Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

В итоге продукта получилось около трех литров. Разлил в четыре стерилизованные банки с завинчивающимися крышками.

Если эту икру поставил в холодильник, то грибную делал из давно стоявших соленых грибов к столу. Пожалуй, не так часто можно приготовить просто и быстро довольно вкусное блюдо, которое к тому же не стыдно предложить и гостям за праздничным столом. Конечно, надо учитывать, что соленые грибы чаще всего подают без дополнительного приготовления. В этом тоже есть свои преимущества, но к икре в таком случае они никакого отношения не имеют. Эта икра получилась «черной», потому что порубил мелко черные грузди, имевшие темно-фиолетовый цвет, и смешал их с изрядным количеством такого же мелкого рубленного и в придачу томленного предварительно на растительном масле лука. Остроты добавил с помощью черного же перца.

Прекрасное описание изготовления икры из сушеных грибов дал В. Солоухин. Он обратил внимание, что надо очень тщательно промывать сушеные грибы, которые, как известно, перед сушкой только очищают от мусора — песка же там остается немало.

«Вымытые таким образом грибы варят в течение часа или чуть больше, следя, чтобы не переварить. Переваренные, слишком раскисшие грибы в икру не годятся. Затем грибы пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с сильно пережаренным луком, добавляют порядочное количество растительного масла и по вкусу уксуса, но очень немного. Можно чуть-чуть добавить и того крепкого отвара, который остался в кастрюле.»

Писатель посетовал, что сейчас, конечно же, любая хозяйка пропустит грибы через мясорубку, а не порубит «тяпкой в деревянном корытце», как это делалось раньше — икра получалась вкуснее.

«Икра получается черная, маслянистая, и все, кто ее пробует впервые, говорит одну и ту же фразу, а именно, что эта икра вкуснее настоящей черной зернистой икры», — так безапелляционно утверждает он.

К сказанному можно добавить, что за неимением тяпки и корытца легко искрошить грибы до нужного состояния острым ножом на деревянной доске.

Вспоминая о грибной икре, вспомнил и то, что никогда не делал ее из свеклы, хоть и не раз читал о такой. Пришлось в тот же вечер сделать и ее, чтобы иметь представление не из книги.

Небольшую вареную свеклу пропустил через мясорубку и эту темно-бордовую массу заправил лимонным соком половинки лимона, половиной ложки сахарного песку, двумя ложками растительного масла. Прогрел на плите минут двадцать…

Неблагодарное занятие описывать вкус любого блюда, тем более самого простого. Замечу только, что свекольную икру, или просто салат, хозяйки чаще готовят совсем не так, как в приведенном рецепте из старой книги. Они добавляют вместо сахара и лимона соль и майонез или сметану. Впрочем, фантазия повара поможет ему найти и другие компоненты для «икры из свеклы».

Не хлебом единым жив человек. Мало ему и мяса. После того, как древний наш пращур взял в руки палку, он питался все разнообразнее и становился все умнее. В конце концов это позволило ему стать самым всеядным существом на земле. Даже известные кулинары китайцы не рискуют перечислять огромное множество употребляемых ими в пищу растений и животных, а предпочитают говорить, что едят все, что растет и движется, но не создано руками человека. А это молоко и мед, яйца и икра, цветы и кора растений, земноводные и насекомые, грибы и водоросли, даже гнезда птиц, слепленные из их слюны. Чтобы многие из этих необычных продуктов стали съедобными и вкусными, их мнут и мочат, варят и парят, сушат и мелят, а потом добавляют соль или сахар и сдабривают самыми горькими и кислыми веществами. Зато после таких манипуляций съедобным становится ядовитый гриб, который не тронет в лесу олень, и росток папоротника, который никогда не сжует корова.

О некоторых из этих продуктов и блюдах на их основе и говорится здесь.

Обязательная пасхальная еда — вареное яйцо. Да и на завтрак вряд ли кто откажется от такого. Хорошо взять сваренные вкрутую яйца в дорогу, в лес.

Как же сварить их? Что может быть проще, усмехнется даже тот, кто практически никогда не стоит у плиты. И будет прав.

Но и о вареных яйцах можно узнать много интересного.

Разумеется, для приготовления этого незамысловатого блюда не нужно практически ничего. Правда, вода и котелок потребуются. И их не всегда можно найти, поэтому наши предки и люди, попавшие в экстремальные ситуации, поступали еще проще, как бывалый моряк Пенкроф — герой знаменитого романа Жюля Верна «Таинственный остров».

«Он знал 52 способа приготовления яиц, но сегодня у него не было выбора. Он мог только закопать яйца в горячую золу и испечь их».

С определенным приближением нетрудно повторить подобный опыт. Стоит только положить яйца на противень и включить духовку, чтобы температура, несколько больше 100 градусов, держалась там около10 минут. Экспериментатор будет иметь возможность попробовать печеные яйца, которые сейчас вряд ли где-нибудь подают на стол, хотя в литературе девятнадцатого века они упоминаются постоянно.

Наверняка второй способ бравого моряка подразумевал помещение яиц в крутой кипяток. Навара при этом не дождешься, но продукт сварится и станет вкусным. Причем, в зависимости от «крутизны» кипятка и времени приготовления, можно получить три разновидности одного и того же блюда. Надежнее всего на практике установить, сколько же минут надо ждать в каждом случае.

Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, удобнее всего есть на подставках-рюмках, как рассказывала о том писательница.

Сейчас мы употребляем в основном куриные яйца. Мало кто, разве что птицеводы, знают вкус яиц утиных, гусиных, индюшачьих. В последние годы каждый может попробовать перепелиные, похожие формой и цветом на обкатанные морем полудрагоценные камешки. О полезности их написано немало. По вкусу как будто не сильно отличаются от куриных, но, возможно, из-за своей миниатюрности в вареном виде они кажутся нежными, тающими во рту.

Похоже, скоро мы не будем удивляться яйцам страусиным. Только в одиночку осилить одно из них вряд ли кому удастся.

Упомянутой вначале категории людей доводилось питаться яйцами многих других видов птиц, чаще всего — диких. Воспоминания о таких деликатесах оставили полярники — представители некогда весьма почитаемой профессии. В то время на нетронутом человеком, не заселенном Крайнем Севере не стояла проблема охраны природы — путешественники без особого вреда для огромных птичьих базаров собирали там свежие яйца морских птиц.