Леонид Ашкинази - Чудесного холода полный сундук

А где взять холод, особенно летом? В старину лед, вырубленный зимой в водоемах, запасали в специальных вырытых в земле ледниках. Но при хранении в теплое время года температура льда относительно быстро достигает 0"С, а затем он медленно тает. Скорость обоих процессов зависит от объема льда и теплоизоляции. Причем таяние происходит медленнее потому, что для плавления 1 кг льда требуется в 8 раз больше теплоты, чем для его нагревания от минус 20°С до 0°С.

Чтобы получить мороженое, требуется не 0°С, а холод посильнее. Надо либо использовать лед, который еще не успел нагреться, либо получить холод искусственно. Еще в античные времена знали, что для приготовления охлаждающей смеси требуется смешать мелко толченный лед с поваренной солью - теоретически такая смесь может охладиться до минус 21,2°С. Сейчас низкую температуру в емкости с мороженым поддерживают, используя «сухой лед» - твердый диоксид углерода (С0 2), который при обычном атмосферном давлении и комнатной температуре сублимирует (испаряется), минуя жидкую фазу. При этом он охлаждает все, что находится внутри емкости. На уроке физики учитель может задать вам вопрос: «Почему белье сохнет на морозе?». Ответ прост: из-за сублимации. Этот процесс идет при любой температуре, хотя при низкой - медленнее.

Добавление соли, не обязательно поваренной (годится и селитра), резко понижает температуру замерзания воды и плавления льда. Именно поэтому на посыпанных солью тротуарах даже в лютый мороз вдруг появляются лужи: их содержимое - крепкий рассол. Такой рассол когда-то использовали для охлаждения и кулинары.

Технология производства мороженого многостадийна. Она включает следующие операции: приготовление смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и замораживание. Типичные смеси содержат 3 - 5,5% белка, 3,5-20% жира, 14-18% сахара. Состав исходной смеси зависит от рецептуры мороженого: названия «сливочное», «молочное», «шоколадное» говорят сами за себя. Чтобы удовлетворить вкусы разных потребителей, в мороженое добавляют наполнители - какао, кофе, ягоды и фрукты, печенье, орехи, изюм, кокосовую стружку.

Во фризере молочная смесь превращается в мороженое.

Приготовление мороженого начинается с того, что молоко или сливки смешивают с другими компонентами с помощью блендера, диспергатора или турбомиксера, затем смесь фильтруют. Чтобы убить микробы, ее подвергают пастеризации в специальной машине с нагревом до 85°С. Далее, для улучшения консистенции и вкуса мороженого, смесь гомогенизируют - делают массу совершенно однородной под давлением и при температуре 85°С. После этого в смесь добавляют стабилизаторы, их назначение - связать как можно больше воды и не дать ей при охлаждении превратиться в кристаллики льда. Прекрасным стабилизатором может служить добываемый из морских водорослей агар-агар. Аналогичными свойствами обладает и желатин. И то и другое используют в кулинарии и кондитерской промышленности при изготовлении мармелада, зефира и пастилы.

Далее смесь надо охладить и частично заморозить. Для этого сейчас применяют, конечно, не лед с солью - как в старину, а современное холодильное оборудование, дающее точно требуемую температуру. Машина, в которой молочная смесь превращается в мороженое, называется фризер (от англ. freeze - замерзать, замораживать). Она представляет собой цилиндр с охлаждаемыми стенками, внутри которого расположена мешалка с ножами. Жидкая смесь примерзает к стенке цилиндра, и заледеневший слой тут же срезается ножами и перемешивается с жидкой смесью и воздухом. Из фризера мороженое выходит охлажденным до минус 5°С. При этой температуре оно мягкое, его можно разделить на порции и придать им требуемую форму. Мягкое мороженое дозируют, а затем либо втыкают в него палочки и погружают в растопленную шоколадную глазурь, чтобы получилось эскимо, либо посыпают молотыми орехами, либо накладывают в вафельные стаканчики… Когда порции мороженого окончательно готовы и упакованы, они поступают в морозильную камеру, где примерно за полчаса замораживаются до температуры хранения минус 18-20°С. Понятно, что все операции производятся автоматически.

Заводская линия по производству мороженого пломбир в вафельных стаканчиках.

В современных мороженицах вместо вращающейся ручки работает мощный электро-мотор.

А таким приспособлением пользовались в прежние времена, чтобы приготовить мороженое в домашних условиях.

Мороженое можно сделать и дома. Сейчас это занятие стало популярным среди любителей вкусной еды. Изготовителю домашнего мороженого необходимо иметь специальное устройство - мороженицу - емкость с двойными стенками, между которыми находится хладоноситель (незамерзающая жидкость с высокой теплоемкостью) и мешалка с ножами. Раньше использовали мороженицы с ручным приводом. Перед тем как приступить к приготовлению, емкость выдерживали на леднике, а молочную смесь охлаждали в холодильной камере. В остывшую емкость заливали холодную молочную смесь и, вращая ручку устройства, энергично взбивали ее. Современные мороженицы представляют собой автономную холодильную камеру, совмещенную с блендером, не требуют предварительной заготовки льда и работают автоматически - надо только нажать на кнопку. Главный секрет приготовления вкусного мороженого, как в ручном, так и в автоматическом режиме, состоит в том, чтобы смесь взбивалась как можно быстрее, тогда продукты лучше перемешаются с воздухом.

Делайте мороженое сами, добавляйте по вкусу разные ингредиенты, замораживайте и ешьте на здоровье. Только учтите, что калорийность мороженого высока: одна стограммовая порция покрывает десятую часть суточной потребности в энергии. Вот типичный состав простого пломбира: вода - 60%, белки - 3,2%, жиры - 15%, лактоза (молочный сахар) - 5,8%, сахароза (обычный сахар) - 15%, органические кислоты - 0,1%. Кроме того, в 100 г содержится 50 мг натрия, по 160 мг калия и кальция, 20 мг магния, 115 мг фосфора, 0,06 мг витамина А, 0,05 мг бета-каротина, 0,03 мг витамина В-, 0,2 мг витамина В 2, 0,05 мг витамина РР, 0,4 мг витамина С.