Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

В Башкирии издавна на молочной основе делают пригодное для хранение лакомство из родственной землянике степной клубники. О таком писал биолог С. Кириков, исследовавший тамошние края.

«Для этого клубнику разминают и тонким слоем накладывают ее на чистую липовую доску, смазанную сливками, а затем выставляют на солнце. Когда слой клубники высохнет, его снимают с доски и свертывают в трубку».

О ягодах степной клубники писал Аксаков:

«…рассыпали их на широкий чистый липовый лубок, самые крупные отбирали на варенье, потом для кушанья, потом для сушки, из остального делали русские и татарские пастилы; русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус».

Можно попробовать сделать из земляники нечто более простое, чем экзотическая восточная сладость, например, мармелад. Для этого ягоды надо протереть через такое мелкое сито, чтобы не пропустить зернышки. Стакан протертой земляники положить в густой сахарный сироп и варить до готовности, затем добавить еще стакан и так повторить до четырех раз. Полученная масса раскладывается в формочки, смоченные холодной водой или смазанные маслом. На один килограмм ягод понадобится немного меньше сахара и стакан воды.

Неплохо попить в летний день земляничного киселя. Сначала в горячий сахарный сироп (на литр воды стакан сахара) вливается разведенный картофельный крахмал (4 чайных ложечки) и смесь доводится до кипения. Такое же как и в предыдущем случае ягодное пюре добавляется в горячий кисель и перемешивается.

Очень правильно подметил поэт. Пора цветения, звериных и птичьих свадеб завершилась. Замолкли соловьи. Не подает голос кукушка, последней из деревьев отцвела липа. Наступило — настоящее лето — время заготовки съестных припасов на предстоящую зиму.

Прошел и сезон земляники — ягоды-цветка, как по виду, так и по запаху. Начинают собирать чернику — самую массовую ягоду наших лесов. Правда, под гроздьями рябины в урожайный год будут гнуться и самые маленькие деревца — запасай сколько хочешь. Но ее и сырой не съешь, и разных варений и компотов не сделаешь столько, сколько можно наварить из черники.

О чернике не много сложено пословиц и поговорок: не очень она приметна. Живет только в лесу, а черные с сизоватым налетом ягоды теряются среди множества мелких листиков. Да и поспевает она, когда в деревне завершается сенокос и подходит еще более горячая пора жатвы. Не до нее раньше было крестьянину. «И в ягодный год дел невпроворот», — говорили в народе. Но дети хорошо знали ответ на загадку: «Черненька, маленька, сладенька, ребятам миленька».

И все же деревенские женщины испокон веку находили хоть денек времени собрать черники. Ели ее вдоволь сырой, а сохраняли в основном сушеной. Такая хоть и годилась в качестве непритязательного лакомства, в первую очередь нужна была, как радикальное средство против желудочных расстройств. О таких способностях сушеной черники знали все, а не только специалисты-травники. Отец рассказывал, как на Волховском фронте солдаты собирали чернику и спасались ею от острых желудочных болезней в тяжелых условиях войны. Меньше знают, что употребление черники в любом виде способствует улучшению зрения. Экстракт из черники в ту же войну входил в обязательное меню английских летчиков, которым как никому нужны зоркие глаза.

Знатоки целебных трав рекомендуют для улучшения зрения и ускорения обновления клетчатки одну столовую ложку сушеной черники залить с вечера холодной кипяченой водой на 2 сантиметра выше уровня ягод, а утром съесть натощак, за полчаса до завтрака.

В древней Руси в дорожный набор продовольствия, выдаваемый послам, входила помимо меда, соленых рыжиков и других калорийных непортящихся продуктов и сушеная черника.

В более позднее время сушеная черника опять наряду с медом служила своеобразной «валютой», которой расплачивались за услуги и предлагали в качестве подарка. Этнограф С. Максимов описывал, как крестьянин, отдавая сына в ученье к ремесленнику, сулил тому деревенские гостинцы.

«Маслица дам, яиц, коли надыть, сушеной черники».

Пожалуй, только чернику садоводы и огородники не ввели в культуру. Земляника давно плодоносит на грядках, все шире распространяется окультуренная голубика, плантации клюквы существуют повсеместно. Единственно черника слишком привязана к условиям леса, где она защищена от избытка солнечных лучей, находит достаточно влаги и в сообществе с многими деревьями и травами способна противостоять болезням и вредителям.

Этот небольшой кустарничек семейства брусничных вольготно чувствует себя и занимает огромные площади в сосновых борах черничниках, в березовых рощах с примесью хвойных деревьев, среди елей.

Собирают чернику всерьез. Ведь с одного гектара в урожайный год можно получить до 900 килограммов ягод. Идут за ней не с банками, а с ведрами и начинают работать. Искать не надо. Разве что всегда хочется набрести на менее затоптанную полянку с более крупными ягодами. Такую чаще всего находишь инстинктивно, срывая ягодку за ягодкой и двигаясь туда, где они чаще попадаются на глаза.

Каждый из сборщиков, наверное, обратил внимание: встречаются высокие развесистые побеги, у которых через несколько лет станут мельче и листья, и плоды.

Деревенская женщина, за движением рук которой трудно уследить, легко набирает за полдня ведро, а то и больше, хотя дается это нелегко. Около 20 000 ягодок нужно отщипнуть по одной.

Предприимчивые сборщики приспособили особый гребенчатый совок, которым прочесывают черничник, сгребая в посуду все ягоды вместе с многочисленными листьями и мусором. Довольно варварский способ они оправдывают тем, что черника не вечнозеленое растение и вскоре все равно потеряет листья. Тем не менее, такими деятелями наносится немалый урон ягодникам. К тому же после такого сборщика не черничной полянке делать нечего: сорваны и зеленые ягоды, которые бы дозрели через несколько дней. Не останется даже птицам: дроздам, тетеревам, рябчикам. А для них черника в это время служит основным кормом: питательным и целебным.

Известный натуралист Бернгард Гржимек сообщал, что гигант среди хищников белый медведь не прочь полакомиться вкусной и полезной ягодой. Целыми неделями пасется он на черничниках, когда летом заходит в тундру Канадского побережья.

Черника хороша и тем, что созревшая, она держится на ветках очень долго. Помню, в сентябре, собирая грибы, я утолял жажду крупной, немного уже водянистой черникой.