Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Писатель и любитель природы В. Солоухин советует в таких случаях не полагаться на зрение, а «перебирать по ореховой ветви руками от основания к концу ветви, как бы отдаивая. Тотчас рука услышит в мягкой листве жесткий комок орехов».

Но и теперь радоваться рано. Наверняка попадутся грезна полностью плохие, с высохшими, почерневшими скорлупками. Эти выбрасываются сразу. Некоторые орехи на вид целые, хотя и чувствуется в них какая-то незрелость, слабость. Такие обязательно попробуешь на зуб и с досадой выплюнешь раскушенный, ожегший язык черной гнилой массой. Встречаются полноценные, но еще недозревшие. Снова приведу слова Солоухина:

«Когда раскусишь его, увидишь ядрышко, еще не заполнившее все свое помещение. Оно лежит, очень нежное, сочное и сладкое, в белой ватке, как желток в окружении белка.»

Наконец попадется до звона крепкий, с чуть подзолоченным бочком орех — этот легко выскочит из плюски и будет норовить выскользнуть из пальцев: настолько крутобок и гладок, будто полированный. Именно такие полноценные орехи таскает в свои дупла-хранилища белка. Такие в сентябре сами падают на землю, лежат среди листвы, пока не подберет их человек. Но чаще всего орех утащит дятел, поползень, на месте разгрызет лесная мышка, а то и размелет вместе со скорлупой кабан. Многие животные знают и ценят питательный плод, упакованный в крепкую оболочку.

Известный журналист В. Песков писал, как в конце сентября 1992 года «тряхнул куст и вместе с листом на землю грянул ореховый ливень. Я потряс орешник, как следует и, шевеля палочкой опавшие лопухи листьев, собрал полкепки орехов.» Он же поведал, что «в старину неписаный деревенский закон запрещал ходить по орехи раньше Успения (28 августа) — давали орехам созреть.»

Орехи потому вкусны, что содержат до 70 % жира, около 20 % белков, 8 % сахаров, витамины, микроэлементы. По калорийности орехи значительно превосходят зерна злаков, молоко, картофель. Если поджечь ядрышко, оно сгорает без копоти, давая яркое пламя не хуже керосиновой лампы.

Чаще всего едят орехи в сыром виде. Но и готовят на их основе разнообразные лакомства. Гозинаки — национальная сладость армян и грузин, известная у нас больше как «казинаки», представляет собой слегка подсушенные ядра, залитые кипящим сахаром.

В Грузии из орехов готовят чурчхелу, появившуюся в последнее время и на рынках средней полосы. Из виноградного сока, муки и сахара варят киселеобразный сироп, в который погружают нанизанные на нитку очищенные орехи. Они постепенно обрастают клейкой массой, затем изделие просушивают на солнце.

На кондитерских фабриках умеют очень просто делать вкуснейшие конфеты, представляющие собой целые ядрышки, облитые шоколадом.

Из орехов можно сделать даже «молоко». Для этого разрезанные ядра замачивают на ночь, затем растирают в ступке с небольшим количеством кипяченой воды, взбивают до однородной консистенции и охлаждают в холодильнике.

Если повезло собрать порядочно лесных орехов или купить фундука, можно не только щелкать их вечером, но и приготовить в домашних условиях что-нибудь посущественнее. Времени и сил потребуется немного.

Однажды по книжному рецепту испек ореховый пудинг. Слегка подсушенные орехи растолок в ступке. Пару яичных желтков растер ложкой с сахаром и смешал их с ореховой массой, намоченным в молоке мякишем белого хлеба и растопленным сливочным маслом. Хорошенько перемешал, добавил слегка взбитые яичные белки и выложил на маленькую сковородку, смазанную маслом. Посыпал сухарной крошкой. Запекал в духовке около получаса.

Так как такой пудинг положено есть горячим, то в следующие полчаса его не стало.

Всем бы порекомендовал самостоятельно снимать с огня сковородку с жареными каштанами. К сожалению, мы только и знаем, что во Франции некоторые любят, чтобы для них другие таскали каштаны из огня. У нас эта категория людей любит загребать жар чужими руками.

Со школы с ее периодом запойного чтения хотелось попробовать каштаны. В ту пору долго мучила мысль, как же это люди умеют приготовить и есть деревянистые, горькие, но и красивые плоды, обильно падающие с наших пышнолистных деревьев. Правда, вскоре узнал: наш каштан на то и называется конским, что его плавно округлые комочки пригодны разве что на корм лошадям. Настоящие же каштаны созревают совершенно на другом дереве, не растущем там, где зимой случаются немалые морозы.

Больших морозов не бывает в Закавказье. Когда оказался в благословенной Абхазии, не преминул зайти на Сухумский рынок и там сразу обратил внимание на горку темно-коричневых то ли орехов, то ли клубней очень похожих по многим приметам на наши каштаны, только с характерным острием-хвостиком. Разумеется, это и были настоящие, про которые упоминают все писатели и журналисты, посетившие Париж. Там это жареное лакомство продают на каждом углу.

Покупать самому не пришлось: друзья рассмеялись и сообщили, что как раз сегодня на обед, а точнее на десерт они и будут поданы.

По вкусу каштаны напоминают как будто и печеную картошку, и вареные бобы. В общем, чувствуется сладковатый мучнистый и крахмалистый привкус. Это у жареных. Сырые тоже очень вкусны и сытны, но более хрустящие, «сыроватые», как и положено не обработанному высокой температурой продукту. Кстати, некоторые из местных, можно сказать, выросшие на каштанах, предпочитают есть их сырыми. Меньше всего они похожи на орехи, хотя наличие растительного масла придает им и некоторый ореховый привкус.

Через пару недель дома пересыпал в руках привезенные каштаны, любовался крепенькими плодиками, которые покалывали ладони своим беловатым клювиком. Некоторые из них были овальной формы, большинство — приплюснутые, но и те, и другие меньше конских. Простейший рецепт их приготовления тоже привез из Абхазии. Сначала срезал острые бугорки. Это нужно делать, чтобы при нагревании каштаны не «стреляли». К тому же, хотя кожура на них тонкая и слабая, но чистить без предварительного надреза не очень удобно, особенно в горячем виде, в котором их и положено есть. Уложил на сковородку и залил наполовину водой — в этом случае они становятся мягче. Жарил до подрумянивания.

Когда снимаешь кожуру, похожую по толщине и крепости на желудевую, под ней находишь как бы замшевую фуфайку в светло-коричневую полоску. Она легко снимается, если неприятна языку, и в случае, когда нужно приготовить из каштанов более сложное блюдо. Например, французы делают из каштанов пюре и подают его в качестве гарнира к жареному кабану и другому мясу. Для пюре, конечно же, нужны каштаны без внутренней кожицы.