Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Не следует думать, будто гордость за свою пищевую (а в какой-то степени и культурную) особость испытывали только греки и римляне. Кельты и германцы были тоже привержены своим ценностям. Но напрасно мы будем искать у них «растение цивилизации» (если употребить уже ставшее знаменитым выражение Броделя), которое играло бы роль аналогичную пшенице в греко-латинском мире, кукурузе в Америке или рису в Азии. Зато мы найдем «животное цивилизации»: свинью, вездесущую реальность кельтского мира, возможно, единственную, которая в состоянии отразить и вобрать в себя как производственные, так и культурные его ценности. Мифология этих народов полна сюжетами, где протагонистом выступает свинья, первостепенный, необходимый для человека продукт питания: вспомним хотя бы ирландскую сагу под названием «Свинья [короля] Мак Дато» — эту гигантскую скотину семь лет выкармливали молоком шестидесяти коров, а потом подали к столу, расположив на ее спине сорок быков.

Схожим образом в германской мифологии представлен загробный мир, рай, где воины, павшие в битвах, насыщаются неиссякаемым мясом Сэхримнира, Великого Вепря, который является чуть ли не источником жизни, самой сущностью еды и питания: «каждый день его варят, а к вечеру он снова цел» [5] Младшая Эдда / Пер. О. А. Смирницкой; под ред. М. И. Стеблина-Каменского. СПб.: Наука, 2005. С. 36. , говорится в «Эдде» Снорри. Да и корова Аудумла, из вымени которой «текли четыре молочные реки» [6] Там же. С. 17. , играет важную роль в мифе о сотворении мира, рассказанном Снорри: опять животное, опять экономика леса и пастбища.

Напротив, греческие и римские авторы, не колеблясь, воображали золотой век безмятежно вегетарианским: их культура видела в плодах земли первейшую и высочайшую из пищевых ценностей. Во времена Крона, рассказывает Гесиод, «жили… люди, как боги… большой урожай и обильный сами давали собой хлебодарные земли» [7] Гесиод . Труды и дни, 112; 117–118 / Пер. В. В. Вересаева // Эллинские поэты. Москва: ГИХЛ, 1963. С. 145. . Демокрит, Дикеарх, Платон повторяют то же, а за ними следом — Лукреций, Вергилий и многие другие: все время возникает образ земли, дающей пищу сперва самопроизвольно (как в библейском Эдеме), потом благодаря труду человека: вот вам и мифы о зерне, вине, оливковом масле. Что же до животных, то нет сомнения, пишет Варрон, что первыми человек приручил и стал использовать овец. Но все равно «вселенная имеет начало в хлебе», утверждает Пифагор; в том самом хлебе, который, вместе с вином, превращает дикого человека в цивилизованного, как мы о том читаем в «Эпосе о Гильгамеше», одном из древнейших памятников мировой культуры.

Это противостояние культур достигает критической точки где-то в первой половине III в., когда новые общественные силы, новые народы выходят на историческую арену; в это время иногда даже случается, что лица «варварского» происхождения восходят на римский престол: властные структуры переживают глубокий кризис, и императоры с головокружительной быстротой сменяют друг друга. Очень показательны биографии, собранные в так называемой «Августейшей истории» («Storia Augusta»), относящейся предположительно к IV в.: в них со всей очевидностью проступает то столкновение ценностей (в частности, касающихся пищи), о котором мы говорим. Эти свидетельства часто подчеркивают «римские» предпочтения того или иного императора в области пищи, освященные традицией, связанные со старыми, надежными ценностями, — особенно когда нужно изобразить его в положительном свете. «Те же клеветники распространили слух, будто [Дидий] Юлиан с самого первого дня, словно бы в насмешку над воздержанностью Пертинакса [его предшественника], затеял роскошный пир, объедаясь устрицами, курятиной и рыбой. Все это абсолютная ложь: Юлиан настолько умерен, что если ему кто-то дарит поросенка или зайца, этого хватает на три дня, а так он довольствуется зеленью и овощами без всякого мяса, хотя никакая религия ему и не предписывает поста». С редкой недвусмысленностью в этом отрывке проявлены положительные коннотации, какие культура, к которой принадлежит автор, Элий Спарциан, вкладывает в образ растительной пищи: без мяса можно обойтись, так даже и лучше (не зря в греческой и римской традиции достаточно философских систем, предписывающих вегетарианство). Приведем еще примеры: Гордиан II, не придававший особого значения еде, «был особо жаден до зелени и свежих фруктов»; Септимий Север, тоже воздержанный и умеренный в еде, «был сам не свой до зелени с его родной земли, а порой с удовольствием пил вино; мяса же чаще всего и вовсе не пробовал». Даже если нужно подчеркнуть некий аморализм привычек и склонность к излишествам в еде, внимание сосредоточивается прежде всего на таком предмете роскоши, как фрукты, а они все-таки входят в «идеологически правильную» вегетарианскую систему питания. Клодий Альбин «был ужасным лакомкой, особенно в том, что касалось фруктов: он мог съесть натощак пять сотен фиг, корзинку персиков, десяток дынь и двадцать фунтов винограда», за этим следовали сотня славок и четыре сотни устриц. Вот пример «презренной утонченности» Галлиена: он в своем дворце «строил крепость из фруктов, сохранял виноград по три года, и среди зимы у него подавались к столу дыни».

«Варварская» культурная модель, которую многие римские интеллектуалы будут отвергать, которой долго и тщетно будут пытаться ставить заслоны, появляется в Риме вместе с Максимином Фракийцем, первым императором-солдатом, «рожденным от варваров: отец его по происхождению гот, мать — аланка». Говорят, с презрением пишет его биограф Юлий Капитолин, что он выпивал в день по амфоре вина (что примерно соответствует двадцати литрам) и «умудрялся съедать около сорока, а то и шестидесяти фунтов мяса»; говорят даже — для истинного римлянина это и вовсе немыслимо, — «что он никогда не пробовал овощей». Не отставал от отца и сын, Максимин Младший, который «был охоч до еды, особенно до дичи, и ел только мясо вепря, уток, журавлей и тому подобное». Пьяницей и «великим пожирателем мяса» был также Фирмий, о котором писали, будто он «съедал по страусу в день». Этим портретам, этим описаниям не следует, разумеется, слепо доверять; но наша задача не в том, чтобы признать их истинными или ложными: важно обнаружить в них культурную напряженность, проявившуюся в Европе в сугубо критический период ее истории. И проявлялась эта напряженность также и во взглядах на модели питания.

Непреодолимая пропасть отделяла мир «римлян» от мира «варваров»; ценности, идеология, способы производства — все коренным образом различалось. Казалось невозможным сгладить эти различия; в самом деле, два тысячелетия общей истории так и не стерли их до конца; облик Европы до сих пор во многом определяется ими. И все же некоторое сближение имело место благодаря обоюдному процессу интеграции, некоей взаимной ассимиляции, которая наметилась в V и VI вв. и в дальнейшем получила развитие.