Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Несколько похоже, но еще оригинальней готовят монголы сурка-тарбагана — жирного зверька, питающегося, как и заяц, исключительно растительной пищей. Ученый-охотовед профессор А. Банников наблюдал и записал, как проходит этот процесс на степной «кухне» у костра.

«Шкура не снимается, а через маленький разрез между окорочками вынимаются все внутренности, так что образуется мешок из шкуры с мясом. Съедобные части внутренностей: печень и почки набивают в этот мешок. Туда же засовывают раскаленную в огне гальку. Чтобы лучше сохранить аромат жаркого, шею тушки туго завязывают. Под действием внутреннего жара шерсть начинает легко слезать. Сняв ее руками, тушку обжаривают до подрумянения кожи… Описанный способ приготовления носит ритуальный характер. О нем много поговорок».

Поросенок — более популярное блюдо, и распространено оно у многих народов. Его не только жарят целиком, но и отваривают в таком виде и подают на стол холодным, с хреном, украшают веточками петрушки и салата. Варят вместе с кореньями и луком около часа, а охлаждают, не вынимая из бульона. Помнятся ряды молочных желтовато-бледных поросят на главном рынке в Тбилиси. Полностью опаленные, вычищенные, вымытые, они ждали своих покупателей, и никто не удивлялся их обилию.

Готовят целиком и туши более крупных животных, в том числе и свиней. Вот как писал о праздничной трапезе в Центральной Америке шведский исследователь тех мест Г. Даль.

«Появляются жареные молочные поросята, цыплята, люцианиды, лангусты с рифа — одно блюдо вкуснее другого. Подают свинью. Как и все свиньи на Сан Андресе, она выкормлена на кокосовых орехах. Она зажарена целиком и начинена бататом. Советую попробовать».

Другого известного путешественника, зоолога А. Брема, посетившего далекий в то время Судан, тогдашние турецкие правители этой страны не раз приглашали на праздничные застолья. Больше всего европейцу запомнилось второе после похлебки кушанье.

«На больших обедах обыкновенно это бывает превосходнейшая «шо урма». Это овца, жаренная на вертеле, начиненная рисом, сладким миндалем, коринкой, каштанами, орехами и т. п., и подающаяся целиком».

Как готовят в Болгарии настоящее родопское каверме рассказал В. Солоухин.

«С яловицы, недойной, значит, овцы, содрали шкуру, освободили тушу от внутренностей. Жир, который накопился на кишках, положили обратно в полость и все ловко зашили гибким прутиком. Не менее ловко надели тушу на длинный кол толщиной с оглоблю… Теперь наша задача состояла в том, чтобы беспрерывно, я хотел бы подчеркнуть, — беспрерывно, не останавливаясь ни на секунду, поворачивать кол, а значит, и тушу… В конце второго часа туша начала равномерно румяниться. Тогда Станислав намотал на палку жир, оставшийся от кишок, создал нечто вроде помазка и беспрерывно стал водить жирным помазком вдоль всей туши, в то время как я ее поворачивал… Должен признаться, что до каверме я не знал, что такое баранина и что такое вкусное мясо вообще. А ведь это самый первобытный способ приготовления.»

В книгах о Востоке встречаются упоминания о еще более оригинально нафаршированном и зажаренном целиком животном. Не исключено, что это легенда, впрочем, родившаяся скорее всего не на голом месте. Когда гости начинают разделывать и съедать жаренного на гигантском вертеле верблюда, они обнаруживают внутри него барана, затем индейку и наконец курицу, фаршированную целыми яйцами.

Целиком готовят барана не только на Востоке.

«В первый день, как водится у чилийских крестьян, на костре, разведенном во дворе, зажарили на вертеле барашка. «Асадо на вертеле» — так называется барашек, которого щедро запивают вином под надрывные переборы креольских гитар», — писал Пабло Неруда.

Наверное, есть свой резон в таком подходе к приготовлению пищи, и есть любители таких блюд. Достаточно вспомнить героя Гоголя Собакевича, который в бытность свою говаривал:

«У меня когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует».

Есть в меру, как того требует душа, можно пожелать любому.

Для нормального и длительного физиологического существования человеку помимо питательных веществ и витаминов нужны ничтожные весовые доли почти всех химических элементов, из которых состоит мир. Даже следы золота находят в нашем теле. Для чего оно там, вряд ли догадываются ученые. Зато медики твердо знают, зачем необходим йод.

Если вместе с хлебом, мясом, молоком и овощами организм не получит положенные крохи этого элемента, начинает давать сбои щитовидная железа, и как следствие нарушается обмен веществ. Соли йода также предотвращают развитие атеросклероза, регулируют накопление холестерина. Чернобыльская трагедия убедительно продемонстрировала еще одну беду, связанную с нехваткой йода в организме. Изголодавшиеся по нем ткани начинают усиленно поглощать вдруг «свалившиеся с неба» его радиоактивные изотопы.

В основном через желудок поступает множество крошечных «деталек», без которых не могут полноценно работать органы человеческого тела. При этом нельзя напрямую капать в суп спиртовую настойку йода. Таинственное летучее вещество в лучшем случае испарится, не усвоится. В худшем — возможно отравление. Только в составе солей, находящихся в продуктах, молекулы йода превращаются в «кирпичики» нашего вечно строящегося и обновляющегося организма.

К сожалению, в широко используемых нами растительных и животных яствах йода очень немного. Все потому, что этот элемент по странному свойству своего «характера» практически не концентрируется в природе. Очень небольшое его количество распылено по земле среди огромных запасов других веществ. Да и эти крохи, участвуя в извечном круговороте, смываются в безбрежный океан. Собрать их нелегко, хотя на берегу моря даже легкие человека улавливают его пары.

Морские просторы далеки от многих — далеко не каждый может ежедневно дышать их просоленным воздухом. По этой же причине овощам средней полосы: редьке, чесноку, свекле за недолгое лето трудно собрать и сохранить соли йода в достаточном количестве. Другие же и на это не способны. В грецких орехах, фейхоа, хурме йода содержится побольше. Особенно следует обратить внимание на мало кому известный субтропический фрукт — фейхоа. Напоминает он видом зеленые огурчики, а мягкая мякоть с крошечными семенами по вкусу и аромату чем-то похожа на землянику. Так же в меру и сладкая, с кислинкой. Так вот, по содержанию йода фейхоа занимает первое место среди всех наземных растений мира. К тому же его соединения находятся здесь в виде легко усвояемых растворимых в воде веществ.