Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Этнографа С. Максимова в печорском крае угощали ухой из семги, которая по мнению тамошних жителей «скоро приедается».

«Везде по Печоре для ухи (по-ихнему щербы) режут на мелкие куски и варят. Потом вываливают куски на лоток, солят и остужают. В уху прибавят несколько горстей муки и снова варят».

Готовят отличную уху из одних налимов. Можно припомнить из Аксакова:

«Тетушка Татьяна Степановна разливала налимью уху из огромной кастрюли и, накладывая груды икры и печенок…»

Годятся для хорошей ухи и рыбы попроще, особенно окунь, судак. Не рекомендуют варить ее лишь из карасей и линей, да и то, скорее всего, потому, что будет такое варево несколько отдавать болотной тиной, в которой так любят копаться эти медлительные рыбы. Не очень жалуют рыболовы и плотву. Любопытно объяснял непригодность плотвы для ухи отец Филимон, описанный Михаилом Пришвиным:

«Плотву можно только жарить, а если уху поешь, то все как-то думается, не случилось ли дома что, или в будущем…Тоскливая рыба».

Но пишут, что уха из плотвы получится отлично, если варить ее только с чешуей, которая частью распустится при медленном нагревании, частью осядет на дно котла — надо только наливать осторожно.

Впрочем, солидные кулинарные книги вообще не признают всю бель семейства карповых и даже налима пригодными для ухи, но допускают, что из них можно готовить рыбный суп.

Говоря об ухе, конечно же вспоминаешь эту незаменимую походную еду, сваренную над костром далеко от жилья человека. Рыболовы, охотники и прочий бродячий люд отдали и отдают ей должное. Для бывалого человека приготовить ее ничего не стоит, были бы соль, несколько лавровых листиков и перец горошком, что у бывалого и отыщется в карманах. Причем каждый из них имеет собственный рецепт ее приготовления и с трудом соглашается, что другие ничем не хуже, а то и лучше. Впрочем, основное поэтической строкой выразил гениальный Пушкин:

Дальше — каждый по-своему. Например, мой друг Саша, с которым мы прошли на плоту и лодках по реке Белой в Башкирии, считает, что из щуки варится уха без всяких посторонних добавок, за исключением специй, чтобы почувствовать ее особенный сладковатый вкус. В уху из других же рыб можно и нужно добавлять картошку. Многие в обязательном порядке кладут в уху пшено, но, кажется, делают это исключительно для придания похлебке сытности: человеку, утомленному работой на воздухе, хочется зачерпнуть ложкой что-нибудь покруче, чем просто вкусную и ароматную жидкость.

А вот курицу кладут и для вкуса. Недаром уха, сваренная на курином бульоне, называется архиерейской — она сочетает в себе достоинства отвара и рыбы, и мяса. Такую уху с уткой или шурпу с рыбой ценят охотники. Трехкратный олимпийский чемпион по вольной борьбе Александр Васильевич Медведь говорил автору: «Хороша уха, если в ней есть хорошая утка. Неплохо заменить ее и угрем».

Естественно, готовят уху и дома. Ее классический вариант предполагает, что рыба заливается холодной водой и варится вместе с солью, луком и кореньями петрушки и сельдерея. Другие приправы не предусмотрены, но это исключительно для свежей, живой рыбы. Зато, чтобы сделать ее прозрачной ее оттягивают паюсной или зернистой икрой. Около 50 граммов икры растирают вместе с мелко нарезанным репчатым луком, добавляя холодную воду, затем разводят стаканом горячей ухи, размешивают и вливают в кастрюлю за два приема, после чего доваривают.

По-своему варят уху или рыбный суп не только отдельные рыболовы, но и в разных краях. Иногда она напоминает даже борщ. Писатель Юрий Казаков, побывав в низовьях Дуная у староверов, попробовал тамошней ухи.

«На мой взгляд, странная это уха: с зеленым перцем, с капустой, с помидорами, нечто вроде рыбного борща…»

Владимир Солоухин описал донскую уху.

«Только что пойманную и хорошо очищенную рыбу кладут в котел и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных, нерезаных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять выливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета и кисловатого вкуса.»

Чем- то похожа на донскую и уха, которую готовят на юге Венгрии. Там в процеженный бульон из мелкой рыбешки кладут куски крупного карпа и обильно сыплют молотую красную паприку, отчего с первой же ложки у едока начинается пожар во рту.

Обилие рыбы, особенно мелкой, нетоварной дает возможность приготовить прославленную в рыболовном фольклоре тройную уху, когда в двойном рыбном бульоне в третий раз варятся куски крупной рыбы. При этом одни рекомендуют потрошить мелочь и удалять жабры, другие не упоминают об этом. Помнится ведро ухи, сваренной наспех на рыболовных соревнованиях практически из одних мелких окуньков, которых забросили в кипяток только сполоснувши водой. Уха пошла на ура вместе с рыбешками, особенно хороши были «кульки» созревшей окуневой икры: дело происходило в марте.

Простой и вместе с тем оригинальной ухой потчует Владимира Путина его жена Людмила. Для ее приготовления требуются небольшие (примерно 700 граммов) судак и щука. Бульон варится из голов, хвостов и плавников, с добавлением моркови и луковицы, а порционные кусочки рыбьего филе пока ждут своего часа. В готовый процеженный бульон добавляют соль и нарезанный картофель, а за пять минут до его готовности — кусочки филе. Когда рыба сварится в бульон выливают два сырых яйца и тщательно размешивают. В готовую уху кладут лавровый лист и один апельсин, нарезанный тонкими кружочками вместе с кожицей. Сверху посыпается накрошенной зеленью: укропом, петрушкой, сельдереем. Полчаса уха настаивается.

Современная очень обильная кулинарная литература предлагает множество рецептов ухи с самыми неожиданными названиями. Например, «Жемчужина моря» — из любого филе с добавкой копченого шпика, «Речные просторы» — из любой рыбы, «Млечный путь» — с молоком, «Тихий Дон» — из леща, «Золотая вода» — из мелочи. В остальном они ничем серьезным не отличаются друг от друга. Разве что уха под величественным названием «Петр Первый» более оригинальна. Для ее приготовления морскую капусту, морковь, лук обжаривают на сливочном масле и кладут в готовый бульон, приготовленный из говяжьих костей и рыбы, отделенной от костей, и варят около полчаса. Подавать его рекомендуют с бутербродами: на ломтики хлеба масло, ломтики вареного картофеля, кусочки рыбы и колечки лука.

И едят уху по-разному. Ее хлебают ложками и пьют из кружек, запивая рыбу или наоборот. Никаких строгих правил здесь нет и быть не может. Иногда можно услышать, что в уху обязательно нужно влить рюмку водки. Возможно, и такая добавка придаст пикантность блюду, но без нее, как показывает опыт многих, можно легко обойтись.