Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

При отваривании в подсоленную воду добавляют немного сахара и растительное масло, чтобы на поверхности образовалась масляная пленка, тогда лучше сохраняются ароматические и вкусовые качества спаржи. Варят в открытой посуде около получаса. Отваренная спаржа чем-то напоминает по вкусу капустную кочерыжку. Едят ее чаще холодной и «с благоговением», как выразился когда-то француз-гурман. Наверняка он ел ее и с соусом, которые умеют готовить в его стране. Например, приготовленным с шампиньонами, для чего из столовой ложки сливочного масла, муки и полстакана куриного бульона приготовляется подливка, а грибы тушатся в масле с добавлением сливок. Соус солят, перчат, приправляют соком лимона, мускатным орехом, чесноком, добавляют два яичных желтка.

Можно ограничиться и более простым соусом. Его готовят из круто сваренного яйца, мелко нарубленной зелени петрушки и зеленого лука, уксуса, растительного масла, горчицы.

Когда, мы станет потреблять спаржи хотя бы десятую часть, от того количество, которое ежегодно съедают в Германии, а это десятки тысяч тонн, тогда эта овощная культура не будет для нас «царской» ни по доступности, ни по цене.

Из овощей в наших сказках главный герой наверняка — репа. Но заморский картофель, кажется, навсегда затмил ее былую славу не в сказке, а на столе. Как ни пытаются огородники и кулинары в книгах рассказывать о ее достоинствах, редко увидишь на рынке жалкую кучку мелких репок, а полный мешок — скорее всего, никогда. А где, в каком ресторане вам подадут, к примеру, жареных бекасов с гарниром из вареной репы? Такое блюдо еще в середине двадцатого века было хорошо знакомо врачу и охотнику С. Русанову.

«Пара жирных осенних бекасов, зажаренных правильно — не потрошенных, без лука, перца и других специй, с гарниром из отварного картофеля, а особенно репы, удовлетворит утонченного любителя покушать».

Теперь такое простейшее блюдо отходит в историю, и не только из-за острой нехватки бекасов, что понять легко, но и потому, что репа вышла из моды. А что может быть «проще пареной репы»?

Писатель Василий Белов, вспоминая недавнее прошлое, не забыл про репу, рассказал, каким почетом она пользовалась и при картофеле. Разве что сладостей тогда еще в деревне почти не знали.

«Набив вымытыми репами большой горшок, его вверх дном, на лопате сажали на ночь в печь. Поутру около чугуна начиналось настоящее пиршество. Пареницу ели дети и взрослые, наголо и с хлебом, с солью и без соли. Если ту же пареницу тонко изрезать и на противне посадить в печь еще на одну ночь, то получится уже вяленица — самое популярное детское лакомство».

Репка тем еще хороша, что лакомишься ей прямо на огороде. Забредешь туда с перочинным ножиком, очистишь морковку, полущишь зеленого гороха, отыщешь огурец и обязательно обстругаешь репку и, отрезая от нее разной формы брусочки, сжуешь да еще и следующую выдернешь.

Рекомендуют делать из репы салаты по обычному принципу — добавлять в другие овощные смеси. Так как она хороша в печеном виде, хорошо нафаршировать крупную репу, предварительно слегка отварив ее и выбрав ножом середину. Для фарша подойдет вареный рис с яблоками, изюмом, сахаром, маслом.

Наверное, еще меньше сейчас знают брюкву, которая конкурировала с репой не без успеха. Кое-где ее зовут рыжанкой за ее близкий к оранжевому цвет на срезе, он хорошо проявляется в молочном супе, который варят с брюквой. Рыжей мозаикой украшается тарелка с таким супом. Очень гармонирует она с бараниной — раньше в деревнях ее тушили вместе со свежинкой в печке. Как и репа, сладкой кажется она и в сыром виде. Вот как вспоминал о своем детстве Виктор Астафьев:

«На твердых, круто согнутых коленях деда сидит человечек. Дед обломком ножа скоблит располовиненную брюкву и коричневым от табака пальцем спихивает с поцарапанного бруском лезвия истекающую соком мякоть в жадно распахнутый зев. Пошевелит языком малый, сделает вдох — и лакомство живым током прошибает его вздрагивающее чрево, растекается прохладно по жилам».

Сейчас лакомства другие, действуют крепче, а, может, и слабее.

А вот редьку как-то чаще можно встретить на столе. Ту, которой хрен не слаще. В основном в виде простейшего с уксусом и маслом салата, или заправленную сметаной либо майонезом. Хорошо такой острой и прохладной массой и рюмку водки закусить, и с вареной картошкой ее съесть. В придачу, это еда здоровая. Сам приметил, что когда чаще ешь тертую редьку, иногда просто так, с одной солью, простудные заболевания весь дом обходят стороной.

Из этого же славного семейства и редис. Тоже делают из него салаты, но, кажется, лучше всего употреблять его в натуральном виде, «по-холостяцки», обмакивая в соль круглые крепкие шарики. А какими красивыми они видятся на столе, не сравнить с салатной массой, которую даже специально украшают половинкой той же редиски в виде цветка.

Если и не ложками, то, по крайней мере его, оказывается, едят в довольно больших количествах, не считаясь с тем, что его латинское название начинается со слова «лютый».

Английский писатель Джеймс Олдридж писал, как перекусывали простые греки, правда, в тяжелые годы войны.

«Он положила на середину некрашеного дощатого стола большую вяленую рыбу, рядом поставила тарелку с тертым чесноком и плошку с солью… он отламывал куски вяленой рыбы, макал в соль, потом в чеснок и ел…»

Видно, похожим образом его ели еще строители пирамид, которых, по преданию обязательно кормили чесноком, чтобы они становились лютыми до работы.

Да, при таком употреблении чеснока очень скоро, особенно у непривычного человека, язык начинает щипать так, что кажется, будто его рвут щипцами. Кстати, чесночный ожог, боль от которого не снимает даже холодная вода, можно получить на пальцах, если, например, долго крошить его для какого-нибудь блюда. Не многие из современников, даже старые холостяки, способны есть рыбу, колбасу, мясо вприкуску с чесноком. К тому же делать это приходится в одиночку и вечером: у нас многие вообще или делают вид, или на самом деле не любят запах чеснока, столь приятный тарасконцам.

Зато чеснок можно безбоязненно есть целыми головками, только не свежий, а маринованный, который пахнет очень заманчиво, особенно на рыночных прилавках. Кстати, забегая вперед, стоит сказать, что в Германии запатентована чесночная приправа с ослабленным запахом и представляющая собой смесь из 70 % свежего чеснока и 30 % отжатого лимонного сока.