Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Во многих книгах упоминается, как хороша свежая черника, посыпанная сахарной пудрой. Любителям изысканных яств можно порекомендовать потрудиться над оригинальным летним десертом, например, чтобы угостить дорогую гостью. Для этого следует отобрать самые крупные малины и в большие ямки на месте плодоножек положить по черничке. После чего ягодные пары уложить на блюдечко и осторожно присыпать сахарной пудрой, чтобы не сильно забелить черные кружочки, окаймленные розовыми колечками.

Сытно и вкусно поешь, если зальешь горячим кипяченым молоком кукурузные хлопья, прокипятишь их еще минуты три, а затем положишь немного сливочного масла, черники, припудришь корицей. Охлажденное блюдо перед употреблением тоже не помешает припорошить сахарной пудрой.

Приготовление супа-пюре займет больше времени. Литровую банку черники надо залить горячей водой и протереть, если не через сито, то хотя бы через дуршлаг. Отходы не выбрасывать, а прокипятить в воде. Отвар влить в пюре, положить сахар по вкусу, добавить воды и снова кипятить 5–8 минут, после чего влить приблизительно 50 граммов разведенного холодной водой крахмала и довести до кипения. Такой суп хорошо заправить сливками или сметаной.

На чернику похожи ягоды голубики, которые тоже получили название по цвету плодов. Собирать голубику проще: она крупнее и не надо сгибаться, потому что растут ягоды на кустиках высотой до полутора метров. Но урожайность у голубики значительно ниже, чем у ее более низкорослой родственницы.

Голубика пользуется в народе нехорошей славой, за что и получила название «дурница». Основания для этого имеются. Правда, сама голубика здесь ни при чем. Растет она по краям моховых болот в близком соседстве с багульником, поэтому, собирая ягоду, человек все время вдыхает его дурманящий запах. К тому же пробует ягоды, на которые попала пыльца с этого ядовитого растения. В результате — слабое отравление, сопровождаемое тошнотой и рвотой.

В северной тайге созревшая голубика порой держится до снега. Писатель-охотник Н. Кузаков во время промысла пушнины наткнулся пол лиственницами-великанами на островки голубичника.

«Безлистые ветки густо усыпаны крупной ягодой. Я остановился. А вокруг голубые островки ягод, от них голубой снег, голубой воздух. Срываю горсть ягод и высыпаю в рот. Божественный вкус: утренняя свежесть, сладость соков, настоянных на лесных цветах, и осенняя духовитость опавшей хвои».

Из голубики приготовляют точно такие же блюда, что из черники, но целебным свойством ее ягоды не обладают. У нее есть и некоторые преимущества: в ней в пять-шесть раз больше витамина С, и она не красит руки и губы.

Довелось пробовать пирог с голубикой. Для его изготовления требуется крутое тесто, замешанное вместе со ста граммами маргарина, двумя яйцами, сметаной, сахаром, солью, половинкой чайной ложки соды. Из хорошо взбитого теста раскатывают пласт толщиной около полсантиметра по всему противню, оставляя бортики достаточной высоты. Ягоды кладут на тесто, посыпают сахаром и смазывают сметаной, после чего бортики подвертывают к начинке. Сооружают сверху решетку из полосок теста, которую вместе с бортиками обмазывают белком, сэкономленном при изготовлении теста. Выпекается такой пирог минут 20–25 при температуре около 230 градусов.

Некоторые блюда, появившиеся когда-то у разных народов, стали к нашему времени известны едва ли не во всем мире. Славе своей они обязаны нашим предкам, которым понравилось какое-то варево, и они стали отдавать ему предпочтение перед другими. В конечном итоге их правнуки уже не мыслят себе свой стол без дедовских блюд. Они так расписывают достоинства последних, что в результате в лучших ресторанах можно отыскать уху или борщ, шашлык или пельмени. При этом эти блюда могут сильно отличаться друг от друга в разных уголках планеты, но все же нечто общее обязательно будет объединять их помимо названия. И даже на родине блюда каждый повар будет уверен, что только он один знает настоящий секрет приготовления, из-за чего блюдо приобретает истинный вкус. Вряд ли такой согласится с мнением многих мыслителей, что любое произведение искусства, в том числе и кулинарного, способно вызывать у отдельного человека самые разные чувства, не обязательно положительные. Кстати, склоняюсь к мнению, что именно творцу доставляет наибольшее удовлетворение его произведение, нередко оставляющее равнодушным любого постороннего. Кулинария как раз та сфера творчества, которая привлекает наибольшее число приверженцев. Так что многие люди сами себе доставляют удовольствие чуть ли не каждый день.

Собственно все другие похлебки, называемые щами, вторичны по отношению к классическому блюду, сваренному из капусты с мясом или грибами. Капуста, преимущественно квашеная, — основа этого самого простого и широко распространенного варева.

Помещик и писатель Александр Энгельгардт, в конце прошлого века наблюдавший и исследовавший питание крестьян, считал, что без кислых щей, в которых много молочной кислоты, обязательной для пищеварения, мужик не сможет съесть черного ржаного хлеба и гречневой каши, необходимых для пополнения энергии после тяжелой физической работы. Ученый обнаружил, что работник легко откажется от мяса, но никогда — от кислых щей.

Не один век питалась вся Россия щами не только по деревням, но и на отхожих промыслах, на заводах, в казармах, на кораблях.

Писатель И. Гончаров, совершивший грандиозный, чуть ли не кругосветный переход на парусном фрегате, сам попробовал матросскую пищу, чтобы представить откуда у людей берутся силы буквально летать по вантам и реям и вообще постоянно заниматься тяжелыми работами.

«Щи превкусные, — записал он в путевом дневнике, — с сильной приправой лука. Конечно, нужно иметь матросский желудок, то есть нужен моцион матроса, чтобы переварить эти куски солонины и лук с вареною капустою — любимое матросами и полезное на море блюдо».

Его же поразило, что в Китае, тогда сильно отрезанном от остального мира, и славящемся до сих пор неслыханным разнообразием своей кухни, тоже знали щи.

«Я видел даже щи — да, ленивые щи: в кипятке варится кочан отличной зеленой капусты и кусок, кажется, баранины», — сообщал он друзьям и читателям.

Простолюдины частенько говорили: «Наши щи хоть кнутом хлещи — пузыря не вскочит», — и все же хлебали полупустое, но горячее варево. А сам Пушкин, знакомый с лучшими произведениями тогдашней аристократической кухни, высказался так: