Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Внутри этой общей культуры не только сохранялись признаки дихотомии, несводимой к общему знаменателю, но и стали отмечаться важные социальные различия. В центральных и северных областях Европы высшие слои, светские и церковные, восприняли «моду» — иного слова не подберешь — на хлеб, вино и оливковое масло как в собственной практике питания, так и в литургических обрядах. Низшие слои упорно продолжали придерживаться собственных традиций, с которыми иногда связывались, как в случае употребления пива, важные элементы религиозной обрядности. Наоборот, в областях, только что покорившихся власти и воспринявших культуру германских народов, именно высшие слои восприняли их образ жизни и питания (страсть к охоте, высокий уровень потребления мяса), в то время как простой народ так и не отошел от традиционной модели: образ «бедняка», питающегося овощами, который появляется в стольких литературных памятниках эпохи, не только продукт идеологической пропаганды. Следует также проводить различие между странами, где слияние новых правящих классов с остатками прежних происходило быстро и достаточно рано — так было во Франции, — и такими странами, как Италия, где борьба была долгой и беспощадной. Здесь, в Италии, — страдания, тяготы, контрасты; там — создание совместными усилиями новой политической реальности. Культура (включая культуру питания) имела схожую судьбу. Но факт остается фактом: на юге Европы, даже в самых нищих слоях, мяса стали есть больше, чем прежде, в то время как на севере на столах появился хлеб.

Но хлеб оставался хлебом, а мясо — мясом.

Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах (от городского спроса во многом зависел выбор сельскохозяйственных культур). После кризиса III в. положение вещей постепенно менялось: по мере того как рынок замирал, возрастала роль натурального хозяйства; пшенице, выращивание которой требовало немалого труда и при этом не сулило больших урожаев (они сокращались из-за упадка техники земледелия), стали предпочитать зерновые второстепенные, но более стойкие и надежные: рожь, ячмень, овес, полбу, спельту, просо, сорго… Большинство этих злаков были известны уже много веков и иногда использовались для питания человека, а не только как корм скоту. Некоторые были выведены в те времена: например, рожь, которую римские агрономы воспринимали исключительно как сорняк. Плиний считал ее продуктом «определенно скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод», и порицал жителей западных Альп, которые употребляли этот злак в пищу. Тем не менее этот «определенно скверный» продукт в последующие века завоевал невероятную популярность на всем Европейском континенте и вплоть до X–XI вв. оставался самым распространенным из всех видов зерновых. Причина очень простая, тот же Плиний не преминул ее назвать: «Рожь родится на любой почве, давая урожай сам-сто, и сама солома служит удобрением». Такая урожайность, конечно, граничит с легендой, но причины преобладания ржи над пшеницей очевидны: более устойчивая, рожь растет где угодно; сегодня ее выращивают даже на больших высотах; в VI–X вв. ее сеяли в долинах и на склонах холмов, чтобы легче было собирать урожай. Вместе с рожью — вперемешку или чередуя — сеяли многие иные злаки: поликультура — другая мера, направленная на то, чтобы снизить зависимость от погодных условий, поскольку высаживаемые параллельно растения имеют разные циклы роста, — особенность, характерная для тех веков и проявлявшаяся повсюду. Пшеницу тоже выращивали, но в небольших количествах, и она предназначалась для высших классов.

Противопоставление этих двух продуктов, ярко выраженное с социальной точки зрения, подчеркивается цветом: пшеничный хлеб — белый, а ржаной (или выпеченный из других злаков) — черный. Первый предназначен для господ и считается предметом роскоши. Черный хлеб — пища крестьян и рабов. Он мог выпекаться из ржи, из спельты, из смеси ; сложная типология устанавливала соответствия между качеством продукта и статусом потребителя, будь то положение в обществе (зависимое или главенствующее), будь то воля к покаянию и самоуничижению. Отсюда символическое значение некоторых поступков: например, епископ Лангра Григорий в виде покаяния ел овсяный хлеб (по общему суждению, наихудший), но, чтобы не впадать в гордыню, выставляя напоказ свои лишения, ел его тайком, пряча под пшеничным хлебом, которым угощал сотрапезников, делая вид, что и сам его ест (таким образом заодно и подчеркивая достоинство своего звания). Очевидно, однако, что критерии оценки различались в разных странах; так, например, ржаной хлеб мог определяться как vilissima torta [14] сквернейшая лепешка ( лат .). во французской географической и культурной среде, а в немецкой среде к нему прилагали эпитет pulchrum, «прекрасный». Во всяком случае, каких бы оценок ни заслуживал «черный» хлеб в Центральной и Северной Европе (даже на севере Италии), все это резко сходило на нет в южных областях, где в большей степени сохранились посевы пшеницы (и вообще римская экономическая модель), что обеспечивало потребление белой муки в более широких слоях общества.

Не менее значимым оказывалось противопоставление свежего и черствого хлеба (первый был привилегией немногих, выпекался только в крупных монастырях и при дворах знати), хлеба более или менее заквашенного (овсяный хлеб не поднимается , поскольку мука из этого зерна бедна крахмалом), а также между различными способами выпекания: в печи, у кого она была, но в большинстве случаев в особых формах на открытом огне или в пепле. В последнем случае речь идет скорее о лепешках, чем о настоящем хлебе. «Хлеб, который пекут, переворачивая его в пепле, — пишет Рабан Мавр, — это лепешка». Но его все равно называют «хлебом», как называют «хлебом» невероятные изделия, производимые во времена недорода. Само название имеет высокий смысл, оно — священное, даже, может быть, магическое.

Очень часто хлеба не было или его не хватало на всех: большая популярность, какую получило в христианской Европе евангельское чудо об умножении хлебов, упрямо приписываемое целой толпе претендентов на святость, означает также спрос, слишком часто не находящий удовлетворения. Преобладание второстепенных зерновых в системе производства приводит к тому, что каши, супы, похлебки начинают играть основную роль в питании большинства. К такому типу приготовления более всего приспособлены ячмень, овес, просо… это зерно для варки, из него готовится pulmenta (еще один ключевой термин в тогдашней гастрономии): так и воображаешь себе котел, подвешенный над огнем на цепи, в нем, бурля, кипят крупы, овощи, зелень, сдобренные мясом и салом. К первоначальному противопоставлению хлебов разного рода и цвета прибавляется — и на долгое время — не менее значимое противопоставление хлеба, с одной стороны, и похлебок и каш — с другой.