Василий Ворон - Свободная касса! По ту сторону знаменитого прилавка

Лирическое отступление

Если рядом друг на гриле

Зашивается ужасно,

Но, однако, чистых тряпок

Слишком много у него,

Их возьми себе, а вместо

Положи свои, плохие.

Все равно с таким режимом

Он загадит все вокруг.

(из вредных советов А90)

Самым грязеобильным местом на кухне, без сомнений, являлся гриль. После каждой снятой порции котлет нижнюю поверхность, толстую стальную плиту, чистили мощным скребком, сдирая шкварки. Затем особым резиновым девайсом оранжевого цвета, который именовали резиновым скребком, убирали остатки жира с тефлоновой поверхности верхней створки. И им же сгребали шкварки и жир в так называемые карманы, расположенные по краям гриля. Эти карманы регулярно снимали и вываливали в мусор жуткую жижу омерзительного цвета. Тефлоновую насадку верхней створки пару раз за смену меняли. Полагалось это делать менеджеру, но часто это доверяли опытным крушникам или инструкторам. Так же регулярно меняли затупившееся лезвие в скребке. Еще кру могли послать с целым ворохом тупых лезвий к инженерам. Инженеры обитали в крошечной конуре в подвале, куда вела находившаяся прямо напротив скворечника крутая винтовая лестница между кухонь «А» и «Б». Взмыленный член бригады, в потеках жира, в поту и с выпученными от накала страстей глазами проваливался в эту конуру и замирал, оглушенный. Потому что в обиталище инженеров было тихо и уютно. Всюду присутствовали инструменты и мирно светила на верстаке лампа. На парня из преисподней апатично смотрел инженер, коим был дядька средних лет в синей робе с множеством карманов. Ему вручались тупые скребки. Причем если скребки были не мытые, а жирные и в нагаре, инженер с ходу посылал незадачливого крушника обратно, мыть и драить эти железки. Если же с ними всё было в порядке, взамен тупых выдавали остро наточенные лезвия. И кру возвращался в кухонный ад.

На станции, где жарили пирожки, вполне мог стоять один толковый кру – как мужского, так и женского пола. Часто менеджер смены ставил туда инструктора, свободного от обучения – место было привилегированным. В часы интенсива там трудились по двое. Работа была проста и спокойна: в специальную ёмкость вставлялись замороженные пирожки, ёмкость опускалась на несколько минут в кипящий фритюр, затем готовые пирожки вываливали на поднос и упаковывали в картонки, где в специальном белом кружке́ писали время, до которого пирожок должен был очутиться на подносе покупателя. Упакованные пирожки относились на прилавок и раскладывались в специальном горячем шкафу. При работе на этой станции необходимо было знать одну хитрость. Если в первые секунды после погружения во вритюр ёмкость с пирожками не встряхнуть умелым движением, то вся партия после извлечения из ванночки могла оказаться наглухо пришкваренной к железяке. И отправлялась прямиком в помойку.

То, что оказывалось в помойке, учитывалось. Для этой цели у бина висел специальный лист. В одной графе там значилась надпись «completed waste», в другой «raw waste». В первом случае туда вписывали количество единиц готовой продукции, во втором – запчасти к ним. Уронил кто-то мясо на пол, булку, рассыпал картошку – все это докладывалось менеджеру кухни, и он заносил сведения в графу «raw waste». Если готовый пирожок после доготовки ломался, его заносили в графу «completed waste». Туда же попадали уроненные сандвичи и т.д. Продукция, не проданная посетителю ввиду истечения срока хранения, тоже списывалась. Сандвичи на бине хранились десять минут, и если за это время на них никто не покусился, отправлялись прямиком в большой бак для отходов и мусора, расположенный на кухне. Как правило, за это получал на орехи растяпа кликун. Когда сотрудник рассказывал дома о сроках хранения готовой продукции, ему не верили, что сандвичи, картошку и пирожки выбрасывали.

– Правда, что ли? – переспрашивали сотрудника домашние или знакомые с той же интонацией, с какой обращаются к идиоту, только что швырнувшему в реку слиток золота.

Время от времени (один раз в час) на кухне мылись полы. Для этого из числа парней назначались двое. В особое ведро на колесиках наливалась горячая вода и добавлялось жидкое мыло. В это ведро один из мойщиков окунал щетку и драил пол. Пол в кухне был адски грязен: на него капали жиром, роняли детали заправки для сандвичей, сами сандвичи, падали члены бригады (особенно во время мойки полов), скребки, лопатки, подносы. Пол становился реально черным. С этим-то и боролись мойщики. За работником, вооруженным щеткой, шел второй мойщик с мапом. Мапом называлась швабра, где к палке особым образом крепилась матерчатая полоса, к которой были приторочены веревки, похожие на дреды. Перед использованием мапа эти дреды расплетали. Обычно этим занимался инструктор, несший дежурство на выходе с кухни и отмечающий обеды брейкующих сотрудников. И тогда этим мапом можно было легко собрать от нескольких разлитых литров воды до чьих-нибудь рвотных масс (если дело происходило в зале). Нерасплетенный мап был абсолютно бесполезен.

Лирическое отступление

(Частушка)

С другом пол помыли с мыльцем:

Кухня «Б» лежит в больнице.

(В. Ворон)

Ведро на колесиках имело насадку: увесистый отжим, с помощью которого можно было, не замочив рук, отжать мап. Кладешь веревочную часть мапа в специальнуюю емкость, нажимаешь ручку до упора вниз, и мап лишается нескольких литров воды. Удобная штуковина, надо признать.

Если пол был вымыт некачественно, менеджер заставлял повторить процесс. Дело это было одним из самых нелюбимых, потому мойщики старались справиться с заданием с первого раза. Изредка некоторые менеджеры показывали мастер-класс, проявляя молодецкую удаль и вспоминая былое: отнимали щетку и мап у кру и остервенело драили пол сами. Правда, не весь. На определенном этапе отдавали инструменты крушникам со словами: «Учитесь, как надо». И уходили руководить.

Еще одна позиция на кухне звалась мойкой. Там были корыта со сливом, полки для сушки, моющие и дезинфецирующие жидкости и специальный подвесной шланг с клапаном, нажав на который, пускали горячую воду под большим напором. На мойке мыли кухонные принадлежности. В том числе опустошенные тубы из-под соусов. Отстоявший на мойке час-полтора человек становился мокрым от воды и пота: непромокаемый фартук, надеваемый поверх фартука матерчатого, не спасал. Когда ресторан закрывали, еще полчаса-час кру наводили предварительный порядок, готовя позиции к приходу ночной смены. И парни (обычно двое), назначенные на мойку, поступали следующим образом: брали гарбичный мешок, делали отверстие для головы и рук и напяливали сверху формы. И в таком виде принимались за работу.