Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

А известному раскольнику протопопу Аввакуму, сидевшему в страшной земляной тюрьме, явился во сне ангел, обещавший выполнить любое желание. Голодный человек выбрал именно кислые щи, и показались они ему отменно вкусными.

Чтобы приготовить их, нужна квашеная капуста. Все остальное можно чем-нибудь заменить. Почему-то редко встретишь качественную капусту, хотя хозяйки, когда ставят ее, принимают ряд мер — в первую очередь привязывают день к фазе луны. Который год уже я в любой день поздней осени начинаю шинковать закупленные кочаны и солить по самому простому рецепту из стандартной кулинарной книжки. Там говорится, что норма крупной соли — 200–250 граммов на килограмм капусты, а моркови — полкилограмма на десять. Как вариант способа засолки капусты приводился и такой, когда пятая часть соли заменяется сахаром.

Капуста всегда получается самого лучшего качества. Возможно, секрет кроется в некоторых особенностях всего процесса. Капусту всегда крошу ножом — однородной мелкой массы, как после шинковки, никогда не получается. Сахара подсыпаю пятую часть, но это же количество соли не убавляю. Смешанные заранее соль и сахар на глаз подсыпаю после каждого слоя, и вместе с тертой морковкой и тмином капусту перетираю руками и слегка утрамбовываю. Следующий слой готовится отдельно и снова трамбуется. Моркови кладу ориентировочно, но, пожалуй, меньше, чем рекомендуют.

Бачок с поставленной капустой четыре, а то и пять дней находится в теплом помещении, а затем, чтобы она не перекисла, выносится на холод. Всю массу, как известно, надо периодически покалывать деревянной палочкой, чтобы выходили газы.

Холодненькая с морозца капустка хороша сама по себе в виде острой закуски: в меру кисла и солона, ароматна, похрустывает на зубах.

В деревне щи и до сих пор варят в русской печи. В чугунок соответствующего размера кладется мясная косточка, капуста, немного картошки ломтиками и приправа в виде обязательного лаврового листа и перца горошком. До полудня щи будут упревать в жарко вытопленной печке. Кому как, а мне не очень нравятся любые супы из печи именно за то, что их содержимое, будь то фасоль, капуста, картошка, — сильно распариваются, становятся мягкими, расползаются.

Предпочитаю варить щи на открытом огне и не переваривать их. Сначала варится мясо с косточкой, потом кладется капуста, лук, а после закипания немного картошки. Дальше кастрюля стоит на огне ровно столько, чтобы сварилась картошка. При таком, прямо скажем, не традиционном приготовлении капуста и в щах плотная и вкусная.

В книгах рекомендуют вываривать квашеную капусту не меньше часа, что, на мой взгляд, совершенно излишне. Для сытности добавляют вместо картошки мучную заправку. Этнограф С. Максимов, наблюдая за «нищей братией», записал, что самые бедные варят щи с заправкой единственно из овсяной крупы.

К щам нет ничего лучше, чем хороший черный хлеб, хотя некоторые любят есть их, например, с картошкой, вареной в мундире. А вот Гоголю хорошо было известно особое «блюдо, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками». Называлось оно няней.

Не испортит щи ложка-другая сметаны, хотя не каждому по душе ее привкус.

Хороши кислые щи с сушеными грибами. Они не помешают и в мясном бульоне, но можно сварить щи только с ними, что раньше часто практиковали, соблюдая многочисленные посты. Грибов не потребуется много, достаточно, что они придадут блюду характерный аромат и привкус. Вот как вспоминала подобные щи писательница Мариэтта Шагинян.

«Обед свой в Питере я готовила сама: каждый день щи из кислой капусты на двух-трех сушеных грибах и каша, один день пшенная, другой день гречневая».

Варят щи с рыбой, в том числе сушеной. Известны щи со снетком. Кулинарные книги приводят рецепты щей из квашеной капусты с головизной осетровых рыб. Головы красной рыбы, а, скорее всего, лишь одну варят с луком и кореньями около часа. Квашеную капусту добавляют либо сырую в холодный бульон, либо тушеную, для чего ее недолго томят в небольшом количестве бульона с добавлением жира и томатной пасты. Тушение несколько снижает кислотность капусты и, по мнению некоторых, улучшает ее вкус.

Наверное, все помнят Демьяна — героя знаменитого баснописца. Теперь остается только позавидовать его соседу, которого он так старательно угощал: стерляжья уха стала большим дефицитом с тех пор. Зато и сегодня широко распространены многие виды рыбного супа, имеющего с глубокой древности самостоятельное название. Слово уха известно все славянам, а его корни восходят к основам индоевропейских языков.

И стерляжью уху варили бы по городам и весям, и отдавали бы ей должное, кабы водилась, как прежде, эта прекрасная рыбка осетровой породы. Раньше она жила в большинстве рек Восточно-Европейской равнины, и поймать ее к столу умели наши предки. Немногими словами великого царского посла писатель Алексей Толстой рассказал, как лучше изготовить уху из лучших для этого дела рыб.

«И его чистить нельзя, ерша, как есть, сопливого надо варить. Сварил — долой и туда — стерлядь…»

В Сибири царская уха получается из аборигенных видов рыб семейства лососевых и сиговых. Непревзойденно описал артельную уху енисейских рыбаков писатель Виктор Астафьев. Мало того, что готовилась она из стерлядок, пелядок, таймененков и дородной нельмищи, так заправлялась она еще и налимьими печенками — максой.

«Обваренную максу вынимали черпаком, кидали в котелок и перетирали вместе с луком. Желтую, парящую жижицу затем вытряхивали обратно в котел, и дивно сдобренная, без того валящая с ног сытным ароматом уха обмирала в котле, словно тронувшееся сдобное тесто, готовое в любой миг полезть через край от силы, его распирающей, и полной вызрелости… И пошел рыбий хоровод! Куски рыбы, белые, красноватые, с прожелтью, с плавниками и без плавников метались по котлу, переворачивались, выпрыгивали пробками и оседали на дно.»

Отведывал писатель на берегах таежных речек и ухи из ленков и хариусов, да такую, что ее «в ведре почти не оказалось, был навар, и какой!..»

О сибирской ухе рассказывал охотник и писатель 19-го века Александр Черкасов:

«В невод попадало много разной рыбы, в числе которой почти всегда вытаскивали несколько штук бело-серебристых нельм и стерлядей. Вот из них-то на ершовом бульоне и варилась обыкновенно на берегу уха, да такая уха, какую, вероятно, немногим доводилось кушать не только в знаменитых столичных ресторанах, но и на берегах Волги!..»