Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Художник, полярник Николай Пинегин запомнил, как на Чаячьем острове в Белом море два соловецких монаха в начале двадцатого века угощали его вареными яйцами.

«Целая коллекция яиц: гагачьих, утиных, чаячьих, гагар, чистиковых, тупиковых.»

Монах потчевал гостя, пояснял: «Это чистиковые. Не смотри, что белок прозрачен, что желток как кровь. Вкусней куриного, говорю тебе правду.»

Исследователь Севера писатель В. Иванов тоже познакомился с такой едой.

«Утром за завтраком в кают-компании стоял трехведерный бак, как мне сперва показалось, с какой-то зеленой, да еще с пятнами, картошкой в мундире. Оказалось, что это чаячьи яйца, сваренные коком вкрутую. Белок голубой, а желток ярко-оранжевый. Очень вкусно.»

В Эстонии на побережье балтийского моря прежде существовал местный промысел яиц крохаля — птицы семейства утиных. Крохаль гнездится в дуплах — прибрежные жители ставили искусственные дуплянки и забирали часть яиц поселившихся птиц.

Полуфабрикатов для подобных экзотических блюд нынче по многим причинам не найдешь, поэтому, как любитель всяких новшеств в стряпне, попробовал воспользоваться приемом старых поваров и сварил яйца… без скорлупы. Сделать это не так и сложно. В литр воды вылил столовую ложку 10-процентного уксуса и чайную — соли. Закипятил и осторожно, одним движением, впустил содержимое оболочки яйца в кипяток. Через четыре минуты ложкой извлек белую массу, очистил от тонких «лохмотьев» и получил чуть сплющенное вареное яйцо. Пожалуй, съесть его лучше всего в виде бутерброда, положив сначала на хлеб кружочек колбасы. Солить совсем не обязательно, а кетчуп или майонез можно добавить.

Если рука не дрогнет над кипящей водой, то почти всегда получается яйцо нормальной формы. Есть достоинство у такого способа варки — чистить не надо. При чистке же порой возникают проблемы. В кулинарных книгах рекомендуют немедленно опускать сваренное яйцо в холодную воду, чтобы потом не мучиться с плохо отстающей скорлупой.

Любопытно варят яйца в Египте, до двух часов и в луковой шелухе, после чего даже белок становится коричневым. Едят такие необычные яйца просто: с солью, перцем, ломтиком лимона.

Не менее необычные вареные яйца любят в Китае. Там сваренные в течение 10-ти минут яйца очищают и на час-полтора опускают в горячий черный чай, в который добавлены соль, анис и соевый соус.

Сварить же яйцо по немецкому методу не удалось из-за отсутствия специальной емкости, объемом равной содержимому одного яйца. Его выливают туда и варят обычным порядком, затем открывают крышечку и кушанье в посудинке готово к употреблению.

Неугомонные кулинары даже предлагают жареные вареные яйца. Половинки или ломтики сваренного вкрутую яйца обваливают в взбитом сыром, в панировочных сухарях и обжаривают на масле.

Выдумщиков американцев, видно, уже не устраивают натуральные яйца — они все шире производят искусственные, которые неискушенный человек не сразу отличит от тех, которые снесла курица, даже попробовав на зуб. Желток для этого изделия готовят из теста и крахмала, затем его обволакивают альбумином — веществом по составу близким к белку; вращают, чтобы придать овальную форму, и замораживают. Твердое «яйцо» обмакивают в желатин и в гипс. Оболочка быстро застывает, а содержимое оттаивает — все сооружение готово для варки.

В пищу оно годится, а вот катать такое творение с лубка или с горки, как то делали наши деды в Великодень, как принято это в далекой Шотландии, вряд ли стоит. Игроки, в отличие от кулинаров, подделки не приветствуют.

Играют в праздник и потом съедают крашеные яйца. Чаще всего хозяйки не мудрствуют, заваривают луковую шелуху и кладут в нее хорошо вымытые яйца. Оригиналы и тут изощряются.

«Начали красить яйца: в красном и синем сандале, в серпухе и луковых перьях; яйца выходили красные, синие, желтые и бледно-розового рыжеватого цвета», — писал Сергей Тимофеевич Аксаков.

Изобрели способ, позволяющий получить на скорлупе неповторимый узорчатый рисунок. Подготовленные к варке яйца обкладывают листиками, травинками и обертывают бинтом, чтобы те не отвалились. Остается сварить их в кипятке какого-нибудь цвета.

Кстати, никто не мешает человеку съедать за завтраком два яйца, как упоминала об этом Мариэтта Шагинян, прожившая больше 90 лет. Разве что страх перед холестерином. Стоит ли только его бояться? Ведь появились сообщения, что американские ученые реабилитировали яйцо, когда-то незаконно причисленное чуть ли не к вредным продуктам из-за обилия холестерина, приводящего к болезням сердца. Оказалось, что даже холестерин из яйца не тот, не дает серьезных последствий для организма.

Изголодавшемуся человеку, скорее всего, не повредит и пяток-другой яиц. Одному из таких — герою Джека Лондона, золотоискателю — снится, как он попадает в ресторан и начинает заказывать… не что иное как яйца — «да, сэр, яйца: и крутые, и всмятку, и яичницу, и омлет — и уплетаю так, что подавать не успевают».

Не знаю, стоит ли упоминать совет, встречающийся в солидных кулинарных книгах?… Кажется, все знают, что вареное яйцо, в отличие от сырого, долго вращается, будучи запущенным в виде волчка.

Что нужно из «посуды», чтобы приготовить хоть что-нибудь горячее на костре вдали от дома?… Про нож упоминать не стоит: хоть какой-нибудь всегда найдется в кармане у того, кто разжигает костер, да еще и хочет перекусить возле него. О котелке тоже разговор не идет, потому что потом захочется захватить с собой и «топор» — сварить настоящий суп.

Бывало, пасешь коров половину дня, и наконец подходит время, когда буренки перестают ходить, становятся, ложатся, мирно жуют жвачку, давая отдых и пастухам. Вот тогда из ближайшего лозняка притаскиваешь на пригорок несколько хворостин и разжигаешь аккуратный экономный костерок. Не удержишься — поджаришь над огнем кусок сала из «ссобойки», хотя соленое сало все-таки лучше есть так, не выгоняя из него теплом соль на поверхность. Для такой операции лучше всего подойдет сырой длинный прут, тонкий конец которого выстругивается в виде плоской дощечки с «ласточкиным хвостом». В треугольной прорези дерево осторожно расщепляется. Теперь кусок сала или мяса, надетый на такую «вилку» будет держаться прочно и не проворачиваться при повертывании его над огнем всеми боками. Обычно второй конец прута заостришь и воткнешь в землю, чтобы все время не держать его в руках.

В другой раз удишь на речке рыбу — устанешь и проголодаешься так, что кажется сырым бы съел улов. Вот тут уже можно по-настоящему покухарничать, особенно если с собой есть кусок хлеба и щепотка соли в бумажке. Чистить плотвичек, а тем более окуньков не обязательно, достаточно выпотрошить, промыть и слегка потереть солью. Затем каждая рыбка насаживается на довольно длинный и тонкий прут, например из побега орешника, который заостренным нижним концом втыкается в землю возле костра. Конечно же, надо следить за огнем и наклоном прутьев, иначе у рыбы подгорит, обуглится один бок или она так и не пропечется вдали от тепла. А готова она будет, когда боки желтовато зарумянятся, а шкурка вместе с чешуей станет легко отставать от мяса. Кстати, очень неплохо предварительно смазать рыбу растительным маслом, чтобы румяней получилась, но ничто не помешает обойтись без него.