Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

«Сели за ужин, ели после разных закусок лапшу из индейки, жареных кур, баранину жареную, соленые бараньи язычки, пшенную кашу с молоком и на закуску по полной тарелке взвара, т. е. компота из свежих персиков, груш, яблок и вишен…»

Мариэтта Шагинян оставила более подробное описание именно бараньего языка.

«Небольшой бараний язычок приготовлялся и в копченом виде, и в маринованном и был необычайно вкусен, особенно копченый, буро-алого цвета, когда с него аккуратно срезали кожицу и резали на тоненькие ломти».

Думаю, редко кому из наших современников удастся преодолеть множество почти непреодолимых барьеров и насладиться копченым бараньим язычком. Про фламинговые и мечтать не стоит.

Несмотря на многочисленные шуточки и анекдоты, украинцы на зависть многим уплетают себе сало и не обижаются на шутников, не понимающих его вкуса. Естественно, человек, поевший вволю сала с хлебом да чесночком или лучком, становится сильным и добрым, понимающим юмор.

На серьезном Западе без всяких шуточек давно началось гонение на сало за избыток холестерина, который ничем другим не вымывается из сосудов, как доброй горилкой. Понятно, горилки у них нет, так и сало не хотят есть.

Но шутки в сторону. Правы диетологи, утверждая, что соленая жирная свинина не каждому идет на пользу. Да и тот, кто от нее чувствует прилив сил, должен помнить об умеренности. Тем не менее, многие люди, и не только на Украине, по-своему перефразируют известную пушкинскую сказку и говорят, что «лучше тридцать три года питаться свежей кровью, чем триста лет — падалью», имея в виду под кровью доброе сало, а под падалью — протертые овощные супчики. А прилив сил от этого продукта чувствуют те, на чью долю выпадает тяжелый физический труд. Мой деревенский в преклонных летах сосед любит вспоминать, как пошел он косить, позавтракав молочным супом, и как пришлось ему через час вернуться домой, навернуть пласт сала с хлебом и потом уже работать в полную силу до вечера. Подтверждение его словам я нашел в «Письмах из деревни» ученого-химика, писателя и помещика А. Энгельгардта, который хорошо знал тяжелую крестьянскую работу и особенности питания рабочего человека. Он писал:

«Мужик главное значение в пище придает жиру».

Рассказывая об интеллигентном человеке, который всерьез работал на тяжелейшей работе по раскорчевке, он приводит его наблюдения над самим собой.

«Съедая за завтраком кусок жареного, хотя и нашпигованного тетерева, он не мог столько сделать — скорее уставал, более отдыхал, — сколько делал, когда съедал за завтраком кусок жирной свинины или даже просто кусок свиного сала».

А мой сосед и теперь любит поужинать холодным свиным салом с лучком, хотя уже не работает в полную силу по возрасту. Понятно, что он, как выражался Энгельгардт «на своей кишке испытывает», что ему нужно. Не так давно австралийские медики объяснили такое поведение. Установили, что увлечение обезжиренными продуктами может привести к серьезным заболеваниям из-за нехватки в организме витамина Е, железа, цинка и калия. Мужчины должны обратить внимание на цинк, о нем говорится в соответствующим «мужском» рассказе.

Ценят сало не только деревенские мужик, хорошо знают его силу полярники и альпинисты, которым на морозе надо идти вперед, вверх с неподъемными рюкзаками на спине.

Сало солят в деревне просто. Насыпают на дно дежи слой соли крупного помола и на него шкуркой вниз укладывают круг, вырезанный из распластанной свиной туши, освобожденной от скелета и мяса. В центре, что соответствует спинной передней части, толщина круга может быть и в четыре пальца — ширина ладони, — и больше. Хотя хозяин гордится этим, такое сало, лишенное мясных прослоек, кажется слишком жирным и бывает несколько жестковатым. Опять насыпается слой соли, под следующий круг, если удастся его выкроить, или под разные куски обрези, уложенные тесно друг к другу. Раньше чаще всего никаких специй в сало не добавляли. Разве что посыпали тмином. Выстаивало оно до весны, просаливалось, не впитывая излишка соли, не портилось летом, когда тепло становилось и в кладовке или погребе.

Позднее появились новые, более современные технологии засолки. Поначалу хозяйки с опасением присматривались к новшеству, но скоро убедились даже в определенных его преимуществах. Резали свежее сало на подходящие куски, натирали их солью и проталкивали плотно в горлышко трехлитровой банки. Добавляли соли и сверху. Закатывать не требовалось, просто закрывают.

Доводилось есть сало украинское, венгерское, которое в процессе засолки хорошо выкачивают в красном перце. Эти виды сала состоят практически из одного жира, он чувствуется в сырых ломтиках и хорошо вытапливается на сковородке, но есть такой продукт сырым не очень вкусно.

Намного лучше так называемое сало или грудинка по-крестьянски. Проще всего сделать ее самому. Обычно на рынке выбираю свежий прямоугольный пласт пальца в два толщиной боковой части туши, у которого скорее всего будет парочка розовых мясных прослоек. Дома тщательно соскабливаю все соринки и с сала, и с шкурки. Затем натираю солью, тертым чесноком, тмином, толченым кориандром и лавровым листом. Созревает кусок в полиэтиленовом пакете в холодильнике недели две, а то и одну, если «очень кушать хочется». Позднее можно переложить сало и в морозилку, чтобы можно было острым ножом нарезать крепкие и очень тонкие ломтики, буквально тающие во рту в прикуску с свежим черным хлебом.

Пожалуй, сало — самый ходовой продукт, когда надо сытно перекусить на скорую руку, особенно после рюмки водки, в поле, в лесу, на охоте, в дороге. Думаю, сгодилось бы оно и в Африке.

Действительно, по весне, когда еще частенько тянет с полночной стороны холодный сиверко, в деревне под каждой крышей висят окорока — «севреют», значит, подсыхают, дозревают не на солнце, но на ветру, как зрели и сотни лет назад. Глядишь, через пару недель, когда снесут окорок в кладовку и надолго повесят на шестике под потолком, хозяин длинным острым ножом отхватит кус, который будет украшать пасхальный стол.

С ноября до апреля и дольше готовится почти без участия человека эта старинная деревенская еда, которая после этого уже не нуждается ни в какой кулинарной обработке. Нарезай себе хоть тонкими, хоть и «бедняцкими» в палец ломтями и ешь с хлебом, приправляя хреном. Правда, иной раз самые влажные кусочки, отрезанные от кости в середине окорока, хозяйка поджарит с яичницей, но станут они твердыми и солеными. Бунин писал, как его герой «ел страшно соленую ветчину, и челюсти у него ломило от бесплодных усилий разжевать эти жареные брусочки».