Сергей Реминный - Тайны кофе разных стран, или Кофейное путешествие по планете

«Мадрас кофе» — вообще не тот случай. «Мадрас кофе» — это ШЕДЕВР — как способа приготовления, так и вкуса. Сейчас объясню.

Весь процесс приготовления «кофе по-южноиндийски» можно разбить на две части:

А) приготовление самого кофе;

Б) его подготовка к подаче.

Готовится «Мадрас кофе» в приспособлении, именуемом «давра» (звучащем также как «давара», «дабра», «дабара») — мини-кофеварке с металлическим стаканом с такой же металлической мисочкой:

Молотый кофе (средне-мелкого помола) накладывается внутрь, прижимается сверху перфорированной крышкой и заливается горячей водой.

Кофе может быть в чистом виде (без смешивания с какими-либо пряностями), но в подавляющем большинстве случаев для «кофе по-южноиндийски» используется смесь кофе с цикорием (которого в смеси может быть 10–49 %).

Очень важна ПРОПОРЦИЯ кофе к воде. Она составляет как минимум 20 грамм кофе на 2 чашки приготовляемого напитка. Готовится кофе 4–6 минут, хотя ему могут дать настояться и несколько часов. Поэтому после приготовления полученный кофе по своей густоте выглядит, пожалуй, плотнее, чем эспрессо (его даже называют «экстракт»…)

В коммерческих кофейнях и в гостиницах на юге Индии сегодня больше используют не традиционные кофеварки, а большие кастрюльки для приготовления фильтр-кофе. Экономически так выгодней, потому что можно приготовить кофе сразу для большого количества клиентов.

Напомню — это была только фаза А — приготовление. Но «Мадрас кофе» более ценен второй частью спектакля (а иначе как «спектакль» это представление не назовешь) — завершением приготовления и подачей.

Полученный экстракт смешивается с молоком, которое отдельно подогревается, кипятясь на огне.

После этого добавляется пару ложек сахара и начинается главное действо, благодаря которому «Мадрас кофе» так известен.

Продавец кофе, готовящий его для клиента, держит в одной руке металлический стакан с готовым горячим напитком, а в другой — схожую емкость (чаще всего — стеклянный стакан, в котором кофе далее будет подан клиенту (хотя по классике «Мадрас кофе» подается в металлическом стакане)).

И затем «кофевар» начинает переливать кофе из одного стакана в другой, поднимая одну руку с наполненным стаканом высоко над головой, держа другой рукой второй стакан внизу.

Этот способ приготовления разошелся по всей Индии и называют его здесь «Метр-кофе» — потому что расстояние между чашками — примерно в метр…

Я сначала думал, что его готовит сам шеф-повар («maitre»), но когда увидел написание — «metre-coffee» (иногда пишут по-индийски — «Meter-Kaapi»), понял, что речь идет именно о единице измерения. Что позднее мне и подтвердили индийцы девизом «Centuries old. And a metre long» — «Глубиной в столетия. И длиной в один метр»…

Владеют этой «метр-техникой» продавцы отменно. Процедура не просто невероятна изящна по своему виду, но и имеет несколько важных функций:

1. СМЕШИВАНИЕ ингредиентов (в частности сахара) происходит намного эффективнее при постоянном переливании.

2. Свежесваренный (а значит, еще горячий) напиток БЫСТРЕЕ ОСТЫВАЕТ до нормальной температуры потребления.

3. И главное — происходит АЭРИРОВАНИЕ напитка (насыщение его кислородом).

С точки зрения вкуса последний момент особенно важен. Напомню: главное отличие капучино от кофелатте состоит именно в степени взбитости молока, из-за чего он более любим кофеманами.

По сути, переливание кофе с молоком при приготовлении «Мадрас кофе» выполняет ту же функцию, что и стимер на кофеварке эспрессо (носик пара, с помощью которого бариста взбивают молоко).

«Аэрация» — не просто банальное слово. Это весьма важная деталь. Еще в первую поездку в Индию я обратил внимание, что иногда пузырьки на кофе бывают ПОТРЯСАЮЩЕ красивыми…

Причем пузырьки эти — такого устойчивого взбивания, что иногда остаются на донышке чашки даже после выпивания кофе…

Может звучит странновато, но мне кажется, что перфектность такой геометрии тоже является частью кофейной эстетики и кофейного маркетинга, потому что пузырьки не только красиво выглядят (они и впрямь получаются какими-то классическими), но и значительно смягчают напиток.

Уверяю вас, когда вам будут подавать в Индии кофе — по внешнему виду вы ВСЕГДА легко определите, взбивали ли его вам (то есть — аэрировали ли).

В завершение добавлю, что по рассказам индийских историков, первая кофейня в Индии была открыта в Калькутте в 1780 году. Но сразу после нее также была открыта кофейня в Мадрасе.

Называлась она «Madras Coffee House».

Интересно то, что в 1792 году этот «Madras Coffee House» был переименован в «Кофейную Таверну-Биржу» («Exchange Coffee Tavern»), игравшую в Индии точно такую же роль, как знаменитая кофейня Ллойда в Лондоне.

Правда, в отличие от британского собрата, страхование здесь не осуществлялось, но тоже велся реестр всех прибывавших и отплывавших из порта Мадраса судов, а клиентам предлагались свежие индийские и европейские газеты…

P.S. В будущем нам еще предстоит разобраться во влиянии напитка «Мадрас кофе» на соседние кофейные культуры. Скажем, в Малайзии и Сингапуре есть напиток, схожий по приготовлению с южноиндийским кофе и называемый «kopi tarik», что переводится как «вытянутый/растянутый кофе», который, как утверждается, попал в эти страны благодаря индийским мусульманам.

Но это уже совсем другая история…

Чистая правда…

Маленькая зарисовка, навеянная словами одного моего товарища, который сказал, что любит больше жареную картошку, а не кофе…

Древняя истина гласит: «De gustibus non est disputandum» или по-нашему — «О вкусах не спорят». Мне самому нравится картошечка с солененьким огурчиком. А вот после нее — все равно кофе…

Пить кофе или не пить — личное дело «каждого советского гражданина», но сравнение «кофе/ картошка» напомнило мне ситуацию из одной кофейной поездки.