Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Это первобытная растительная пища из зерен, познавших, в отличие от фруктов, действие покорившегося человеку огня. Правда, чтобы есть ее, человеку пришлось еще изобрести глиняный горшок. Фактически больше ничего не надо. Изобрели множество способов и добавок, отчего порой и не узнаешь в разноцветном, украшенном ястве самую обыкновенную кашу.

В основном же не закусывают ей, не лакомятся, не пробуют — ее едят, ей насыщаются. Она, словно бензин для автомобиля, нужна, чтобы «заправить» человека перед тяжелой работой или хотя бы дать ему силы перед длинным днем с его всегдашней суматохой. Для последнего уже который век хорошо подходит прославившаяся овсянка, мода на которую пришла к нам с британских островов, хотя и не сильно укоренилась. Зато, кажется, несколько уступила позиции за столом традиционная у нас гречневая каша, незаменимая в первом случае. Оно и понятно, сейчас не так много людей заняты тяжелым физическим трудом, требующим калорийного «топлива». Ученый и помещик Александр Николаевич Энгельгардт, хорошо знавший пищу рабочего человека, которая, по его терминологии, должна быть «прочною» считал, что основу таковой помимо ржаного хлеба составляет гречневая каша, желательно «такая крутая, что едва ложкой уколупнешь». Он уверенно заявлял:

«Пища сделается менее прочною, если крутую гречневую кашу — самое любимое кушанье — заменить размазней, густой картофельницей, супом-крупником, хотя бы даже и с говядиной».

Причем, по наблюдениям этнографа С. Максимова, «настоящие едоки ни одного кушанья не потребляли без хлеба, ели даже кашу с хлебом».

Что гречка остается самым любимым блюдом могу тоже подтвердить спустя век. В армии, а служил я за полярным кругом, два дня в неделю, когда на обед подавали рассыпчатую гречку, заправленную тушенкой, считались у нас праздничными.

Люблю варить гречку в деревне. Беру пол-литровую банку крупы и столько же воды, ставлю на несильный огонь до выкипания всей жидкости. Получается рассыпчатая каша. Заправляю сливочным маслом, и дочка, запивая ее молоком, готова жить на таком питании весь день, да и сам так делаю, разве что себе в кашу добавлю поджаренного с лучком сала, которое очень с ней гармонирует.

Там же хорошо сделать золотисто-желтую пшенную кашу. Для этого в эмалированную миску насыпаю пшено, заливаю его молоком и ставлю в вытопленную русскую печь. К обеду в миске густая, мягкая и вкусная масса с румяной корочкой.

Кстати, Мариэтта Шагинян писала, как в молодости попутчик-солдат рассказал ей, что в армии, еще царской, «каши (пшенная и гречневая) зовутся «блондинкой» и «брюнеткой».

Перловой крупе и каше из нее повезло меньше с народной любовью, в той же армии, уже в Советской, как только ее не называли уничижительно: и «кирзой», и «шрапнелью», но никак не «шатенкой». А ведь, по преданиям, «яшную (из ячменной крупы) кашу Петр Первый признал самою спорою и вкусною». Надо заметить, хорошо сваренная перловка, заправленная вволю салом или маслом, покажется изумительно вкусною неизбалованному человеку, особенно, если он полдня поколет дрова на морозе.

Уверен, что мало кто знает, а тем более пробовал кашу из ржи, единственного злака, практически непригодного для каш. Тем не менее богатые купцы в XIX-м веке любили побаловаться особой «зеленой» кашей из недозрелых ржаных зерен.

Гораздо более известна каша Гурьевская, изобретенная знаменитым гурманом, министром финансов старой России. Суть этого сладкого лакомства в том, что хорошо пропаренную манку перекладывают множеством пенок, снятых с топленого молока, добавляя при этом варенье, мед, изюм, курагу, орехи и пряности. Пожалуй, такая каша и без «каши» будет хороша.

Не сильно прельщает даже солдат овсянка. Не исключено, потому что варить-то ее надо на молоке, только тогда она теряет ничего не выражающую липкую пресность. По крайней мере овсянка для привычных до нее людей кажется необычайно вкусной, ее иногда невозможно испортить даже нежелательными добавками. Известный современный путешественник Тур Хейердал на своем плоту, пересекавшему Тихий океан, убедился в этом.

«Однажды утром, когда мы сидели за завтраком, шальная волна угодила в кашу и совершенно бесплатно научила нас тому, что вкус овсянки в значительной степени перебивает неприятный вкус морской воды».

Овес обладает одним любопытным свойством. Из овсяной муки, известной под названием толокно, можно получить съедобное «тесто», сделанное хоть на воде, а лучше на молоке, его вовсе не нужно запекать или варить.

Как бы не уговаривали вегетарианцы всех и каждого отказаться от употребления мяса, человечество не внемлет их призывам. И вообще не так просто среди толп обыкновенных людей отыскать человека, который довольствуется исключительно растительной пищей. Лев Толстой и Бернард Шоу, которых любят ставить в пример пропагандисты вегетарианства, оставили после себя не так много последователей. Да и то среди них были такие, как, например Николай Лесков. Писатель поддался влиянию великого Толстого и почти превратился в «апостола всестороннего воздержания», но иногда не мог устоять и по старой привычке отдавал должное жареным куропаткам. На мясе «выросло» человечество и не отказывается от него. Как и в случае с зернами растений, люди научились обрабатывать туши зверей и тушки птиц множеством способов, используя практически все их части в производстве деликатесных продуктов. С другой стороны, разные народы установили множество запретов по отношению к конкретному виду животных и в значительной степени соблюдают их в век научно-технической революции. Некоторые же виды животных, преимущественно диких, навсегда исчезли со стола человека и вовсе не из-за низких гастрономических достоинств. Наоборот, гурманы до сих пор ценят изысканный вкус, скажем, рябчика, но уже никогда не увидят связки этой птицы в «охотном» ряду, впрочем, как и самого ряда. Остается им довольствоваться описаниями, оставленными предками, цитат из которых немало в рассказах этой главы.