Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Это, разумеется, проблемы и противоречия элиты, которые могли возникнуть только в богатой, пользующейся всеми благами среде аристократии и крупной буржуазии. Когда эти темы выходят за рамки социальной среды, которая их породила, когда призывы к рациональному, может быть, даже вегетарианскому питанию доходят до крестьян или рабочих, эффект получается гротескный, если не смехотворный.

До середины XVIII в. зерновые продолжали играть в режиме питания европейцев — за исключением крайне узкой привилегированной прослойки — безусловно ведущую роль. Их доля в семейном бюджете достигала более 90 % всех расходов на питание. Решающим был и их вклад в обеспечение калориями, обычно составлявший от двух третей до трех четвертей общего количества, но никогда не опускавшийся ниже половины. С XIV–XV вв. (то есть с того момента, как данные позволяют производить соответствующие расчеты) это процентное соотношение, в сущности, не менялось; в XVII–XVIII вв. пропорция выразилась еще четче, исходя из значения, какое приобрели кукуруза, картофель, рис. В некоторых случаях доля зерновых уменьшилась, но лишь уступая место конкурирующему продукту (играющему аналогичную роль в питании), скажем, тому же картофелю: это произошло в таких странах, как Англия или Голландия, где на протяжении XVIII в. наблюдается сокращение потребления зерновых. В Голландии среднее потребление pro capite от начала к концу века уменьшилось от приблизительно 900 г в день до приблизительно 475 г; в Англии от приблизительно 600 г в 1770 г. до приблизительно 400 г в 1830 г. Таким образом, ежедневный рацион хлеба между 500 г и 800 г все еще оставался нормой; во многих странах такое положение сохранится надолго, как и высокий уровень потребления круп в сельской местности.

Большинство населения ело тот же самый неизменный темный хлеб. В Центральной и Северной Европе в его состав входили рожь, спельта, греча, овес, ячмень; в Средиземноморском регионе употреблялась и пшеничная мука, но обычно смешанная с мукой из второстепенных зерновых (ржи, кукурузы, ячменя).

А с середины XIX в. начинается двойное изменение тенденции, и качественное, и количественное. В плане качества изменилось вот что: белый хлеб достиг более широких слоев потребителей, поскольку более благоприятная конъюнктура в пищевой промышленности — о которой мы вскоре расскажем — открыла новые горизонты производства и продажи зерна. Кроме того, применение мельниц нового типа с железными цилиндрами (их впервые запустили в Венгрии между 1840 и 1850 гг.) позволило получать более белую и сухую муку, чем прежде. По правде говоря, эта мука была и менее питательна: новый механизм (который в 1870–1880-х гг. усовершенствовали, введя фарфоровые цилиндры) изымал из зерна зародыши и отбрасывал их, а не разминал вместе со всем зерном, как прежде. Но престиж и притяжение белого цвета, который веками был связан с понятием роскоши, были таковы, что подобные соображения отодвигались на второй план. Рис тоже всячески пытались отбелить, сахар (а теперь его извлекали даже из свеклы) рафинировали как только возможно.

Но количественные изменения оказались еще важнее: впервые за многие века доля зерновых в питании пошла на убыль, а доля других продуктов начала медленно возрастать, в первую очередь это коснулось мяса.

В 1847 г. в Манчестере было основано первое в Англии Общество вегетарианцев. Как всегда в таких случаях, то была элитарная группа; выбор ее членов основывался не только на традиционных мотивах, скажем на осуждении насилия, неизбежно сопровождающего забой скота, или на том, что они предпочитали растительную пищу как предположительно более здоровую и «естественную» (памфлет, опубликованный в 1813 г. поэтом Шелли, назывался «Vindication of a Natural Diet» [38] «В защиту естественного питания» ( англ .). ), но еще и на новых аргументах экономического характера: земледелие, считали они, гораздо продуктивнее животноводства. Кроме того, появляется новая забота, так сказать «гуманитарная»: забота о жизни животных; их забой, обычно производимый в общественных местах, теперь вызывает ужас. Нетрудно заметить, что в основе таких изменений в образе мыслей лежит тот процесс «прогресса цивилизации» (и, соответственно, удаления от «природы»), который замечательно описал Норберт Элиас; прав и К. Томас, считающий, что речь идет о явлении, типичном для городской, буржуазной среды, общества, которое оторвалось от мира полей и мира животных и привыкло воспринимать последних преимущественно как домашних любимцев. Но можно рассудить и по-другому: не означает ли расцвет вегетарианского движения, конечно элитарного, но впервые организованного, получившего «статус», также и более широкое распространение мясной пищи? Большее обилие и разнообразие продуктов питания?

Сам накал проходивших в XVIII в. по поводу мясоедения и вегетарианства (или «пифагорейской пищи») дебатов, которые мы освещали с точки зрения их идеологического противостояния тем ценностям в питании, какие защищал ancien régime, возможно, скрывал под собой и поиски новых моделей, непохожих на те, что начинали складываться в обществе, где мясо становилось доступным для более широких слоев населения — по крайней мере, в буржуазной среде. Именно к буржуазному обществу XIX в. можно с полным правом отнести данное соображение, и не случайно новая организация вегетарианцев сложилась в Манчестере, одном из центров английской индустрии, где была наибольшая концентрация и труда, и капитала. Разумеется, в те времена мясо было достоянием лишь немногих социальных слоев, но эти слои (особенно промышленная буржуазия) быстро ширились, и даже если рабочие потребляли только хлеб и чай — страницы, которые Энгельс посвятил их бедственному положению, не являются исключительно плодом ожесточенной социально-политической борьбы, — в среднем городское потребление росло и требовало все новых поступлений качественных продуктов питания. Мы уже упоминали о мясе и сливочном масле, которые ввозились из Ирландии.

Но сама логика промышленного производства вела к тому, что низшие классы не могли долго оставаться в стороне от потребления пищевых ресурсов. Чтобы функционировать, промышленность нуждается в потребителях; с тех пор как сельское хозяйство, изменив свой экономический статус, превратилось из отрасли, непосредственно производящей пищу, в структуру, обеспечивающую сырьем пищевую промышленность, этой последней понадобилась более широкая социальная база для рынка продуктов питания. Кроме чая, который в повседневном обиходе многих уже заменил и вино, и пиво, английскому рабочему классу были предложены сахар, какао и все более расширяющийся ассортимент продуктов по все более доступным ценам; наконец настала и очередь мяса.