Карина Чумакова - Нью-Йорк. Заповедник небоскребов, или Теория Большого яблока

Сейчас бургеры переживают очередной пик популярности. Шефы колдуют над авторскими рецептами фарша, модные рестораны экспериментируют с «присадками» вроде фуа-гра, чатни и экзотических сыров. Но если вы хотите попробовать эталонный нью-йоркский бургер, сходите в ресторан JG Melon(1291 Third Avenue) и закажите простой классический чизбургер с cottage fried potatoes (картошкой фри, нарезанной кружочками), запейте все это стаканом пива Sam Adams и признайтесь, что это было здорово. Если хочется попробовать что-нибудь повеселее, забронируйте столик в ресторане The Breslin(16 West 29 th St.) в культовом Ace Hotel и закажите их знаменитый бургер из баранины с сыром фета. Буквально после первого укуса вы поймете, почему посетители The Breslinсъедают до 1300 таких сэндвичей в неделю.

Положа руку на сердце, «стрип-стейк Нью-Йорк» – не единственный вид стейка, который стоит попробовать в Нью-Йорке. И портерхаус, и рибай, и даже филе-миньон в городе, где мясные склады исторически занимали целый район, в большинстве случаев очень хороши, а иной раз просто исключительны. Но стрип-стейк с одноименным названием стоит попробовать, даже если вы не большой любитель мяса, потому что по насыщенности вкуса с ним, на мой субъективный взгляд, не может соперничать ни один другой отруб. Этот стейк делается из тонкого филейного края. Так как этой мышцей животное практически не пользуется, мясо остается нежным с большим количеством мраморных прожилок. Говорят, что этот стейк «изобрели», как и многие традиционные блюда американской кухни, в нью-йоркском ресторане Delmonico’s – одном из первых ресторанов высокой кухни в США. До них эту часть туши использовали в основном для рагу и фаршей.

Возвращаясь к вопросу прожарки, скажу, что для стейка она является еще более судьбоносной, чем для бургера, и все шефы как один не рекомендуют прожаривать мясо выше температуры medium rare («слабой прожарки»). Для говядины сухого вызревания, которая ферментирует и набирает вкус в специальной камере при температуре чуть выше нуля, такая прожарка идеальна. Да, выдержанная говядина стоит в несколько раз дороже обычной USDA Prime beef (говядины высшей категории по шкале американского минсельхоза), но она, простите за каламбур, того стоит. Поэтому, если уж вы решили съесть стейк, выбирайте именно такой, но приготовьтесь к тому, что счет за ужин с вином будет колебаться вокруг отметки в 100 долларов на человека.

За классическим стрип-стейком нужно идти в классический ресторан The Palm(837 Second Ave.), в котором готовить идеальный стейк научились еще в 1926 году и продолжают делать это виртуозно. Из гарниров обратите внимание на традиционный шпинат в сливках и жареные грибы. Второй ресторан, где, по мнению нью-йоркских гурманов, делают эталонный стрип-стейк на кости, – это Minetta Tavern(113 Macdougal St.), один из немногих стейкхаусов со звездой гида Мишлен. Звезда тяжким бременем отразилась на цене этого волшебного куска мяса: с нынешнего года он стоит аж 61 доллар. Но увесистый стейк весом под 800 грамм вполне могут разделить двое людей с умеренным аппетитом. Из выдающихся гарниров попробуйте «картофель Анна» – элегантный гибрид картофельного пирога и гратена.

Авторы многих кулинарных книг утверждают, что омар и лобстер – суть одно ракообразное, только первое название заимствовано из французского, а второе из английского. На самом деле эти двое не родные братья, а кузены: омар, обитающий в восточной Атлантике, относится к виду Homarus gammarus, в то время как его американский коллега – к виду Homarus americanus, при том что оба относятся к одному роду. Так что я, с вашего позволения, оставлю «омара» французам, и будем считать, что в американских ресторанах предлагают лобстера. К тому же в прибрежных районах США с лобстера слетела европейская спесь, и он утратил репутацию гламурного яства, превратившись в достаточно доступное сезонное блюдо, которое подают в пляжных забегаловках с растопленным сливочным маслом, початком вареной кукурузы и капустным салатом «коулсло» – куда уж демократичнее?

Сезон лобстеров на восточном побережье – это конец августа – ранняя осень, когда их ловят в забавные деревянные ящики-ловушки в теплых прибрежных водах, но благодаря практике содержания в аквариумах и круглогодичной ловле в океане в меню нью-йоркских ресторанов лобстеры не переводятся весь год. Самыми знаменитыми считаются лобстеры с побережья штата Мэн – в меню часто так и пишут: «Maine lobster», но поскольку это название не является зарегистрированной торговой маркой или «аппеласьоном», то под этим именем могут продаваться любые лобстеры с севера США и Канады, на это не стоит обращать особого внимания.

Самые популярные способы приготовления лобстера – на пару и на гриле. Именно они позволяют в полной мере насладиться мягким сладковатым мясом со слабовыраженным морским вкусом. Такими способами их одинаково хорошо готовят и в ресторанах высокой кухни, и в прибрежных кафе. В обоих случаях цена указывается исходя из веса ракообразного, но даже в сезон может отличаться в разы в зависимости от класса заведения и жадности его хозяина, поэтому, выбрав для дегустации лобстера пляжное кафе с пластиковыми стульями и одноразовой посудой, вы проиграете лишь в части пафоса, но не вкуса.

Еще обратите внимание на совершенно непостижимый феномен lobster roll – булки с лобстером, напоминающие своей незамысловатостью хот-дог, в который вместо сосиски по ошибке положили щедрую порцию салата с лобстером. Булки с лобстером продаются как с колес (лучшие, по моему мнению, выходят из окошка трака Red Hook Lobster), так и в специальных закусочных. Среди последних я бы выделила Luke’s Lobster(и особенно их филиал в фудкорте гостиницы Plaza по адресу 1 W 59 th St.) за щедрость и простоту: в салате, который кладется в теплую булку, помимо мяса лобстера, есть лишь столовая ложка майонеза, щепотка сельдереевой соли, перца и несколько капель лимона, но результат оказывается настолько потрясающим, что, попробовав их lobster roll лишь раз, вы будете ловить себя на том, что ближе к обеду ноги сами несут вас в Люку, хотите вы того или нет.

За перемещениями фудтраков Red Hook Lobsterследите на twitter @lobstertruckny

Если вы считаете, что чизкейк – он и в Африке чизкейк, то есть не испытываете пиетета к этому десерту, считая его слишком банальным и калорийным, то этот пункт программы вполне можете пропустить. Хотя, если вы все же согласны дать чизкейку второй шанс, Нью-Йорк для этого подходит как нельзя кстати. Чизкейк, как и большинство блюд американской кухни, приехал в Новый Свет из Европы, но если в его европейских вариациях используют традиционные мягкие сыры типа рикотты, творога или мизитры, то в американском чизкейке основной ингредиент – это творожный сыр Philadelphia. Под этой торговой маркой он стал продаваться много позже того, был случайно придуман одним фермером с Катскильских гор как при попытке создать некое подобие французского мягкого сыра Neufchtel – основного ингредиента gateau fromage – французского кузена чизкейка.