Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

К сожалению, «заморские» плоды в общем-то нечасто попадают к нам на стол. Так же как и красное вино.

Потому-то уже давно на государственном уровне было решено поставлять в далекие от моря края иодированную соль. Эта незаменимая пищевая добавка доходит до каждого, будь то ребенок, трезвенник или вегетарианец. Правда, порой хозяйки стремятся приобрести обычную соль для домашних заготовок. По их мнению, например, сало быстро желтеет и теряет товарный вид, будучи посолено иодированной солью. Неплохо помнить, что последнюю следует добавлять в готовую пищу, иначе в процессе варки йод улетучится.

И все же врачи эндокринологи считают, что дополнительные профилактические меры для защиты гормональной системы необходимы. Рекомендуют принимать специальные таблетки. Но все же лучше всего получать все необходимое более естественным путем. Разнообразно, сбалансированное питание пусть и не страхует на все сто процентов от болезней, но является необходимым условием для этого. Одним из обязательных компонентов такого питания являются морепродукты. И неудивительно: жизнь зародилась в морской воде, и ее венец — человек где-то в генах хранит память о тех далеких временах, потому и полезны ему блюда, приготовленные из живущего в море. Но не все они богаты йодом.

Только ламинария, известная под названием морской капусты, не знает себе равных по содержанию редкого элемента. Он и окрашивает морскую водоросль в свой темно-фиолетовый цвет, за который получил название на древнегреческом языке. Даже для технических и медицинских целей йод добывают из золы сжигаемых водорослей.

Главное же, что бурые листья-ленты съедобны. Более того, если их приготовить со знанием дела, они отличаются особенно приятным вкусом, что немаловажно.

Восточные народы — жители островов и побережий давно оценили редкие качества морского растения. В Японии, Корее, Китае ее употребляют в свежем виде, консервируют, кладут в супы, делают из нее котлеты и даже пастилу и конфеты. Чукотские дети собирают выброшенную волнами капусту и тут же едят сырой. Судя по тому, как угощали китайцы Пржевальского помимо других блюд самыми разнообразными морепродуктами и в первую очередь ламинарией, тамошнему народу не грозит нехватка йода в организме.

Большинство из нас пока еще в первом поколении пробует этот экзотический продукт. Наши отцы и деды хорошо если понаслышке знали о нем. Только поэтому у некоторых, особенно у женщин, существует определенное предубеждение к новинке, непривычной по виду и вкусу, и запаху. А напрасно. Не такой уж у морской капусты специфический вкус, чтобы считать его неподходящим. Наоборот, узкие крепенькие ленточки приятно и мягко похрустывают на зубах, а с солью, уксусом, лучком и вообще идут на ура. Многие любители гоняются за такой закуской.

Видя осторожное, а то и пренебрежительное отношение взрослых к новой еде, ребенок скорее всего так и не захочет ее попробовать. Не потому ли чаще всего болезни «щитовидки» чаще всего наблюдаются у женщин и детей. Мужчины не так консервативны в еде. Умная мать никогда не только сама не станет морщиться, но и найдет способ заинтересовать ребенка заморским блюдом.

Хороша капуста, поставляемая в магазины в виде уже приготовленного салата. Та же, которая прошла температурную обработку и расфасована в консервные банки, представляет собой более мягкую смесь, ее хорошо намазывать на бутерброды и добавлять в различные салаты.

Не раз доводилось готовить салат по рецепту профессиональных кулинаров. Для него отваренную морковку и один-два соленых огурца следует нашинковать соломкой. Луковицу — нарезать кольцами. В смесь добавить 200–300 граммов морской капусты и рубленное сваренное вкрутую яйцо, заправить растительным маслом, уксусом, солью и тщательно перемешать. Получается блюдо на четверых человек.

Когда-то давно сам настороженно попробовал «сахалинский» салат. Не разобрался в первый раз. Повторил пробу снова… А там и не заметил, как полюбил морскую капусту, насыщенную таким полезным йодом.

Понравилась мне пословица, услышанная на Украине. «Семь лет мак не родил, а голода не было». Действительно, «маковым зернышком», даже если и собрать их множество, от голода вряд ли спасешься, поэтому и не сильно обращали внимание на эту культуру хлеборобы. Сродни маку в этом смысле и конопляное семя: вкусная добавка к многим блюдам, но не хлеб насущный.

К сожалению, в последние годы две сельхозкультуры — мак и коноплю объединило еще одно свойство, из-за которого стали они изгоями, если не на столе, то на полях. Не только запрещают их выращивать, но и проводят специальные кампании по уничтожению посевов на корню, коли где таковые обнаружатся. Правда, по сообщениям печати, в Европе с 1995 года был отменен запрет на посевы конопли.

А ведь еще совсем недавно ботаник М. Нейштадт в своей книге «Определитель растений», изданной «Учпедгизом» в 1954 году, не только сообщал, что «маковое масло светло-желтого цвета, очень приятного вкуса, в отношении которого превосходит все растительные масла», но и совершенно спокойно рассказывал, как из недозрелых головок добывают млечный сок, идущий на производство опиума, предупреждая, что курение его «расстраивает здоровье и вызывает преждевременную смерть». И в описании конопли он не преминул заметить, какой «одуряющий запах издают зеленые части» растения, которые в Индии курят под название «гашиш», расстраивая здоровье.

Тогда никто не опасался, что эти сообщения воспримут сумасшедшие и кинутся гробить свое здоровье. В прежнее время добавляли в кашу зеленое конопляное масло, а дети лакомились конопляным семенем. Свидетельствует русский писатель XIX-го века С. Терпигорев:

«В последних числах августа у нас поспевает конопля и ее можно есть, то есть можно нагнуть головку, намять семечек и жевать их: это довольно вкусно — что-то вроде молодых орехов…»

Когда-то отец, вспоминая вкусные вещи далекого детства, собрал несколько горстей конопляного семени, поджарил, растолок в ступке и заправил картофельное пюре. На самом деле, картошка приобрела удивительный вкус, а отец все сокрушался, что сейчас нигде не достать настоящего конопляного масла. По словам С. Максимова оно «весьма жирное, весьма русским народом любимое, неизбежная приправа и великое спасенье во все среды и пятницы и во множество постных дней для подспорья невкусным постным кушаньям».

Он же привел народный рецепт масленки — «скатанного шариком вкусного блюда из конопляных зерен, незаменимого в дороге и в поле на работе». Это «зерна, истолченные в ступе и поджаренные на сковородке с солью и мелко изрубленным луком».