Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Теперь самая проста ручная мясорубка настолько ускоряет дело, что за неполный вечер вместо одного-двух тазов фарша появляется в них груда лоснящихся, в меру тугих, розовато-белых колбасных колец, традиционно связанных парами. Самое время вторую часть вечера употребить на пробу свежего изделия. Что чаще всего и делается. Одно кольцо кладется на сковородку, где оно расползается по периметру, и жарится, что называется, в собственном жиру. Самое обильное слюновыделение начинается, когда хозяйка разрезает еще шипящую темно-румяную колбасу на куски по числу участников трапезы, и аромат наполняет всю хату. Если кто задремал к этой поздней минуте на печке, этот запах, который хоть с ног и не сшибает, но с печи любого сгонит обязательно. И он после такого ужина скорее всего поспорил бы с писательницей Мариэттой Шагинян, которая восторженно писала всего лишь про сосиски, которые ей доводилось есть в Петербурге в начале двадцатого века.

«Таких вкусных сосисок я больше нигде не ела; они были прожарены до каштанового цвета, с черной корочкой, густо обложенные жареной кислой капустой, и, когда их накладывали на тарелки, шипя, обдавали вас горячими брызгами».

Готовые колбасы иногда сразу вывешивают в холодную кладовку и там они медленно подсыхают даже подмерзшие. Иногда их предварительно день-другой подсушивают у печки.

Не проблема съесть удавшуюся колбасу. Это можно сделать за немного дней и без сильной натуги. Но хочется растянуть это удовольствие и по времени, и по результату, поэтому пробный пир уже не повторится. Теперь, как лакомство, кусочек колбасы будет появляться на сковородке со шкварками и луком или в мочанке или «пряженине». Не стоит и говорить, что весьма неплохо после мягкой шкварки вытащить из горячего жирного кулеша и толстенький бочонок колбаски.

Незаменим кусочек колбасы для быстрого приготовления легкого картофельного супчика, который мы называли бульончиком. В морозный зимний вечер, когда топится на ночь «грубка», хорошо поставить к огню чугунок с водой, нарезанной картошкой и куском колбасы. Специй не надо, разве что чуть-чуть соли: все есть в колбасе.

Сырой колбасу, наверное, можно есть и в день изготовления. Но лучше подождать хотя бы месяц. Твердые кружочки нарезанной с мороза колбаски — непременный атрибут стола, если за ним сидит гость. Вряд ли он не отдаст должное этому деревенскому изделию.

Тем более лучше всего есть колбасу сырой ближе к весне и летом. К тому времени она высыхает, становится твердой и по-прежнему остается вкусной, даже если и пожелтеет слегка сверху, что с хорошей колбасой происходит чуть ли не к сентябрю.

Нет ничего лучше взять с собой в дорогу кусок домашней колбасы. Только ее не съешь втихомолку под видом примитивного бутерброда в вагоне. Как мускус, который по восточной пословице, говорит сам за себя, так и колбаса заявит о себе своим запахом — останется один выход: поделиться с попутчиками.

Почти так же в грузинских селах делают известные купаты, только традиционно ограничивают их размер — напоминают они величиной и формой подковку. В качестве особой специи в фарш добавляют зерна граната либо барбариса и съедают купаты чаще всего поджаренными, горячими.

Не каждый, видимо, сможет их преодолеть, когда придется осваивать, то есть пробовать «новые языки». Например, язычки фламинго. Ни мне, ни вам, скорее всего, не удастся это сделать, но и нет уверенности, что мы преодолеем нашу природную осторожность, пробуя неведомое блюдо.

Его попробовал в Баку писатель XX-го века И. Соколов-Микитов. И сказал:

«Из языков фламинго приготовляют кушанье для римского папы. Я съел сам три языка (очень вкусная штука!), но, видимо, у пап римских желудок более привычный. Два дня я страдал расстройством».

Как видим, опасаться есть основания.

Язык всегда считался деликатесом. Все исторические книги сообщают, как избивали в Северной Америке бизонов и ничего не использовали от этого нелегкого труда, кроме языков больших травоядных животных. Изымали самую лучшую часть, тысячную по весу в сравнении со всей тушей.

Можно спорить, какая часть убитого животного самая вкусная. У разных народов есть на это свое мнение, но все же язык всегда занимает одно из первых мест. Конечно, в первую очередь имеется в виду язык крупного животного, из которого может получиться хотя бы несколько порций к праздничному столу. За другим столом есть, к примеру, заливной говяжий или свиной язык редко кому удается. Правда, в шестидесятые, семидесятые годы во всех гастрономах лежала прекрасная языковая колбаса, по цене сравнимая с знаменитой докторской — вполне доступная для каждодневных бутербродов. Привлекала она внимание толстенькой оберткой из белого сала и темными квадратиками рубленого языка на срезе. Стоит ли говорить, что вкус ее был отменный.

Кажется, ни у кого еще не поднялась рука жарить язык, и, наверное, не потому, что с вареного легче снять кожу. Просто жаль «сушить» раскаленным жиром нежную сочную мякоть языка. Его варят, причем довольно долго, крупный говяжий — около четырех часов. Коренья, лук и соль добавляют в конце варки. Язык следует сразу же вынуть из отвара, обдать холодной водой и снять кожу. Хорошо после этой операции снова прогреть его в отваре и там же остудить. Можно съесть холодные ломтики языка сразу, например, с хреном в сметане, но можно и залить его желе, сделанном на полученном бульоне с желатином.

Понятно, когда на стол попадает говяжий или свиной язык. Не удивит язык оленя, тем более северного, разве что своей ценой. В Финляндии в первоклассных ресторанах его подают «со сморчками в сметане под соусом «мадера».

А вот соловьиные язычки — это уже нечто настолько эфемерное, что невозможно поверить в их пригодность для еды. Не исключено, что известный критик Д. Писарев ради красного словца упомянул их в полемической статье.

«Никакие соусы из соловьиных язычков… не могли заглушить в них неукротимого стремления действовать…»

Рыбьи языки — это уже предмет посущественнее, особенно если извлекать их из сазана, достигающего порядочного веса. О них уже совершенно конкретно писал в XIX-м веке знаток рыб и рыбного промысла Л. Сабанеев.

«Мясистые сазаньи языки на юге считаются лакомством, и еще в прошедшем столетии, по свидетельству Фалька, в Астрахани их мариновали в уксусе и отправляли в Петербург.»

Ну, и вполне реальными были когда-то на столах бараньи язычки. Свидетели и участники трапез, на которых подавали и этот деликатес, записали для истории свои впечатления. В. Гиляровский ограничился простым перечислением блюд, которыми его угощали в казачьей семье на Дону.