительное ожидание — они хотят ускорить процесс. Скорее всего, без потери особенного вкуса ветчины это им не удастся: кулинарные секреты не всегда поддаются научному анализу.

Не пугайтесь. У нас не увидишь ее даже в бифштексе. Единственно, кровяная колбаса, имеющая на срезе цвет запекшейся крови, бывает у нас на столе, да и то в будничной обстановке, а не на праздник.

Как уже говорилось, в еврейской кухне она вообще вне закона — мясо перед приготовлением должно быть максимально обескровленным. Для этого животное не только режут особым способом, но и вымачивают потом мясо, обсыпают солью, смывают водой. Да и у нас принято, чтобы кровь хорошо стекла из туши, тогда мясо будет светлее и вкуснее.

Правда, кровь тоже не пропадает. Естественно, горожане не имеют представления, как с ней обращаться. Деревенские же хозяйки собирают кровь зарезанного животного для изготовления кровяной колбасы — кровянки.

Казалось бы готовить просто и, поджарив до румяной корочки, съешь с аппетитом, но если проделать все операции, то возни будет много. Не так просто собрать, не пролив, кровь. Про кишки для оболочки и говорить нечего: подготовить их, почистить, избавить от запаха возьмется далеко не каждый. Остальное — уже мелочи, но и на них уходит масса времени. Так что не надо думать, будто старательно приготовленная в домашних условиях кровянка должна стоить дешево и использоваться на корм кошкам и собакам.

Теплую еще кровь взбивают метелкой, на которой остаются сгустки. Очищенная от них она долго сохраняется — можно успеть приготовить все остальное. Для фарша годятся обрезки свинины от шеи, горла, свиная шкурка, сало, в высокосортную колбасу добавляют один или два языка. Все это, прежде чем измельчить, обваривают. Недолго варят и начиненную колбасу. Если в прокол вытекает светлая жидкость, она готова, если кровяная — надо варить еще.

Обычно в деревне делают колбасу с крупой. Например, на килограмм крови берут около полукилограмма свиного сала, и столько же в сумме разваренной перловой крупы, пшеничной муки, овсяных хлопьев, поджаренного лука. Перловку варят не меньше четырех часов.

Что касается бифштекса или еще более знаменитого ростбифа — английских мясных блюд, то там не увидишь крови, хотя в обиходе часто им приписывают такую славу. Просто по-настоящему приготовленный ростбиф, для которого нужен единый кусок говяжьей вырезки весом не менее трех килограммов, не проткнутой вертелом, чтобы сохранить сок, после обжаривания на гриле не проваривается в центре и имеет на срезе ярко-розовый цвет свежего мяса.

Пожалуй, из близких нам народов только поляки готовят настоящее обеденное блюдо с добавлением крови — чернину. Причем они используют кровь птицы — гуся или утки. Для приготовления чернины потроха гуся (или двух уток) варят на медленном огне. Отдельно в небольшом количестве воды отваривают с сахаром и пряностями сухофрукты: чернослив, яблоки, груши. Фруктовый отвар и бульон (берут поровну) смешивают с мукой и кровью и этой смесью заливают потроха и фрукты. Добавляют соль, уксус, майоран и осторожно кипятят так, чтобы кровь не свернулась.

Из истории известно, что древние угро-финские народы употребляли сырую кровь северного оленя, смешанную с молоком. Точно так же до сих пор живущее «на другом краю света» африканское племя масаи употребляет свежую молочно-кровяную смесь, только кровь берут, надрезая вену на шее коровы. После крещения финны и эстонцы перестали употреблять сырую кровь, но вообще от нее не отказались. Теперь под названием пальтен у них известно национальное блюдо, которое готовят следующим образом.