Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Хотя у нас больше всего прижилось немецкое название хлеба, намазанного чем-то, хорошо знаком нам, в основном по литературе, и сэндвич. Происхождение этого названия связано со словом, обозначающим понятия — вставлять, помещать посередине. Этим он и отличается иногда от бутерброда, когда сэндвич прикрывают сверху куском хлеба или хотя бы листиком салата, смазанного чем-нибудь острым.

«…останавливались у киоска, где продавались сандвичи: сандвичи с ветчиной и латуком и сандвичи с анчоусами на крошечных румяных булочках, не длиннее указательного пальца», — писал Э. Хемингуэй.

Меньше известны канапе — французский вариант бутербродов. Обычно они маленькие, квадратные по форме, на поджаренном хлебе и без подложки из масла. Между хлебом и основным продуктом в виде паштета, куриного мяса, рыбы горячего копчения, располагают шинкованную зелень, тертый желток, сверху добавляют немного майонеза, томатного соуса, сметаны. Изделие напоминает пирожное.

Коли уж разговор зашел о французских вариантах бутерброда, следует привести разъяснения великого романиста Оноре де Бальзака, относящиеся к хлебу, чем-нибудь намазанному.

«В Анжу фрипп выражение народное, означает все, что намазывается на хлеб, начиная с масла — самый обычный «фрипп» — и кончая персиковым вареньем, самым изысканным из «фриппов»; и всякий, кто в детстве слизывал фрипп и оставлял хлеб, поймет смысл этого слова».

Скорее всего, каждый слизывал, съедал отдельно хоть раз в жизни, верхнюю часть бутерброда, не трогая хлеба.

Кажется, хозяйки в последнее время полюбили запеченные в духовке бутерброды. К примеру, накладывают на хлеб тертый сыр или мясной фарш, или консервы из рыбы в собственном соку, поливают майонезом, кладут на противень духовки и включают верхний обогреватель — в таком случае не подгорает хлеб, пока румянится верх. Можно сделать и совсем наспех: намазать чуточку масла, уложить колечки лука, залить томатным соусом и точно так же прогреть в духовке.

С готовым бутербродом любого вида следует обращаться осторожно, чтобы не уронить. Ведь по давно установленному шутниками правилу он падает всегда маслом вниз.

Шашлык!.. Как много слышится в этом слове. Был на шашлыках, поедем на шашлык, тяжело после шашлыка, — такие и подобные выражения никого не удивляют. Шашлык — это если и не образ жизни, то, по крайней мере, стиль лучшей ее части — веселого отдыха на природе. Считается, что в лесу, на берегу отдохнуть по-настоящему можно лишь с друзьями и шашлыком. А кто из нашего брата, мужиков, не считает себя специалистом по шашлыку? Редкие индивидуумы, лишенные не только собственного шашлычного рецепта, но и настоящей мужской гордости.

Шашлык — это праздник, который, конечно не «всегда с тобой», но который повторяется и удается. Начинается он заранее. Когда идешь на рынок и начинаешь придирчиво осматривать лучшие куски вырезки, почему-то все они не нравятся — в конце концов приобретаешь действительно не самый качественный. А казалось, цвет его был самым розовым, а не красноватым, никакого слизистого налета и в помине не было, теперь же поверхность как будто слегка скользкая. Впрочем, это обычные муки сомнения при богатом выборе. С древних времен известен буриданов осел, который умер от голода, стоя на равном расстоянии от двух равных охапок сена, так и не решив, к которой лучше подойти.

Затем начинается длительный процесс разделки и замачивания. Мясо желательно хорошенько вымыть холодной водой, дать стечь и немного обсохнуть. Вообще-то большинство знатоков предпочитает делать шашлык из филейной части, некоторые считают, что лучше подходит грудинка и шейная часть, в которых есть прослойки сала. Это относится к свинине — мясу собственно не шашлычному, но ныне с успехом заменяющему традиционную баранину. Дело в том, что это походное блюдо степных кочевников вместе с названием пришло к нам от тюркских народов. У них шишлик — «пища приготовленная на шише — вертеле». Естественно, использовалась не свинина, а баранина, в основном почечная часть туши или мякоть задней ноги.

Разрезанное на кубики мясо маринуют. Не готовят какой-то отдельный маринад, а просто складывают мясо в эмалированную посуду и добавляют… Вот здесь начинаются личные рецепты. Проще всего насыпать мелко нашинкованного репчатого лука, уксуса, молотого черного перца, соли. Многие добавляют мелко рубленую зелень петрушки, укропа. Известен способ выдержки мяса в майонезе, в этом случае процесс длится сутки и больше, а не несколько часов, как при обычных уксусных маринадах. Можно добавлять оливковое масло, лимонный сок. Разумеется, специи подходят самые разнообразные: лавровый лист, красный, душистый перцы, мускатный орех. Знакомый охотник, кабардино-балкарец по национальности, утверждал, что прекрасный шашлык получается из мяса, полежавшего в крепком настое чая.

Наконец наступает самый приятный момент. Догорает костер… Дрова для него берутся настоящие, а не какой-нибудь полугнилой хворост. Дубовые, ясеневые, а за неимением таковых и березовые, ольховые поленья дадут хорошие угли. К этому времени мясо вперемежку с кольцами лука или помидоров уже на шампурах. Если приходится делать их на скорую руку из прутьев, лучше пользоваться орешником, березой, другими лиственными не горькими деревьями. И обязательно «шиш» нужно делать плоским, а не круглым, чтобы кусочки не проворачивались на нем, иначе равномерно обжарить их со всех сторон не удастся.

В дополнение можно привести краткое изложение выше сказанного, принадлежащее перу Александра Дюма. Путешествуя по Кавказу писатель познакомился с шашлыком и не уставал нахваливать и рекомендовать это блюдо.

«Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте жаровню. Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его до тех пор, пока мясо изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время своего путешествия.»

Надо помнить, что Дюма был не только великий писатель, но и замечательный кулинар, который собирал рецепты по всему свету и использовал их на практике. Он и на Кавказе не только сам жарил шашлык, но и усовершенствовал его. И тут же поделился своей находкой с читателями.

«Оставляю мясо целым и нанизываю на вертел во всю его длину. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, жарю… Как филе подрумянивается, отрезаю куски толщиной в 2–3 сантиметра и по всей длине… Пока подаются на стол эти первые куски, посыпается солью и перцем и снова на огонь… Особенно вкусно лакомиться обжаренным мясом, поваляв его в свежем масле или петрушке.»