Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Про немалую пользу вкусных тыквенных семечек уже говорилось. Кабачковые, хотя и меньшие по размеру заслуживают такого же бережного обращения при разделке овоща и дальнейшего обжаривания. Так как тыквенные семечки содержат много цинка, то они являются хорошим профилактическим средством от чисто мужской болезни — простатита. Говорят, Казанова не жаловался на ее симптомы еще и потому, что очень часто съедал накануне своих похождений горсть тыквенных семечек.

Считается, что оливки знают все. Рыболовы даже грузило, по форме представляющее закругленный с двух концов цилиндрик, называют «оливкой». И все же эти плоды, не произрастающие в средней полосе, мы знаем и ценим недостаточно. Раньше с ними чаще знакомились не в магазине, а в ресторанах, заказав солянку сборную мясную — традиционное первое блюдо в заведениях такого уровня. В тарелке среди кусочков мяса, огурцов и прочих компонентов этого своеобразного блюда обычно покоились две небольшие «сливы» темного, почти черного цвета. Наверное, не ошибусь, если предположу, что многие испытали те же чувства, что и я. Раскусив маслянисто-нежную мякоть солоноватого вкуса и наткнувшись на твердую косточку, пришлось дожевывать, размышляя, как же такое можно есть…

Такую далеко не «сладкую парочку» подают и на гарнир к мясным блюдам в составе сложного гарнира. Раз уж попадаются на тарелке — поневоле раскусишь еще и еще раз маслинку да и не заметишь, как привыкнешь к ее особому вкусу. И начинаешь понимать, что закусить остренькой «ягодкой» рюмку водки очень даже не дурно, не хуже, чем соленым рыжиком, благо последнего днем с огнем не сыщешь. Вспоминаются тогда слова героя Хемингуэя: «Я люблю, чтобы в коктейле была маслина».

Обычно зрелые черные плоды оливкового дерева, соленые и даже слегка заквашенные, называют маслинами за высокое содержание в них масла. Немного зная иностранные языки, нетрудно понять и происхождение названия оливкового дерева. Как сами плоды дерева, так и соленую закуску из них, зеленых, чаще называют оливками. В сырой мякоти оливок содержится до 80 % высококачественного «постного» масла, в котором много редкого витамина Е и незаменимых полинасыщенных кислот.

Такое произведение природы заслуживает оказываемого ему почета. Древнегреческие мифотворцы не преминули создать поэтическую легенду о происхождении этой бесценной культуры. Сама Афина Паллада, поспорив с Посейдоном, кто из них окажет земле наибольшее благодеяние, выиграла спор, воткнув в трещину скалы свое копье, которое превратилось в оливково дерево.

Основной урожай с вечнозеленого дерева идет на производство растительного масла, незаменимого для приготовления многих блюд, в том числе разнообразных салатов. Кухню жителей Средиземноморья и прилегающих на юге и востоке стран нельзя представить без оливкового масла. Его и производят в огромных количествах. Кстати, в Провансе с 30-летней оливы получают до 8 килограммов первосортного жидкого продукта. Это чуть меньше, чем с одной кокосовой пальмы. Еще в древней Греции и Риме основными товарами были оливковое масло и вино, которые в прославленных амфорах поступали на рынки.

Острая закуска или приправа из соленых плодов — это уже побочный продукт, хотя и очень распространенный в тех же странах. Он лучше других выполняет функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения организмом солей и жиров, что особенно важно в условиях жаркого климата. Маслины играют настолько большую роль в питании тамошних жителей, что, например, у евреев плод маслины служит своеобразным мерилом количества пищи. За праздничной трапезой, пробуя ритуальные яства, человек должен съесть кусочек, величиной не меньше маслины.

В наших магазинах сейчас можно увидеть огромное разнообразие консервированных маслин и оливков. Есть, заготовленные по традиционным рецептам, но немало и таких, у которых косточка заменена начинкой из самых разных продуктов: чеснока, лимона, миндаля. Все они неплохо гармонируют с маслинной оболочкой. Сейчас даже во всевозможных рюмочных их предлагают на развес в качестве подходящей закуски к рюмке водки или стакану вина.

Дома можно немного потрудиться и приготовить из маслин более основательную пищу по рецепту из Болгарии, где знают в них толк. Бутерброд с паштетом из маслин подойдет не только в качестве закуски к спиртному. Чтобы его приготовить, надо сначала очистить от кожицы и косточек горсть маслин, потом размять их деревянным пестиком. Добавляют два мелко рубленых крутых яйца, измельченную луковицу, немного растительного масла, черный перец, лимонный сок. Хорошо перемешанную смесь наносят на ломтики хлеба. Среди более традиционных бутербродов такие будут выглядеть весьма привлекательно.

Как не вспомнить заморское чудо из сказки Пушкина — белку, которая «песенки поет и орешки все грызет», когда сам разживешься горстью лесных орехов. Правда, там были «орешки не простые, все скорлупки золотые». Но и эти, принесенные в пору из леса, радуют глаз мягким золотистым цветом, а ядрышки, как изумруд среди прочих камней, выделяются чудесным вкусом среди других продуктов, употребляемых в пищу людьми.

Думаю, с этим согласятся многие взрослые, а особенно дети. Хотя нынешние, познавшие с малых лет вкус всевозможных шоколадок и мороженого, возможно, и променяют на них орехи, не подозревая того, что в большинстве сладостей непременным компонентом является лесной орех, точнее его окультуренная разновидность — фундук. Зато раньше, когда для большинства были недоступны фабричные кондитерские изделия, орехи считались завидным лакомством.

«Главными гостями на пиру, разумеется, являются деревенские парни в красных рубашках, обязанные принести вина для себя и хозяина избы, орехов и пряников для хозяек и заводчиц пиршества,» — писал известный этнограф прошлого века С. Максимов.

Кстати, на Кавказе и до сих пор после трапезы гостю предложат вазочку с фундуком и щипцы.

В конце августа ребята, да и взрослые тоже, не проходят мимо орешника или лещины, особенно в урожайные годы, которые выдаются не так и часто. Возле орехового куста первым делом задираешь вверх голову, высматривая характерные комки чаще всего из нескольких орехов, упрятанных в лохматые зеленые плюски, более светлые по сравнению с листвой. Бывает, выглядишь с десяток «семеек», но радоваться еще рано. Чтобы достать их, лучше всего согнуть нужный стволик этого многоствольного кустарника, благо каждый из них клонится несколько в сторону от других. Еле дотянешься сначала до одного листа, потом ухватишься за веточку, далее — ветви покрепче, а там уже и повиснешь на стволе толщиной с оглоблю. Такое дерево удержать согнутым трудно — хорошо, если помощник быстро обследует крону и соберет «грезна» — так называют кучку сросшихся орехов.