Наталья Сорокина - Грузинское вино: ренессанс

(В. С.) – И, кстати, о них. Можно слегка подробнее про неорганику в удобрениях? На конкретном примере и общедоступным текстом.

(Э. Г.) – Гербицид умерщвляет землю. Это не фигура речи, – в самом прямом смысле так и есть: в ней истребляется великое множество форм жизни, от простейших микроорганизмов, червей и насекомых до грызунов. Их деятельность и само присутствие важны и естественны, это в том числе и дренажная система, в конце концов природа что-то ведь имела ввиду, раз они все прикомандированы к этой среде. Получается, если чуток спрямить историю, – мертвая или полуживая субстанция питает лозу, и вина мы тогда получаем выхолощенные, нет в них потом настоящей тельности, да и много чего еще.

(В. С) – С детства складывалось впечатление, что государство и население мало что производили вино дискретно – вообще редко соприкасались в этой теме. Я правильно понимаю, что в советское время квеври в промышленных масштабах был если не упразднен, то маргинализирован?

(Э. Г) – Не так резко. Те, кто сегодня пишут, что грузины нафаршировали Советский Союз кислым пойлом из недозрелого винограда, местами даже и правы, вот только редко вспоминают причины этой стратегии. Да, это не тот случай, когда количество переходило в качество, но тоннель здесь рыли с двух сторон: когда получаешь директиву сверху, что продукт должен быть сдан к такой-то дате, в таком-то объеме, а главное, стоить магазину копеек 15, как раз и выдаешь результат соответствующего качества, а как иначе? Так работала плановая экономика. Казалось бы прописная истина, – не надо прерывать беременность: у каждого сорта свой срок вызревания, и если он прожил положенное, то потом и закалён, и вкусовые нюансы проявит в полной мере. А квеври были при крупных заводах, еще как были, вопрос только кто являлся потребителем продукции, сделанной не для галочки, а с соблюдением всех норм. Икра с балыком тоже ведь не на всякий стол попадали, верно?

(В. С.) – Ну, такой подход тогда и был нормой, нет?

(Э. Г.) – Патологией. Просто норма из-под нее не очень просвечивала.

(В. С.) – В этот приезд открыл для себя несколько сногсшибательных напитков, но такое впечатление, что на сегодня по-настоящему любопытные проекты – почти всегда удел энтузиастов как в среде виноделов, так и в среде потребителей: внутри страны они пока как следует не прозвучали, а снаружи – неизвестны. Они – вроде как для маргиналов…

(Э. Г.) – Да все сначала удел маргиналов: одни маргиналы делают, другие – пьют, третьи, чего доброго, напишут, а потом глядишь, – и распространяется. Методом ползучей контрреволюции.

(В. С.) – Давно подбираюсь к вопросу: красный зверек у вас на этикетке – это…

(Э. Г.) – …птица. Подарок моего друга, художника Како Топурия. Оригинал перед тобой. Видишь, даже с постаментом…

P. S. С текстом я поступил согласно медицинской этике – подверг минимальной обработке. Надеюсь, не навредил.

Самое невероятное вино – заставляющее не просто улыбаться, а зависнуть с ним надолго; ошеломляющее, потрясающее, сшибающее с ног, отвлекающее от происходящего вокруг.

Даже пробка от этого напитка пахнет гвоздикой и пряностями.

Ркацители 2011

Кахетия

Квеври

12,5%

Цвет – насыщенный янтарный с оттенками красного.

Гвоздика, кардамон – в первом носе. Инжир, клубничное варенье (сильно уваренное, коричневое и густое). Сухофрукты, сушеные персики, абрикосовый компот, пряности.

Вкус танинный, сухой, благородный. Чай и чернослив. В длительном послевкусии – те же ноты сушеных фруктов.

Ощущение тёплой волшебной сказки.

Про это место пишут восторженные отзывы в соцсетях и правильно делают. Я архитектор и знаю, как организовать пространство, чтобы оно воспринималось гармонично. Но это чтобы воспринималось. А чтобы оттуда не хотелось уходить, – проходит уже по ведомству бытовой магии. Я не стану искать объяснений тому, как она работает у Гочи Ичкитидзе, – его Мукузани совершенен, чача – из высшей лиги, да еще камерный формат заведения, много мелких и милых житейских безделиц в интерьере, да мало ли что еще действует на подкорку. Чугунная логика мегаполиса, даже такого дружелюбного и человекоудобного как Тбилиси, дает в таких местах системный сбой. Закон сообщающихся сосудов тут, как хотите, не работает, – это пространство герметично и самодостаточно как Муми-долл или Хогвартс. Здесь ты попадаешь в ритм, соразмерный естественному дыханию, если ты еще не забыл как дышать естественно.

Лето в Тбилиси оглушительно, оно радикальное, без обиняков, и не каждому под силу, а вот осень – да, это то, что надо. Осень вообще для тех, кто понимает, а тут – в особенности, она родящая и пьяная, а жара уже не держит за гланды, и мозг потихоньку возвращается в штатный режим. В России осень будит эсхатологические чувства, здесь она с раблезианским подтекстом, уютная и нажористая. Самое время, облепив себя мелкобуржуазными радостями и следуя известной рекомендации, пристроиться в тихом месте к теплой стенке. О таком, собственно, тут и речь.

«Его «Мукузани» – не оговорка и не стилистическая небрежность. Гоча и в самом деле не только хозяин бара, но и предлагает в нем свои, авторские сорта чачи, и, главное, Мукузани собственного производства. Я уже устал писать об этом напитке, но любовь, как известно, не ведает чувства меры. Мукузани – развесистое, эклектичное, барочное вино, вино-аристократ, оно здесь примерно в статусе Бароло, если всё же позволить себе географическую перекличку. Сегодня это напиток-маргинал, и тому есть несколько причин. Перво-наперво, это вино самой длинной (из местных) выдержки в дубе – три года. В реальности, когда даже здесь многое ориентировано на быструю прибыль, это, как хотите, отягчающее. И хотя современные стандарты дают значительное послабление в сроках этой выдержки, процесс производства Мукузани даже в упрощенном виде упирается в ряд других ограничений, это так или иначе самое технологически сложное вино из тех, что производятся сегодня из Саперави. К тому же известковые почвы, намытые рекой Алазани, оптимально работают на продукт лишь примерно до 750 метров. Выше вкус винограда уже начинает портиться, – да, солнца больше, но там случаются ледники, они подмораживают почву под лозу, и продукт теряет в качестве. Виноград собирают при сахаристости не менее 19%, перерабатывают с гребнеотделением, но брожение ему исторически прописано на мезге и в дубовых чанах (исходная версия 1888 года).