Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Почти все отдельные рецепты шашлыка: по-чабански, по-армянски, по-грузински, по-балкански, по-татарски и даже по-африкански отличаются исключительно мясом и маринадными добавками. Исключение составляет шашлык по-карски. Этот готовится из порционного куска баранины (250 г) и бараньей же почки, разрезанной пополам, половинки надевают на шампур с обеих сторон мяса.

В последнее время все популярней становится шашлык из курицы. В Баку и вообще возле Каспийского моря хорошо известен роскошный шашлык из осетрины. Гурманы жарят на шампурах белые грибы, их перед этим надо минут на десять опустить в кипяток.

«Нет в мире лучшего блюда, чем шашлык из тайменя. Костер разводится из березовых и тальниковых дров. Вместе с дымом шашлык пропитывается запахом березы и тальника. Этот букет запахов придает мясу своеобразный вкус», — нахваливал рыбачий шашлык писатель Н. Кузаков.

Подают шашлык чаще всего с томатным соусом, кетчупом, репчатым луком.

Мы так привыкли готовить шашлык из маринованного мясо, что, наверное, не все знают, как будет вкусно это первобытное блюдо, если сделать из свежего мяса молодого животного и жарить без добавления соли и специй.

Кое-где на Урале и в Сибири с приходом устойчивых морозов после снятия годового урожая в виде забоя домашнего скота хозяйственные люди заготавливают и замораживают несколько мешков популярного там блюда, дальнейшее приготовление которого заключается только в опускании нужного количества в кипяток на несколько минут.

Конечно же, это знаменитые сибирские пельмени.

«Вероятно, все знают, что такое сибирские пельмени, — писал А. Черкасов почти сто пятьдесят лет назад. — Это ушки из теста, начиненные мясом. Зимой сибиряки имеют их в запасе и держат на морозе, а когда нужно, тотчас опускают в кипяток, и кушанье через какие-нибудь полчаса готово.»

Впрочем, судя по названию этих маленьких вареных пирожков с мясом, родившемуся в финских языках от слов «ухо» и «хлеб», и означающему буквально «ушки из теста», пельмени знали раньше, чем первые переселенцы из Европы двинулись в Сибирь. Хотя не исключено, что они вообще пришли из Китая, где традиция приготовления самых разнообразных пельменей имеет глубокие корни. Знают их и другие азиатские народы. Покоритель Эвереста шерп Тенцинг, рассказывая о своей жизни, упомянул и о популярной еде своего народа, которую он не забыл и после того, как познакомился с вкусными блюдами других стран.

«Любимое блюдо — традиционное шерпское мо-мо, суп с пельменями, которые, по словам профессора Туччи, напоминают итальянские риволи».

Действительно, итальянские пельмени равиоли очень похожи на сибирские и любые другие. Разве что форма у них другая, не в виде ушка, а прямоугольная или квадратная. Да и начинка несколько отличается, чаще всего это куриный фарш с сыром пармезаном и зеленью. Равиоли не всегда отваривают, но и часто обжаривают во фритюре, а потом подают их к бульону или супу.

Кстати, не только шерпы едят пельмени в виде супа. Из тех же сибирских легко получается суп, если их отварить в небольшом количестве воды и добавить туда побольше специй. А азербайджанское национальное блюдо дюшпара и представляет собой пельмени, правда, вдвое меньше привычных нам, которые полуготовыми отваривают в крепком бульоне и едят вместе с ним. Начинку для них делают из баранины, но добавляют очень много луку, чеснока, мяты, базилика, барбариса и перца.

Пельмени, как заготавливают мешками, так и едят досыта. Народный артист СССР Павел Петрович Кадочников вспоминал, как на Урале, где прошло его детство, мужики накануне охоты подкреплялись пельменями.

«Когда пельмени были готовы, она шумовкой доставала их из чугуна, наполняла деревянные миски и расставляла перед охотниками. Те по «скусу» заливали пельмени красным уксусом, сдабривали перцем — и начиналось насыщение… Ели молча, до отвала, распуская пояса».

Непривычный человек на таком почти языческом пиршестве легко может не рассчитать свои силы. Тот же А. Черкасов, который в свое время встречал А. Брема, путешествовавшего по Сибири, записал:

«Товарищи Брема по экспедиции в Сибирь О. Финш и граф Вальдбург-Цейль на охоте с нами не были; они отказались, потому что накануне объелись сибирскими пельменями и ехать не могли. Но Брема не испортило и это сытное и новое для него блюдо — он кушал много и только похваливал».

Приготовить пельмени, наверное, сможет каждый, даже не обращаясь к кулинарным книгам. Следует только учитывать, что начинка из мясного фарша с луком и, по возможности, с зеленью должна свободно лежать в защипанной оболочке, чтобы она не лопнула в процессе варки.

Фактически пельменями можно назвать многие другие похожие на них блюда, но имеющие свои особенности приготовления. Например, украинские вареники, у которых начинкой чаще всего служит творожная масса или вишни. Известные в Средней Азии и Казахстане манты в несколько раз крупнее пельменей, и отваривают их на пару в специальной «многоэтажной» емкости.

Во времена путешествия этнографа Максимова по России ХIХ-го века, когда не только не было холодильников, но и о керогазе не могли мечтать даже баре, быстро приготовить горячую пищу составляло большую проблему. Разве что «его величество» самовар согревался довольно быстро — чаем спасались изголодавшие, замерзшие путники. Да на загнетке хозяйка быстренько раскладывала костерчик из щепок под таганком со сковородкой. Яичница поспевала еще скорее.

Не перечесть достоинств у одного из самых простых блюд — яичницы. Горячая, вкусная, сытная и полезная, готовится за несколько минут, диетическая — годится для каждого, наконец, глазунья просто красива — этакий закат солнца вместе с кусочком белого неба.

Наверняка многие начинают первые в своей жизни кулинарные эксперименты именно с элементарной яичницы. Впрочем, и она не с первого раза получается у новичка. Помню, как сам студентом попробовал, подражая маме, надколоть поперек о край сковородки яйцо и вылить его содержимое на раскаленный металл. Чудом спас сначала не бьющееся, а потом полураздавленное яйцо — до сих пор не практикую такой способ, а пользуюсь ножом. Нужно и правильно подобрать огонь, чтобы не подпалить низ и прожарить горку, образованную желтком. Кстати, и эту операцию не всегда удается сделать так, чтобы получить глазунью по своему вкусу. Поэтому частенько в спешке яйца просто размешивают вилкой прямо на сковородке — блюдо поспевает быстрее. Правда, теперь его скорее можно назвать омлетом, но уж никак не глазуньей.