Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Выбрать полностью зрелый сладкий арбуз непросто. Для этого требуется большой опыт. Знатоки советуют судить о спелости по звуку, который издает корка при легком постукивании согнутым пальцем. У недозрелых звук глухой, слабый; созревшие отзываются звонче. Мужчины иногда начинают сжимать крепкий тяжелый плод сильными руками и уверяют, что по характерному похрустыванию находят самый спелый. Вот как поэтично рассказывал о таких мастерах писатель Константин Паустовский:

«Осень на Украине, на берегах Азовского моря пахнет свежестью и перезревшими дынями. На многие километры лежат золотые бахчи, чуть седоватые от паутины. В куренях вздыхают беззубые сторожа-старики. Они сжимают арбузы трясущимися руками и по легкому треску узнают его вкус и зрелость».

Но проще всего внимательно посмотреть на кончик плодоножки, который обязательно должен оставаться, иначе арбуз не будет долго храниться. Если она высохшая, то скорее всего арбуз дозрел на бахче. Кстати, недозрелые, в отличие от помидоров, никогда уже не станут полноценными. Поздние сорта арбузов можно хранить по крайней мере до Нового года. Следует уложить их на стеллаж в подвал и время от времени переворачивать, чтобы не появились пролежни.

Хорошая хозяйка не выбросит крепкие корки, которые богаты витаминами, а приготовит из них варенье по простому рецепту. Нарезать белых кубиков из корки, отделяя крепкий зеленый панцирь, не составляет труда. Каждый из них прокалывается вилкой. После этого кубики лежат около четырех часов в холодной воде, в литре которой растворена чайная ложечка питьевой соды. Промывать их лучше проточной водой. Слегка обсохшие кубики опускаются в кипящий сироп, где их кипятят минут пятнадцать. Этот полуфабрикат оставляется на ночь, а уже затем после добавления сахара варится еще три часа.

Помнится, варенье получилось в виде полупрозрачных сросшихся кристаллов, очень сладкое, без особого аромата, который, впрочем, может появиться, если за пару минут до окончания варки в варенье добавить ванилин.

Запомнилась с детства, когда после Великой Отечественной войны в самом разгаре была дружба с Китаем, цветная открытка этой страны, на которой изображалась огромная оранжевая тыква, по которой ползало с десяток китайских детишек. Сам тогда не смог бы оторвать от земли тыкву, выросшую в родительском огороде, но она не впечатляла. Другое дело на картинке: заморская, яркая — поневоле позавидуешь китайчатам.

Так часто бывает с продуктами. Иностранный кажется таким вкусным — не жалеешь денег на какой-нибудь разноцветный жиденький йогурт и отворачиваешься от деревенской сметаны, в которой ложка стоит.

А что тыква… Мало кто и ел ее, хотя на каждом деревенском огороде к сентябрю лежат они небольшими валунами темно-зеленого и желто-оранжевого цвета. Ну, еще семечки можно пощелкать, а остальное — на корм скоту. Да и семечки подсолнечные популярнее тыквенных. Про то, чтобы добыть из тыквы сахар, как делают это в Америке, ни у кого и мысли нет. Правда, раньше, когда сладостями не были избалованы, парили тыкву, часто вместе с пшенной кашей, и получали сладкую сытную еду. Писатель Мельников-Печерский описал такое кушанье.

«Дынничек — каша из тебеки (тыквы) с просом, сваренная на молоке и сильно подрумяненная на сковородке».

Теперь больше в ходу оладьи из тыквы или кабачков. Куски этих ягод, а именно так ученые классифицируют эти огромные плоды, разумеется, без крепкой верхней «брони» трут на терке, добавляют муку или манку, яйца, соль и хорошенько размешивают. Неплохо добавить молока. Оладьи жарят на хорошо разогретом жиру. Тыквенные получаются более желтыми и сладкими, хотя сахара можно и добавить. Они мягкие и лишены тяжелой сытости чисто мучных оладий. Кабачковые — бледнее, сахар им как-то не очень идет, зато сметана — в самый раз.

Из тыквы даже «торт» не трудно сделать, причем он будет выглядеть очень натурально и красиво. Конечно же, придется подобрать для него небольшую, но зрелую тыквочку, что не просто. Кладем ее на стол хвостиком вверх и срезаем на треть верх. Семена вместе с мякотью надо вынуть, а на их место слоями положить вареный рис, изюм, курагу, орехи, сахар. Если придумаете, добавьте еще что-нибудь или замените отсутствующие компоненты. Наполнять тыкву можно только на две трети, чтобы изделие не расползлось в духовке, куда его ставят, накрыв срезанной «крышкой», больше чем на час.

Кабачок же некоторые умеют превращать в «поросенка». Его очищают от кожуры, вынимают сердцевину и наполняют образовавшуюся полость мясным фаршем. Голова с пятачком и хвостик лепятся из теста, бока «поросенка» смазываются майонезом или сметаной, и он отправляется в духовку.

А какие котлеты получаются с добавлением тыквы — сладковатые и в то же время с мясным вкусом да к тому же не жирные. Тыкву пропускают через мясорубку вместе с мясом и луком, в такой смеси лучше держится тыквенный сок, затем добавляется манная крупа, яйца, немного молока. Такой хорошенько перемешанный фарш надо выдержать часок в холодильнике, чтобы он загустел и не растрескивался при запекании. Котлетки из него укладывают на противень и запекают в духовке. Майонез, а еще лучше сметана, добавят горячим котлетам сочности и слегка охладят их.

Сладость тыквы позволяет заменять ей традиционную морковку в творожной запеканке. Манку класть не обязательно, зато кулинары рекомендуют добавлять тертое яблоко и другие фрукты. И для киселя годится тыква. Снова нужно потереть ее и морковку, добавить столько же овсяных хлопьев и залить горячей подсоленной водой, а затем довести до кипения и поварить минут пять. Отцеженный отвар настаивают и подслащают медом.

Пробовал я делать «конфеты» из тыквы, по не так давно изобретенному способу консервирования овощей и фруктов с помощью отделения сока и завяливания. Нарезал оранжевые довольно крепкие кубики, засыпал из сахаром, которого потребовалось 15 %, и дал постоять всю ночь и утро при комнатной температуре. Естественно, появился снизу сладкий сок — слил и снова повторил такую же операцию. Из сока после сварил компот, подкислив его капустным рассолом, чтобы не был слишком пресным. Кусочки же бросил в сахарный сироп (200 г сахара на 300 г воды) и прогрел минут десять не доводя до кипения. Сироп слил, а кусочки положил на просушку в легко нагретую духовку. Тут, главное, не пересушить, иначе получатся каменно-твердые конфеты-кубики, а просушенные в меру, они в самом деле станут похожими на конфеты, с которыми удобно пить чай в прикуску.