Сергей Реминный - Тайны кофе разных стран, или Кофейное путешествие по планете

Альпер завез нас в небольшую деревушку Коркутэли (место, где жил какой-то «коркут» — местный принц), и мы прямиком направились в местную чайхану, где мое фотографирование чашек кофе вызвало бурный восторг у посетителей (ясное дело, только ненормальный будет делать по двести фотографий обычной кофейной чашки…)

Давайте сразу разберемся в терминологии.

«ЧАЙХАНЭ» — это «чайный дом» (от «чай» + «ханэ» — «дом»). Как ни грустно кофейнику такое произносить, но последние несколько веков более употребляемым напитком в Турции является чай, а не кофе, поэтому название «ЧАЙНЫЙ дом» здесь произносится чаще…

При этом «чайханэ» вовсе не есть официальной категорией заведения, поэтому ее часто называют «КАХВЭХАНЭ» («кофейный дом»), особенно когда целью похода туда является чашка турецкого кофе, традиционно имеющаяся в меню любой чайханы.

Еще одно название для этого заведения –

«КЫРАТХАНЭ» — «игровой дом», возможно, происходящее от слова «карты», хотя сегодня самыми популярными играми в традиционной чайхане являются нарды и игра под названием «Окей» — своеобразная смесь домино, лото и покера. Именно в нее нам и довелось сразиться с Альпером за чашкой крепкого кофе.

Правил игры я так до конца не понял, но она производит ощущение весьма интеллектуального занятия…

Сначала куча костей высыпается на стол, затем они переворачиваются и перемешиваются (как в домино), после чего каждый набирает какое-то количество костяшек на свою игральную доску. Цель — составить какие-то комбинации.

Пока наша семья получала небольшой вводный курс по правилам «Окей» (кроме моих девушек, женщин здесь не было: как и в арабской кофейне, в чайхану ходят ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО мужчины), нам подали запрошенный турецкий кофе.

В заведении я сразу обратил внимание на небольшие столики-табуретки, по диагонали приставленные к углам основных столов.

Кофейная интуиция не подвела — эти мини-столики служат своего рода подставками для кофе, чая и воды — стол ведь полностью занят игрой.

Официант (к сожаленью, я забыл уточнить, как их там называют) приносит кофе, потом традиционно наливает водички…

…и вперед — наслаждайтесь…

Естественно, на эти столики игрокам подают не только кофе, но и чай («ЧАЙхана» все-таки…)

Как нам поведал Альпер, в «Окей» в чайхане/кахвехане иногда играют на деньги, но чаще — на чай-кофе: проигравший оплачивает счет (кому из нас пришлось рассчитываться в этот раз — думаю, понятно).

Должен с огромным удовольствием отметить, что кофе мне понравился ОЧЕНЬ: ровный, без присущей для кофе из турочки горечи и даже без остатков кофейной гущи на зубах…

Думаю, что в Турции ситуация с кофе — такая же, как с пиццей в Италии: ее средний уровень настолько высок, что самая худшая пицца в Италии может уверенно считаться одной из лучших в Украине…

Чайхану я покинул с чувством глубокого удовлетворения — как по причине вкусного и недорогого кофе (две чашки кофе с водой обошлись нам в 5 турецких лир (чуть больше 3 долларов)), так и по причине радостного для меня открытия, что не такая уж она и чайная, эта знаменитая «чайхана»…

Из колумбийского опыта…

Согласно неписаному правилу настоящий кофеман должен сделать в жизни 3 дела:

1) Посадить кофейное дерево.

2) Обжарить килограмм кофейных зерен.

3) Приготовить чашку эспрессо.

Благодаря нашим сицилийским друзьям второе и третье задания я выполнил уже давно.

А вот для первого требовалось не просто попасть на кофейную плантацию, а побывать в кофейном «детском саду» — именно там сажаются деревья. Но давайте обо всех фазах жизни кофейного дерева — по порядку.

1) Начинается все с зеленых кофейных зерен из последнего урожая, которые высаживают для получения первых ростков.

Происходит это следующим образом: на длинном настиле, который называют «lata», насыпается тонкий слой песка, на него выкладываются зерна (примерно как у нас рассыпают семечки), которые затем покрываются сверху еще одним слоем песка.

Через пару месяцев (точнее — через 70 дней) появляются первые росточки — самый нежный, и, я бы сказал, «трогательный» возраст для кофейного дерева: прорастающие зернышки пробивают себе дорогу к жизни и делают первые шаги своего существования.

Они тянутся к жизни на своих тоненьких ножках и смотрятся очень забавно. А когда их много — возникает ощущение, что это армия каких-то маленьких человечков.

Затем зернышки начинают развиваться, кофейный плод понемногу «раскрывается» и превращается в зеленый росток.

Колумбийцы называют их «chapolas», что на южноамериканском сленге означает «бабочки» — правда, похожи?..

Из одного килограмма зеленого кофе получается до 3000 таких росточков.

2) Далее они пересаживаются в отдельные горшочки и становятся рассадой («colinos»).

Правда, это не совсем горшочки в нашем понимании слова — скорее, небольшие пакеты, наполненные землей и удобрениями. В них ростки начинают пускать корни, которые позднее понадобятся дереву для жизни на «большой земле».

Саженцы в таких индивидуальных «домиках» расставляют стройными рядами в «almacigo» (кофейный «питомник»). Это и есть кофейный «детский сад».