Сергей Реминный - Интересно о кофе

На том собрании их вопросом дня было: «На сколько чашек хватает натурального кофе в 250-граммовой пачке по сравнению со 100-граммовой банкой растворимого? И сколько получается порций в том и в другом случае?»

Вопрос очень правильный, ведь дозировки по граммам клиенты для себя особо не раскладывают.

Ответ звучит следующим образом (указанные цены на момент выхода книги, думаю, устареют, но это не важно, главное — пропорциональное сопоставление): «Все зависит от способа приготовления. В среднем на порцию уходит 6–8 грамм молотого кофе, т. е. из 250-граммовой пачки получается 30–40 чашек напитка.

Расход растворимого меньше: 2–2,5 грамма на порцию, но и средняя упаковка имеет меньший вес — 100 грамм, то есть получается тоже около 40 порций.

Если посмотреть на цены, то цена натурального кофе — 3 доллара за 250 грамм, а растворимого — те же 3 доллара за 100 грамм (здесь мы говорим о качественных натуральном и растворимом кофе — дешевые сорта в рассмотрение не берутся).

То есть, за 3 доллара можно получить 40 порций натурального кофе или те же 40 порций растворимого. Но разве по качеству эти напитки можно сравнивать?..»

В моей голове в такие моменты всегда рождается один вопрос: «ЗАЧЕМ пить растворимый кофе, если за те же деньги можно пить натуральный?!» Думаю, только потому, что никто толком не может объяснить этого клиенту…

Да, и обязательно задайте себе еще один вопрос: а почему натурального кофе на порцию идет 7–8 грамм, а растворимого — только 2 грамма?

Может быть, это и есть отражение разницы в качестве?..

У нас — все в порядке…

Недавно плотно общался со своим врачом-аллергологом. Последние лет 10 страдаю от этой «болезни века», и, наконец, решил с ней покончить. А в разговоре с доктором, естественно, прошлись и по кофе.

Что такое «аллергены»? Это чужеродные вещества, которые, поступая в организм, становятся основной причиной аллергических реакций.

Мне пришлось сдать огромное количество тестов на выявление «моих» аллергенов (сначала — 35, потом — 7, затем еще 5), зато мне четко разложили, что к чему.

Методика проста: тебе делают царапинку на коже и вводят мини-дозы различных аллергенов — начиная от пыльцы одуванчиков и разных грибков до абрикосов и бананов.

Такие пробнички-тестеры называются «панели аллергенов», а в середке списка затесался и кофе.

Замечу, что врачи-аллергологи находятся как бы «по ту сторону фронта», поэтому фраза «положительная реакция на аллерген» у них означает не положительный результат для человека, а как раз наоборот — наличие аллергии.

Вообщем, расписали мне курс лечения (цикл прививок, в ходе которых аллерген «приживается» в твоем организме), а в конце врач порадовала меня следующей фразой:

— Знаете, Сергей, за 10 лет, которые мы делаем тесты на аллергию, я НИ РАЗУ не встречала человека с положительной реакцией на кофе (имеется в виду «не встречала человека с аллергией на кофе»).

Бальзам на мою кофейную душу, что и говорить…

Не хочу сказать ничего плохого, но в очереди к врачу со мной сидела женщина, у которой было несколько аллергических реакций и одна из них — на… чайную заварку…

Многие даже не представляют, насколько это важно…

Хочу затронуть НЕВЕРОЯТНО ВАЖНУЮ тему. Она связана с моим твердым убеждением, что КЛЮЧЕВЫМ моментом превращения магического продукта под названием «кофе» из растения в напиток является момент его перемалывания (помола).

В результате зерна становятся порошком, готовым к тому, чтобы с помощью горячей воды из него начали извлекать (экстрагировать) содержащиеся в нем полезные вещества.

Момент помола — своего рода граница между двумя ипостасями кофе, и от того, как этот помол будет выполнен, зависит качество полученного напитка.

Помол должен ОБЯЗАТЕЛЬНО учитывать то, как смолотый кофе будет дальше готовиться. В зависимости от способа приготовления помол должен быть крупнее или мельче.

Наглядней всего это можно пояснить на примере кофе эспрессо. Его классическая формула гласит: горячая вода, проходящая под давлением в 9 атмосфер через правильно смолотую дозу кофе (7 грамм), выдает за время экстракции (25–30 секунд) порцию эспрессо (25–30 миллилитров).

При соблюдении указанных критериев и качественном исходном кофейном зерне напиток автоматически получится правильным.

Но добиться на кофеварке четкого совпадения этих критериев не так уже просто, хотя опытный бармен делает это путем буквально нескольких проб.

Ключевым фактором такой регулировки является ИЗМЕНЕНИЕ ПОМОЛА — за счет него бармен меняет результат всей формулы.

Скажем, если помол кофе слишком крупный — горячая вода чересчур быстро проходит через дозу кофе (за 5–10 секунд) и не успевает извлечь нужные вещества из кофе. Такой эспрессо называется «недоэкстрагированным» и пенка не нем выглядит белесой.

Как результат, напиток получается водянистым и ненасыщенным.

Если же помол чересчур мелкий — за счет своей плотности он задерживает прохождение воды, и она может слишком долго (1–2 минуты) по капле просачиваться через кофе, пережигая его. Такой эспрессо называется «переэкстрагированным», напиток получается темного цвета и с пережженным вкусом.

Простыми словами можно сказать, что эти два случая отличаются так же, как если бы воду налить в коробку, заполненную крупными булыжниками (и тогда она быстро стекает через них на дно коробки) или в коробку, наполненную песком (тогда она, естественно, может даже не просочиться через плотный песок).

И только при правильно подобранном помоле (его и добивается бармен несколькими последовательными пробами) вода проходит через кофе за нужные 25–30 секунд:

Таким же образом помол подбирается под любой другой способ (приспособление) приготовления кофе.

Общеизвестно, что самым мелким из всех существующих способов приготовления является помол для КОФЕ по-ТУРЕЦКИ, условно называемый «очень мелкий» (или даже «пыль»).

Следующим по размеру частиц идет помол для ЭСПРЕССО (его называют «мелкий»). Прохождению горячей воды через него способствует высокое давление — 9 бар (атмосфер), создаваемое кофеваркой эспрессо (в то время как почти все остальные способы приготовления создают 1 бар — такое давление производит закипающая вода).