Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Считал, что это где-то вычитанный болгарский рецепт и не ошибся. У В. Солоухина нашел, как его внимание в Болгарии привлек «старик рыбак, сидящий на корточках у костра. Он взял средней величины карпа, надел его, наткнув вдоль на обструганную палку, ножом сделал на его боках по десятку поперечных глубоких насечек. Палку с приготовленной таким образом рыбиной старик воткнул около костра, сантиметров в двадцати от пламени, именно около пламени, а не над ним. Карп не то чтобы жарился или вовсе обгорал, а исподволь прогревался».

Быстрое приготовление рыбы таким способом известно во многих местах и даже стало традиционным. Омуль на рожне — старинное блюдо байкальских рыбаков. Рыбу надевают на обструганную березовую палочку, которую втыкают у костра. Нежнейшая рыба будет готова через несколько минут. Когда в шестидесятые годы туда заезжал Фидель Кастро, ему очень понравился этот таежный деликатес.

Известно приготовление щуки по-якутски. Небольшую щучку потрошат, не снимая чешуи, натирают солью, перцем и надевают на прут-рогульку так, чтобы рыба оказалась распластанной. Жарят у огня в основном с внутренней стороны. Считается, что жар проникает через мясо и даже отражается от кожи с чешуей, поэтому и получается очень вкусно.

Не только рыбу удобно готовить подобным образом. Раз удалось перекусить жареными рыжиками во время похода за грибами. Тогда пришлось немного повозиться: крепкие, но хрупкие грибочки было очень трудно наколоть на прутики, а если и удавалось, то круглая грибная шляпка прокручивалась и все время поворачивалась к огню одной стороной. В этом случае выручает прутик с развилкой-вилочкой на конце — рожон, правда, нацепить можно всего один гриб. Если учесть, что благородный рыжик вовсе не обязательно сильно прожаривать, достаточно слегка подогреть, подсушить его, чтобы, посыпав солью, съесть горячим и начать готовить следующий. О вкусе жареного над костром рыжика лучше не говорить: это надо пробовать. Не менее вкусны поджаренные таким же способом крепкие сыроежки. Другие грибы мало подходят для быстрого приготовления.

Прут, воткнутый в землю — это прообраз настоящего вертела, воспетого еще Гомером. Конечно, и в то время его не держали в руках всякий раз, тем более, когда жарили над углями целого барана, а то и быка. Простейший вертел легко соорудить из крепкой палки, которую следует положить на два колышка с развилкой соответствующей высоты. Курица, надежно укрепленная на самодельном вертеле, неспешно прожаренная со всех сторон над хорошими углями, припахивающая дымком, может стать украшением любого пикника. Ответственному за это блюдо следует помнить, что угли лучше брать из отдельного костра лопаткой или любой жестянкой и подсыпать по мере надобности.

Такой вертел практически ничем не отличается от того, что вращается электродвигателем в духовке современной кухонной плиты.

Об особом вертеле и вообще традиции жарить мясо таким способом в прериях Южной Америки, в частности в Аргентине, писал охотник и путешественник Антонио Арлетти:

«Насаженная на своеобразную тонкую и длинную «саблю», над огнем медленно жарилась добрая половина козленка. Таким способом жарят мясо по всей стране, а похожий на саблю вертел — азадор — традиционное кулинарное оружие всех местных жителей. Так готовит обед одинокий гаучо, и также потчуют губернатора, по возможности на открытом воздухе.»

Известный натуралист и писатель Евгений Спангенберг, рассказывая о своих походах по малообжитым местам в поисках птиц и зверей, упомянул, как доводилось ему воплощать в жизнь принцип, «что настоящий охотник, если захочет, найдет себе везде пропитание». Он брал с собой «походную кухню» в виде вертела из куска толстой проволоки. За утро он обычно обеспечивал себя пищей.

«С части убитых бекасов я снимаю шкурки для коллекции, других, сильно испорченных дробью, использую только в пищу. Ощипав и посолив заплывшее жиром мясо, я насаживаю его на проволоку и укрепляю над маленьким огоньком костра. Пятнадцать минут спустя все готово. Мой завтрак необычно вкусен и питателен.»

Французы-охотники рекомендуют жарить добытых дроздов на вертеле, предварительно выдержав их в маринаде с травами.

Шампур — тот же вертел, правда, похожий больше на шпагу, чем на саблю. Но шашлык стал настолько популярен, что о нем и шампурах надо говорить особо.

Тем более нельзя говорить, что на что-то годится крошечная килька, не тронутая ножом перед жареньем. Но в массе они дают неплохую пищу, известную, как консервированные кильки в томатном соусе, а у шутников, как «веселые ребята» или «карие глазки». Все рыбки зажарены, протушены не только целиком, но и с головой, чешуей, непотрошеные. Целиком хозяйки чаще всего жарят небольшую речную рыбу — из уловов мужей — правда, тщательно чистят и удаляют внутренности. Но все это обыденность, вряд ли кто и замечает, что за ужином съел целиком несколько некогда живых существ.

Другое дело, когда на праздничном столе появляется даже не курица, а молочный поросенок, зажаренный целиком. Тогда не только внимание едока обращаешь на такое кулинарное чудо. Оно может навести на определенные философские размышления. Для примера приведу слова Э.М. Ремарка.

«Посредине на серебряных блюдах, поставленных на маленькие спиртовки, красовались оба молочных поросенка, румяные и поджаристые. В зубах у них были ломтики лимона, на спинках маленькие зажженные елочки. Они уже ничему не удивлялись».

И все же, пожалуй, начать надо с птицы. Когда-то давно друг показал, как просто вымыть купленную в магазине курицу, посолить ее, натереть черным молотым перцем, внутрь сыпануть немного измельченного чеснока, помазать бока и спинку растительным маслом и поместить на противне в духовку. После той пробы курица, зажаренная целиком, стала излюбленным праздничным блюдом не одного холостяка: сведения об удачном опыте передаются быстро. Я всегда оставался приверженцем такого способа, хотя знакомые предлагали попробовать и другие варианты. Например, надевать куриную тушку на бутылку с водой и после этого помещать в духовку. Это уже напоминала приготовление знаменитой утки по-пекински. Не владея всеми мелкими тайнами китайской кухни, можно лишь сказать: отменный вкус этого блюда во многом определялся тем, что внутрь утки наливалась вода, а сама она обжаривалась на огне до полной готовности снаружи и изнутри. «Незабываемым, изысканнейшим блюдом» назвал утку по-пекински великий поэт Пабло Неруда, побывав в знаменитом ресторане, где ее готовят пять столетий подряд.