Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Об этом же сказал и чукотский писатель Ю. Рытхэу. Речь идет тоже об оленьей голове.

«Голову гостю… Джон ел под его руководством оленью голову и должен был себе признаться, что до этого ему никогда не приходилось пробовать что-либо более вкусное».

Возможно, у домашней коровы действительно «пресные мозги — не очень вкусные. По крайней мере трудно найти похвалу им, в то время как от блюд из мозгов диких животных в восторге многие. Известный охотовед, писатель Л. Сабанеев тоже отметил это, хотя привел более сложный и традиционный для русской кухни способ приготовления блюда из мозгов.

«Также очень вкусен мозг лося, который в Соликамском уезде обыкновенно жарят на сковороде с приправой из яиц и пшеничной муки.»

Понятно, когда речь идет о крупных животных. Но оказывается знаменитые своими пиршествами патриции Древнего Рима изощрялась настолько, что требовали на стол и птичьи мозги. Правда, птица эта — самая крупная на земном шаре. Известный немецкий зоолог и страстный защитник природы Б. Гржимек с возмущением писал:

«Страдавший манией величия император Гелиогабал своим гостям мог подать к столу 600 страусиных голов, из которых полагалось выковыривать и съедать мозг».

Теперь, когда существуют страусиные фермы, страдающие избытком денег могут тоже потешить свое тщеславие, конечно, не в таких масштабах.

Свиные мозги готовил по классическому рецепту из кулинарной книги. Думаю, они получились не хуже тех, что едал Чичиков в трактире. Сначала замочил их на часок, потом очистил от пленки и варил, залив холодной водой, около получаса после закипания вместе с парой ложек уксуса, солью, лавровым листом, перцем. Затем охлажденные ломтики, обваляв в муке, обжарил на сковородке в масле.

О любом из множества сортов колбас, что красуются на витринах гастрономов, нет смысла говорить: это прерогатива фабричных технологов, занятых массовым производством популярных продуктов. Не следует забывать, что это очень сложное дело хотя бы потому, что для «улучшения и обогащения» колбасного фарша, в него еще в шестидесятые годы добавляли плазму пищевой крови, цельное молоко и перегон, молочный белок, яйца, сахар, раствор нитрита натрия, а сейчас наверняка еще больший перечень самых хитроумных веществ.

Вспомнить же и рассказать о самодельной колбасе интересно уже потому, что при желании ее можно изготовить дома даже человеку, мало знакомому с кулинарным искусством. Правда, вряд ли много найдется желающих делать, больше будет таких, которые ограничатся одними мечтаниями.

Но потому она и называется деревенской, что ее делали там всегда и, надеюсь, делают до сих пор. Замечу, что условий для изготовления такого незаменимого по вкусу, возможности хранения и перемещения мясного изделия там намного больше, чем в городе.

Разумеется, в каждой деревне свои особенности, поэтому найдется много критиков, которые с полным правом заявят, что все делается совершенно не так. Они полностью правы и наверняка расскажут про другие способы, которых множество. Я же поведаю про один, хорошо мне знакомый. Колбасы, сработанной по-нашему, как делала моя мать, пришлось поесть немало, не раз довелось и принимать самое прямое участие в ее изготовлении.

Наша колбаса делается исключительно из свинины после позднеосеннего забоя, причем даже лучшая филейная часть туши, не говоря уж про всякие обрезки, идет на колбасный фарш. Только окорокам и лопаткам уготована другая участь. Кстати, при таком подходе к распределению мяса кишок одного животного как раз хватает на партию колбас. Иногда этим же колбасным фаршем начиняли свиной мочевой пузырь, ненадолго клали под несильный гнет — к весне помимо колбас созревал и так называемый «киндюк», отличающийся от них только формой.

О подготовке свиных кишок говорить, видимо, не стоит. Можно только упомянуть, что они тщательно моются с солью, с каждой стороны снимается слой и в результате получается та прочная тончайшая пленка, которая после с подсохшего изделия снимается в виде этакой «папиросной бумаги».

Кажется, самое главное действо начинается именно тогда, когда мясо за два-три дня хорошо остудится в холодных сенях, созреет, но не успеет замерзнуть на слабом морозе конца ноября. Мясные обрезки в обязательном порядке будут с кусочками сала. Как абсолютно постная колбаса, так и слишком жирная проиграют в качестве по сравнению с той, где будет соблюден принцип золотой середины. Естественно, достигнуть этого в домашних условиях можно и нужно только лишь опытным путем. Всевозможные мелкие хрящики и пленки придадут готовой колбасе определенное своеобразие — слишком тщательно отдирать и выкидывать их вовсе не обязательно.

В последнее время фарш делается с помощью мясорубки с самой крупной решеткой: мелко рубленный фарш годится в котлеты, но никак ни на колбасу. Однажды мы с отцом, который всегда был недоволен этой малой механизацией, постарались и за вечер ножами превратили все мясо в самые мелкие кубики. Перестараться и ножом сделать фарш слишком мелким и при желании невозможно. А вот испортить его крупными кусками проще простого. Колбаса того года нам казалась особенно вкусной.

Пока стучат ножи или поскрипывает мясорубка, в остывающей русской печи подсыхают специи: перец черный, душистый, гвоздика, кориандр, тмин, лавровый лист. Чеснок сушить не надо, его мелко измельчают, опять же это лучше делать ножом.

Главное таинство — это заправка фарша солью и специями с последующим перемешиванием. Даже хорошая хозяйка, правда, подсыпая соль на глазок, волнуется в эти минуты и иногда пробует фарш языком. Надо заметить, что солить надо умеренно крепко, тогда колбаса будет лучше храниться и даже летом сохранит на разрезе приятный темно-рубиновый цвет. Но для жарки она почти не годится: слишком солона. Впрочем, жарят деревенскую колбасу только в течении нескольких недель после изготовления. Ориентировочно на килограмм фарша требуется 35–40 граммов соли.

Хотя народная молва придает большое значение способу начинения фаршем кишок и даже истинно деревенскую лучшую колбасу называют «пальцем пиханая», на мой взгляд процесс «запихивания» на качество колбасы сильно не влияет, хотя, конечно, начинка с помощью мясорубки без ножей и трубочки в некоторой степени лишний раз сомнет фарш. Впрочем и чисто ручные методы страдают этим же.

Помню, как чинили колбасу в тонкостенную стеклянную воронку с острыми неровными краями, сделанную из отбитой верхней части стекла от керосиновой лампы. Кишку гармошкой полностью натягивали на трубку, а в страшную горловину осторожно клали фарш. Отец рассказывал, что еще раньше, когда и керосиновые лампы считались роскошью, конец кишки надевали на трубочкой изогнутое лычко, а фарш вручную протягивали до второго конца.