Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

«Скоро старуха приготовила мне баранину с луком, которая показалась мне верхом поваренного искусства».

Кстати, ценят и хорошо готовят баранину не только мусульманские народы, которые традиционно не употребляют в пищу свинину, а потому больше внимания уделяют другим видам мяса. Когда довелось быть в Тбилиси, тамошние друзья угостили такой бараниной, какую, пожалуй, пробовал и Пушкин.

Кулинарничали мужчины. По-моему, они просто сварили куски баранины с косточками и жиром, добавив специи и репчатый лук. Запомнилось, что луку для этого блюда они начистили полную кастрюлю. Подавали дымящиеся куски мяса на глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав сверху рубленой зеленью. Ели мы, подражая хозяевам, вприкуску с белым, очень пышным местным хлебом, макая его в бульон. Еда — пальчики оближешь! Трудно по-другому выразить впечатление.

Впоследствии сам не раз похожим образом варил баранину, добавляя за неимением южных специй побольше луку, иногда морковь и конечно же черный перец, лавровый лист, гвоздику. В тарелке посыпал мясо и бульон мелко нарезанной зеленью петрушки. Хороший батон служил заменой кавказскому хлебу. Пальчики облизывал и дома. Даже теща, до этого пренебрежительно относившаяся и к баранине, и к поварским способностям зятя, не могла нахвалиться новым блюдом перед соседками.

Приведу свидетельство писателя В. Солоухина, который после путешествия по Дагестану, побывав в гостях у Расула Гамзатова, вспоминал:

«Молодые отварные барашки (особенно те части, где ребра) будут сниться мне и на смертном ложе».

Необычную особенность бараньего мяса обнаружил великий путешественник Н. Пржевальский. В своих путешествиях по пустыням и степям Центральной Азии ему приходилось подолгу питаться свежим мясом как домашних животных, так и диких. Он сделал вывод:

«Баранина всегда превосходного качества, а главное, никогда не надоедает, подобно другому мясу, даже дичине».

Монголы же знали это всегда. Пржевальский, описывая их быт и питание, записал оценку ими баранины: «Это такое лакомое для каждого номада, что, желая похвалить что-либо съедомое, он всегда говорит: «Так вкусно, как баранина»… Самой лакомой частью барана считается курдюк, который, как известно, состоит из чистого жира».

Кому-нибудь из нас нелегко проверить утверждение ученого. Для этого потребуется довольно долго есть только баранину, что сделать не так просто: нужно много денег и крепкое здоровье. Увы, к сожалению, баранину нельзя назвать легкой пищей, которую можно рекомендовать любому. Но вспомним совет английского писателя Сомерсета Моэма. Одна баранья натуральная или отбивная котлета не повредит здоровому человеку, решившему попробовать овцу на вкус. Такую котлету вырезают из спинной или поясничной части туши вместе с реберной косточкой и жарят на сковороде с разогретым маслом. Отбивную предварительно слегка отбивают, смачивают во взбитом яйце и обваливают в сухарях. Натуральную поливают соком, образовавшимся при жарке.

Кажется, очень гармонирует баранина с фасолью — недаром такое блюдо распространено на Востоке. Немаловажное его достоинство — сытность в сочетании с отличным вкусом, поэтому всегда существует риск переесть, даже если оно приготовлено на холостяцкой кухне без лишнего мудрствования. Фасоль я замачиваю заранее, иначе не дождешься, пока она сварится. Варю ее вместе с нашинкованным луком и морковью, солю в самом конце варки, когда фасоль сохраняет еще чуть-чуть твердости. Кусочки баранины обжариваю в растительном масле на дне гусятницы, затем добавляю горячей воды, лук, морковку, петрушку и тушу около часа, а в конце добавляю фасоль. Остается следить, чтобы в последние минуты нахождения на огне все блюдо не превратилось в слишком мягкое месиво. Разумеется, в это время досаливаю и добавляю гвоздику и лавровый лист.

Уверен, мало кому предлагали в ресторане такое блюдо, как знаменитому герою великого Гоголя Чичикову. А подавали ему в трактире мозги с горошком — обычное кушанье в таких заведениях того времени.

Уверен, что почти каждый, при желании, может попробовать мозг из мозговой косточки, на основе которой хозяйки чуть ли не каждый день варят всевозможные супы. Кстати, некоторые такого желания не испытывают, правда, чаще всего дети. Постучишь за обедом прямо в ложку отверстием обрубленной кости да и слизнешь жирный мягкий комок — вот и все недолгое удовольствие.

Гораздо больше наслаждаются изысканным кушаньем те, кто сам разделывает заколотое животное, или кого угощают на месте такого события.

«Я не гурман, и, если хотите, можете мне не верить, но я утверждаю, что никогда не едал ничего более вкусного, чем горячие мозги из оленьих ног. Жирные и не слишком маслянистые, они не идут ни в какое сравнение с известными всем пресными коровьими мозгами. Вкус оленьих мозгов, этого изумительного блюда, просто нельзя описать».

Так сообщал читателям свои впечатления канадский путешественник Ф. Моуэт, исследовавший жизнь «людей оленьего края» и питавшегося с ними из одного котла.

Ему вторят другие исследователи. С. Обручев попробовал такую пищу и в Якутии и на Чукотке.

«На днях сын старушки убил дикого оленя, и сегодня все лакомятся оленьими ногами. Ободрав с них камус, отделяют мясо с голени и едят сырым — это считается лакомым блюдом. Потом добывают мозг и тоже едят сырым…»

Надо заметить, что и в первом и в другом случае скорее всего мозг потреблялся действительно сырым, но в то же время и горячим. Дело в том, что чукчи, прежде чем расколоть трубчатую кость, нагревали ее на огне, но вряд ли от этого ее содержимое успевало свариться в собственном соку.

По-видимому, головной мозг в похожих ситуациях чаще всего съедался вместе с головой, которую все-таки отваривали, хотя и не подавали с горошком. Михаил Пришвин, в начале XIX-го века посетивший кочевых казахов, оставил описание съедения барана гостями. Начинали с головы и мозгов.

«Голову раздробили, мозг выбрали в особую чашку, накрошили туда лука, подлили из котла жижи, поочередно опустили руки в чашку, достали по горсточке, вкусно ели, тут же смазывая жирными руками уздечки, нагайки и седла. Закусили, принялись за барана».

И писательница В. Алматинская рассказала, как казахи считают голову барана почетным блюдом, которое предлагают самым уважаемым людям.

Снова вернемся к Ф. Моуэту, который высоко оценил не только мозговые косточки. Он писал:

«Голова любого карибу вкусна в вареном виде, но головы оленят — самые вкусные. Иногда с них снимают кожу, но чаще всего варят вместе с ней. Это самое восхитительное мясо из всех видов оленины, причем наиболее лакомым кусочком считаются жировые отложения позади глаз».