Леонид Ашкинази - Чудесного холода полный сундук

• РАССКАЗЫ О ПОВСЕДНЕВНОМ •

Илья ЛЕЕНСОН, Леонид АШКИНАЗИ.

Подруга шарманки, появится вдруг

Бродячего ледника пестрая крышка -

И с жадным вниманием смотрит мальчишка

В чудесного холода полный сундук.

И боги не ведают - что он возьмет:

Алмазные сливки иль вафлю с начинкой?

Но быстро исчезнет под тонкой лучинкой,

Сверкая на солнце, божественный лед.

Осип Мандельштам

Литературу и физику в школе изучают по отдельности. А может быть, иногда их стоит объединять в один предмет? Вот, например, эпиграф к этой статье… Почему «сундук»? Потому что мороженое холодное, а на улице тепло или жарко. Значит, оно должно сначала понемногу нагреваться, а добравшись до температуры плавления - таять. «Улица» соответственно должна охлаждаться. Это-то мы вряд ли заметим, а вот таяние мороженого огорчит и продавца, и покупателя. Чтобы уменьшить теплопередачу, между горячим и холодным нужно расположить слой материала с низкой теплопроводностью.

Роль такой «теплоизоляции» в прежние времена выполняли толстые стенки сундука.

Следующий вопрос - про «алмазные сливки». Сливки - один из компонентов вкусного мороженого. А почему алмазные? Алмаз, ограненный и полированный, то есть бриллиант, сильно блестит. Поэт увидел в глубине сундука с мороженым блеск кристалликов льда, образовавшихся на его стенках и на самом мороженом при конденсации влаги, которая всегда есть в воздухе (как зимой - иней на стекле).

Что же касается шарманки, то это просто музыкальный инструмент, на котором для привлечения покупателей продавец исполнял определенные мелодии.

Теперь, когда мы немножко разобрались с сундуком и его содержимым, посмотрим, откуда пришел к нам «божественный лед».

Очередь за мороженым в ГУМе.

Ф. Сальвиати. Мозаичный портрет купца и путешественника Марко Поло, который привез в Италию рецепты приготовления мороженого из Китая.

и география

Мы не знаем точно, кто, где и когда изобрел мороженое, но произошло это давно и в разных местах. Когда армия Александра Македонского в 326 году дон. э. дошла до Индии, среди прочих чудес властелину империи доставили редкое яство - соки, смешанные со снегом и льдом.

Прошло три века. Вкусная, утоляющая жажду смесь перестала быть диковинкой, и уже в начале новой эры римский философ, поэт и государственный деятель (тогда эти ипостаси легко совмещались) Луций Сенека упрекал сограждан в чрезмерном ее употреблении. Затем Римская империя пала, в страну вторглись варвары, и тут уж было не до мороженого - его рецепты забылись. Пролетело немало веков, и вот в 1291 году путешественник Марко Поло привез в родную Италию из Китая рецепты и технологию приготовления мороженого. Стоило лакомство дорого, потому что сохранять запасы льда жарким летом было непросто. Рецепты засекречивались, да так строго, что придворные кулинары даже давали клятву о неразглашении.

В те времена мороженое имело мало общего с современным, хотя уже было несколько его сортов. Очень холодный, но еще жидкий сок итальянцы называли сорбетто. Холодную густую массу из фруктовых соков именовали граните. На латыни granum - крупинка, granatus - зернистый. Отсюда и итальянское grano - зерно, а также granturco - «турецкое зерно», то есть кукуруза. По-видимому, в этом мороженом были маленькие замороженные кусочки фруктов. Того же происхождения названия минерала - гранит, единицы массы - гран, фрукта - гранат.

Старейшее кафе «Прокоп» в Париже, где впервые стали подавать мороженое, работает до сих пор.

Мороженое, близкое к современному, итальянцы до сих пор называют «желато»; это слово происходит от латинского gelare - мерзнуть, застывать. Отсюда пошли всяческие гели и желе, а также желатин.

В 1686 году итальянец Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл в Париже первое кафе, где торговали мороженым. А через 15 лет парижские мороженщики основали свою первую корпорацию. Их стали называть «лимонадье» - до этого так именовали уличных торговцев лимонадом. Из Италии мороженое попало и в Латинскую Америку. До сих пор там делают упрощенный «тропический вариант» мороженого под названием «рапао» - мелко накрошенный лед, политый фруктовым сиропом. Скорее всего, именно такое блюдо поднесли Александру Великому. Теперь царское кушанье доступно всем.

В России издавна готовили холодное лакомство из мелко наструганного замороженного молока с медом, тем более что зимой не возникало проблем с его охлаждением и хранением. В начале весны, на Масленицу, приготовляли смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

В Европе в мороженое начали добавлять молочные продукты в XVIII веке, а в XIX для его получения стали использовать холодильные машины. Это было началом настоящего промышленного производства любимого десерта.

Сухой лед поддерживает низкую температуру мороженого. При комнатной температуре он испаряется, минуя жидкую фазу.

физика и химия

Чем отличается мороженое от просто сладкого льда из молока? А тем, что в мороженом нет и не должно быть больших кристаллов льда - они изменяют вкус и консистенцию продукта после размораживания. Тут нужна особая технология. Чтобы из сладкого молока при охлаждении получилось мороженое, а не твердая ледышка, которую не разгрызешь, самое главное - создать в смеси множество очень мелких, не осязаемых языком кристалликов льда. Чем они мельче, тем мягче мороженое, тем приятнее его есть. С той же целью на конечной стадии изготовления мороженого замерзающую массу взбивают с воздухом.

Заморозить водный раствор так, чтобы не получился твердый лед, непросто. Но если добавить к раствору определенное количество спирта, этиленгликоля или глицерина, то при охлаждении вместо льда постепенно образуется густая каша. Такого рода смеси для мороженого содержат вещества, препятствующие росту ледяных кристаллов.