Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Нельзя не посвятить отдельный рассказ такому знаменитому кушанью. Вот только придется в нем разбираться, что же подразумевать под настоящим украинским борщом. Впрочем, это бесполезное занятие, потому что в каждом местечке готовят его по-своему. Да и как по-другому, если, например, евреи, перенявшие такое ценное блюдо для своей кухни, не заправляют его салом, зато не забывают варить вместе с мясом и фасоль, о чем иной раз не упоминают в кулинарных книгах, но без чего настоящий борщ не получится. Вот только об упомянутых классиком синеньких в борще никто не упоминает ни устно, ни письменно. И это притом, что перечисляется не менее дюжины овощей, пригодных для борща, не считая свеклы, лука и капусты.

Редко какое блюдо, к тому же, с одной стороны, обыденное, с другой — сложное, получает такое широкое распространение у разных народов и добрую славу. Кстати, на приготовление борща необходимо не менее двух с половиной часов.

Несомненно, что именно на Украине лучше всех научились варить первое блюдо из свеклы и капусты. Подтверждением тому и его название, пришедшее во многие языки с украинского, в том числе и в язык эсперанто. И именно на Украине можно попробовать огненно красный и огненно горячий, с огненным перчиком борщ, к тому же не просто с хлебом, а с пампушками из пшеничной муки.

Основу рецепта борща можно, видимо, изложить таким образом. Варим любое мясо, хотя предпочтительнее свинина, и в это же время тушим на свином жиру нарезанную тонкой соломкой свеклу, добавив к ней томатную пасту, лимонную кислоту и бульон. Из другой равнозначной части свеклы готовим настой, для чего ее трем на крупной терке, добавляем лимонную кислоту и бульон, доводим до кипения и, охладив, процеживаем. Морковь, лук, петрушку слегка поджариваем на масле и соединяем с тушеной свеклой незадолго до снятия с огня. В бульон, из которого вынули мясо, закладываем капусту и картошку, стручковый перец, и когда он закипит, добавляем нашу «тушенку». Варим около получаса, не забыв где-то в середине положить специи и соль. Потом заправляем растертым с салом чесноком, кладем помидоры дольками, вливаем свекольный настой и доводим до кипения на сильном огне. Настаивается готовый борщ минут пятнадцать.

Разумеется, никто строго не выдерживает ни этот, ни другие рецепты, каждый мудрит сам. Одни утверждают, что сало для борща нужно брать обязательно старое, чуть ли не пожелтевшее, другие не одобряют такое. Мало кто делает свекольный настой, хотя другие готовят заранее свекольный рассол и варят борщ прямо на нем. Сходятся в том, что готовый борщ обязательно следует заправить сметаной. В большинстве случаев помимо стандартного набора специй из лаврового листа, перца душистого и горошка, добавляют и пряные травы.

Варят борщ и без мяса, и вообще постным. В последнем случае он имеет специальное название — борщок, и в него частенько добавляют грибы.

А есть и совсем удивительный рецепт простого борща, правда, абсолютно постным его назвать трудно, потому что есть его рекомендуют все же со сметаной. В сваренный без мяса борщ за десять минут до готовности кладут предварительно обжаренных на растительном масле карасей и отваренную белую фасоль. Затем борщу дают настояться в течение нескольких часов, а еще лучше суток. Рыбы на такой борщ может наловить и ребенок, ибо подходят как раз мелкие карасики, не совсем пригодные для настоящего жаренья.

Не буду говорить «за всю Одессу», но, уверен, русские мужики, а тем более неизбалованные холостяки, подолгу питающиеся всухомятку, любят похлебать горячего. Разумеется, и об этом говорилось ранее, в первую очередь — кислые щи. Но не всегда их вам предложат, не всегда сам сотворишь — сгодится любой жидкий супчик, который придется хлебать ложкой, потому его всегда можно назвать обобщающим словом — похлебка. Правда, официальная кулинарная наука утверждает, что похлебка — это исключительно овощной отвар. В пример приводится знаменитый французский луковый суп, когда в небольшом количестве воды отваривают много репчатого лука и добавляют немало специй и зелени. Подавали его по ночам утомившимся на королевском балу кавалерам. Что ж, мы тоже любим горячие похлебки после больших гулянок, в том числе и с танцами.

Пожалуй, легче всего сварить легкий овощной супчик. В отличие от лукового, при его приготовлении не придется лить слезы: как ни крутись, а почистить без них с десяток луковиц вряд ли удастся, особенно если делать спешно, а холостяк всегда голоден — торопливость на кухне его отличительная черта характера, да и слишком скучно долго варить для одного себя. Вкуснее всего такое варево получится осенью, когда под рукой могут оказаться самые разные свежие овощи: лук, морковка, зеленый горох, картошка, репка, корни петрушки, сельдерея. Все они хорошо сочетаются друг с другом, главное, не злоупотреблять неимоверным количеством какого-либо одного компонента. Кажется, только свекла не совсем подходит для этого, да и то потому, что своей краской превратит суп в некое подобие борща. А вот горстка капусты будет кстати. Ни в коем случае не будет лишним добрая щепотка нарезанных листьев крапивы. Все это варится очень недолго, потом добавляется картошка — эта для некоторой сытости и по ней определяется готовность. Конечно, вряд ли кто забудет незадолго до снятия кастрюли с огня, положить в нее те специи, которые так по вкусу одесским старикам. Неплохо поэкспериментировать и с другими. Про сытные добавки в виде крупы или муки речь здесь не идет, хотя бы потому, что на варку уйдет больше времени.

Наверное, вопреки всяким кулинарным законам порекомендую сделать заправку, без которой как-то скучно есть постное блюдо. Для этого свежее свиное салко нарезают мелкими кубиками и жарят до румяности. Лук варился, но если не лень, можно на сковородке получить и румяные кубики лука. Стоит ли говорить про зелень?… По вкусу и возможностям.

Несколько раз мне довелось варить легкий грибной суп, но из несколько необычных грибов. Серые лисички встречаются в наших лесах не часто, а еще меньше их знают грибники. Видом они похожи на черные рюмочки из тонкого материала с отвернутыми наружу краями. Рядового грибника такая необычная форма гриба повергает в шок, если он видит его в чьей-то корзине. Тем не менее это деликатесный гриб, пригодный для супов. Под ножом его тонкие стенки жестковаты и суховаты — их можно ломать руками. Запах у свежих — специфический, как будто какой-то парфюмерный, но после варки суп приобретает обычный грибной аромат. Долго варить ни к чему, разве что для некоторого осветления бульона, снимая пену. Картошка добавляется обычным порядком, равно как и заправка из жареного сала и лука. Без специй вполне можно обойтись — будет лучше проявляться вкус и аромат грибов. Суп будет черноват и страшноват на вид, но его прозрачность успокаивает едока.