Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Друзья-студенты научили жарить яичницу вроде вареных «в мешочек» яиц. Для этого, как только побелеют «поля» появившейся на сковородке «шляпы», ее переворачивают и так дожаривают, но не слишком долго.

Очень скоро начинаешь жарить яйца не просто так, а с каким-нибудь добавками, в первую очередь с «беконом», как любят это делать американцы, по крайней мере, литературные.

«Давай яичницу с ветчиной, — сказал тот, которого звали Эл… — А мне яичницу с салом, — сказал другой…», — писал Хемингуэй.

И у нас бекон чаще всего заменяется салом (шпиком) разной толщины и степени засолки либо свежей свининой, с мясной прослойкой или без нее. Впрочем, и у них, как писал канадец Фарли Моуэт, «бекон вполне можно заменить обычной соленой свининой».

Вообще, кажется, сало очень гармонирует с яичницей. Можно привести еще одно свидетельство. Правда, оно, скорее, опровергает это мнение. Русский писатель Дмитрий Васильевич Григорович, путешествуя по Испании, не оценил тамошнюю яичницу.

«Наши гастрономические сведения пополнились сверх того тем еще, что испанская яичница невозможна даже для голодного человека: она приправляется зеленоватым оливковым маслом, пересыпается рубленым чесноком и кусочками прогорклого свиного сала.»

Когда начинаешь жарить кубики, ломтики сала, к ним так и просится лук, вместе их можно зарумянить или оставить бледноватыми — дело вкуса. Далее остается разбить яйца, ибо, не съешь яичницы, не разбив яйца, как говорят неунывающие французы.

Сала много не положишь в такое блюдо: слишком жирно получится. Поэтому усиливают яичницу колбасой, в первую очередь вареной, можно — кровяной или ливерной. Оригиналов, которые жарят сырокопченую, видеть не доводилось. Зато поджаренную картошку частенько заливают яйцами, при этом иной раз не только поджаривают, но и запекают такую смесь в духовке.

Все эти добавки, основательные и не очень, широко известны. Гораздо реже используют, к примеру, грибы, зеленый горошек, а тем более другие овощи. Между тем почти все они очень гармонируют с яйцом, при этом последнее сильно улучшает вкус всего блюда.

Много лет назад в каждом продуктовом магазине стояли стеклянные банки с консервированной стручковой фасолью, производства Венгрии. Этот товар у нас был не очень ходовым, несмотря на его дешевизну. Возможно, кто-то использовал фасоль для салатов, но конкуренции зеленому горошку в этом деле она не составила. Мы же, холостяки, по совету из какой-то умной книжки стали слегка обжаривать ее в любом жиру и сверху заливать яйцами. Такую яичницу, сытную, с многими витаминами, содержащимися в фасоли, можно было поистине назвать королевской с учетом ее изумительного вкуса.

После большого опыта работы с фасолью я почти всегда что-нибудь добавлял в яичницу, особенно осенью. Выбежишь на огород, сорвешь патиссон или кабачок, нарежешь кубиками и на сковородку в жир. В другой раз под нож идет тыква, капуста. Не раз попадали в яичницу зеленые, еще мягкие, или предварительно сваренные бобы. На Кавказе угостили и научили жарить яичницу с луком и помидорами. Кстати, у последних положено снимать шкурку: портит вид блюда и неприятно попадается на зуб. То же относится и к бобам. А в Азербайджане известно национальное блюдо чучу, представляющее собой ни что иное, как обжаренную в жиру свежую разнообразную зелень, залитую яйцами. Готовят чучу чаще всего весной, когда из земли так и лезут зеленые ростки лука, щавеля, петрушки, укропа, мяты.

До этого говорилось о добавках, которые попадают в горячий жир первыми. Но не стоит забывать, что уже почти готовую яичницу любого вида можно украсить и сделать вкуснее, посыпав сверху специями, зеленью.

А как яичница будет хороша, если ее, горячую, припорошить тертым сыром. Так практикуют во Франции, славящейся своей кухней. При этом яйца взбивают — блюдо можно назвать и омлетом.

Ведя разговор о яичнице, нельзя не остановиться на омлете. Размешанная прямо на сковородке яичница, особенно с другими компонентами несколько его напоминает, но настоящий омлет готовится из яиц с добавкой, в первую очередь, молока или сливок, во вторую — какой-нибудь муки, взбитых вместе и поджаренных или запеченных. При этом даже строгие кулинары считают, что омлет готовят «на глазок», добавляя в него буквально все, что подвернется под руку. Например, в Болгарии яйца смешивают с кусочками сладкого перца и брынзы, а в Бельгии любят омлет с тушеными грибами и кубиками окорока. Греки предпочитают сладкий омлет с инжиром и изюмом.

У нас по деревням до сих пор в почете омлет с молоком и мукой, зажаренный на свиных шкварках в печке.

После известного фильма нарицательным стало такое определение для овощной икры — в первую очередь баклажанной. Не удивительно, баклажан — овощ южный, меньше известный нашим дедам в сравнении с икрой. Возможно, поэтому всякие овощные закуски, изобретаемые с течением времени и представляющие собой мелко нарубленную смесь стали называть икрой — баклажанной, кабачковой, свекольной, грибной.

Хотя любую такую «икру» можно и, наверное, лучше всего съедать, намазав ее поверх хлеба с маслом, как икру настоящую, конечно же ничего общего с рыбным продуктом она не имеет уже потому, что это овощное изделие годится в качестве гарнира и к мясу, и к картошке, чего не скажешь про икру настоящую.

Наша многомесячная зима во все вносит свои коррективы — икру, что из родных грибов, что из «заморских» баклажанов, мы или готовим для длительного хранения, или делаем из сохраненных полуфабрикатов.

Мое настоящее знакомство с разновидностями овощной икры началось не с тех жестяных банок, которые поставляли на Крайний Север, и содержимое которых я просто съедал, а когда позднее сам научился консервировать разные овощи. Проще всего использовать для этого дешевые и объемные кабачки. Впечатления о действе по приготовлению в первый раз овощных консервов запомнились.

С двух больших кабачков снял крепкую кожуру, с одного убрал и уже «взрослые», хотя и не зрелые семечки и нарезанные куски пропустил через мясорубку. В полученную слишком мокрую и хлипкую кашицу добавил стакан подсолнечного масла и широкую, наполовину полную кастрюлю поставил на слабый огонь. В ней долго тихонько булькало — за это время успел почистить с десяток среднего размера луковиц, мелко нашинковать их и потомить в растительном масле на сковородке. От такого умеренного «томления» лук всего лишь слабо шипел. После добавления лука в кастрюлю добавил и огня, чтобы скорее испарилась лишняя вода. Теперь булькать стало громче, и фонтанчики на поверхности поднялись выше. Теперь время как раз хватило, чтобы мелко порезать десяток красных помидоров. После их загрузки светлая зеленовато-желтая масса кипела еще десять минут и приобрела слегка красноватый, песочный цвет. Определился наконец и с солью, постоянно пробуя на вкус и не жалея ее, чтобы икра лучше хранилась.