Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Человек попробовал кусок обжаренного на угля мяса раньше едва ли не всех продуктов. По крайней мере, хлеб он изобретал еще не одно столетие. Так что не отдать должное мясу, что за столом, что в рассказах об аппетитных вещах было бы неправильно. О других видах мяса и мясных полуфабрикатах речь пойдет в соответствующих местах — здесь же по преимуществу будет подразумеваться говядина. Пожалуй, за исключением Индии, во всех странах крупный рогатый скот дает самый весомый «вклад» в мясные лавки, что объясняется скорее всего изрядным весом животного, которое нагуляло его всего за год-другой, пощипывая травку за околицей.

Когда в пампасах Южной Америки появились привезенные из Европы коровы, они так быстро прижились на тучных пастбищах, что мясо скоро стало основной пищей тамошнего населения. По свидетельству Дарвина «гаучосы в пампасах целыми месяцами не берут в рот ничего, кроме говядины». Он наблюдал сам и ссылался также на другого исследователя доктора Ричардсона, что «они едят по сравнению с прочими очень много жира… что, когда человек долгое время ест одну только постную животную пищу, влечение к жиру становится столь неутолимым, что он может поглощать огромное количество чистого жира и даже масла, не чувствуя тошноты».

Как видим, питаться одним мясом не так просто. В то же время мясо, как пища и источник животных белков для организма, для большинства населения земного шара остается недоступным и служит на столе символом достатка.

Ну, а символом богатства может послужить употребление парного мяса. Впрочем, такую возможность имеет скорее малоимущий пастух, чем зажиточный городской человек, живущий далеко от места забоя животного, ибо таковым мясо пребывает всего около часа, а после «свежинку» есть не рекомендуется, она должна созревать несколько суток в прохладном месте. Кстати, за неимением холодильника или ледника мясо можно положить в холодную проточную воду, что практикуют охотники и другие таежные жители.

Приготовить просто кусок мяса, чтобы он был сочным и вкусным, далеко не просто, как может показаться. Существуют особенности, знание которых не всегда помогает получить хороший результат. Известно, что специалисты в этом вопросе англичане, придумавшие ростбиф и бифштекс, последний и переводится с английского языка, как кусок говядины. В обоих случаях говядина жарится в собственном соку на решетке над сильным огнем без предварительного добавления соли и специй. Достаточно первобытный способ приготовления, чем он и хорош.

Надо заметить, что далеко не все так высоко ценят говядину, как англичане. Любопытно привести некоторые свидетельства по оценке ее вкуса в сравнении с другими видами мяса.

«Мы были разочарованы одним: мясо кайр и чистиков, даже медвежье, вкуснее говядины — она слишком пресна», — писал полярник Н. Пинегин.

В свою очередь Н. Пржевальский тоже высказывался по этому же поводу.

«Мясо дикого яка, в особенности жирного молодого самца или яловой коровы, очень вкусно, но все-таки хуже, чем говядина…»

Любопытную версию получения вкусного мяса приводит этнограф Л. Гейденрейх, правда, это относится к мясу северного оленя. Впрочем, это тоже травоядное и рогатое животное.

«Я никогда не ел такого вкусного оленьего мяса, как на Чукотке. Чукчи оленя не бьют, а душат удавкой. Приканчивают уколом ножа в мозжечок. Кровь не сбегает, вся остается в мясе. Оленину слегка не доваривают. Вкус удивительный, тонкий — вкус дичи».

Так как при убое быка или коровы получается за раз огромное количество мяса, которое не употребить и за несколько дней, многие народы научились сохранять его, чаще всего, завяливая, подсушивая на солнце. Полоски сушеной говядины — чарки — хорошо известны гаучосам Патагонии. Перед употреблением они обжаривают чарки на костре. Они недаром таким способом готовят вкусное блюдо из своих запасов. Наш путешественник по Дальнему Востоку В. Арсеньев объяснил причину этого:

«Мы сушили мясо тонкими ломтями. Правда, оно занимало много места, и это не спасало его от плесени, но все же его можно было употреблять в пищу. Перед тем как класть мясо в котел, его надо опалить на огне; тогда плесень сгорает, и мясо становится мягким и съедобным».

А вот суданцы в прошлом веке поступали с сушеной говядиной по-другому. Скорее всего, сухой пустынный климат их родины позволял так использовать высушенное на солнце мясо. Они толкут его и делают из порошка соус для пресной каши из местного злака дурры. Причем «говядину они предпочитают верблюжьему мясу, но ставят ниже баранины». Обо всем этом сообщил в свое время известный А. Брем, путешествовавший в тех краях.

При всем уважении к приготовлению куска мяса обжариванием, дающим ему румяную корочку, предпочитаю, как это больше распространено в деревне, варить его. Главное, помнить, что нам нужно получить хорошее мясо, а не насыщенный бульон, поэтому кусок заливается кипятком и ставится на огонь. Кастрюля должна быть соразмерна куску, а вода только закрывать его. Огонь настолько малый, что кипение едва заметно. Пожалуй, за два часа работу не закончишь, а вот через это время уже можно забросить в кастрюлю разноцветную соломку из моркови, петрушки, сельдерея и, разумеется, лука.

Что касается гарнира к мясу, то можно подражать герою Хемингуэя, который «отрезал кусок бифштекса и, проткнув его вилкой, набрал на нее картофельного пюре, моркови и соуса».

В средней полосе в настоящее время овцеводство не в почете. Это раньше говорили: «Овечка кругом человечка». Имели в виду, что зимой мужик выходил из хаты в овчинном полушубке, в такой же шапке, в валенках и вязаных из шерсти рукавицах. К этому можно добавить шерстяные носки и суконные штаны. Тогда без овцы просто нельзя было жить. Разумеется, не пропадало и мясо этого домашнего животного. Но почему-то баранина в наших краях не очень нравится даже людям старшего поколения. Возможно, причиной тому слишком тугоплавкий бараний жир. Вытащив вечером из остывающей печи горшок с тушеной бараниной, замечаешь, как жир застывает буквально на губах.

Наши деды не мудрствуя лукаво большинство блюд готовили по стандартному рецепту в печи. Баранина же, пожалуй, требует особенного подхода при приготовлении. К тому же она хороша с различными специями и приправами. Возможно, поэтому у нас до сих пор мало встречается почитателей баранины.

Не то на Кавказе и в других степных и горных местах. Там ее умеют отлично приготовить. Еще Пушкин во время своего путешествия в Арзрум писал: