Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

Фугу. Легендарная смертоносная иглобрюхая рыбка. Деликатес. Это дорого. На приготовление фугу требуется государственная лицензия, и выдается она после долгого и трудного курса обучения. Эта рыба может убить. И ежегодно убивает в Японии некоторое количество гурманов, отравляющихся содержащимся в ее печени смертоносным ядом нервно-паралитического действия. Сначала немеет кожа вокруг губ, потом онемение быстро распространяется на всю центральную нервную систему, наступает паралич конечностей, за которым довольно быстро следует смерть.

Круто, правда? Если бы я составлял себе список дел, которые непременно должен сделать в Токио, попробовать фугу — стояло бы первым пунктом. Я возлагал на это большие надежды. Я был готов к этому. Я жаждал испытать упоение жизнью на краю гибели.

Я построил свою поездку так, чтобы оказаться в Японии в сезон фугу. Из многих книг по кулинарии, а также из эпизода «Симпсонов» я знал, что огромный спрос на фугу объясняется страстью к игре в русскую рулетку с токсина­ми. Кроме того, возможно, в каждой, даже не смертельной порции футу содержится достаточно яда, чтобы слегка одурманить человека, дать ему возможность на миг заглянуть в бездну. Наверно, после этой рыбы остается приятное послевкусие, сильнее ощущаешь, что жизнь прекрасна, уровень адреналина в крови повышается, — ведь даже слабый намек на яд нервно-паралитического действия волнующе щекочет сердечную мышцу и синапсы.

Я выбрал ресторан «Нибики» и шеф-повара Китиро Йосида. Отец г-на Йосида был первым поваром в Японии, который получил государственную лицензию на приготовление фугу. Семейство Йосида восемьдесят лет держит ресторан «Нибики», и за эти годы ни разу не было никаких недоразумений, не говоря уже о смертельных случаях. Хозяин ресторана – фугу, как сапер, ошибается только один раз. Один прокол — и все. «Нибики» — уютный ресторанчик, над дверью висит большая пластмассовая иглобрюхая рыба, кухня — открытая, а обеденный зал со столами и подушками чуть приподнят над ней.

Г-н Йосида встретил меня на кухне и прочитал краткую лекцию о фугу. Крупный экземпляр легендарной рыбы лежал на девственно чистом разделочном столе. Своей скользкой, лишенной чешуи, неудобной для повара кожей фугу напоминает «морского черта». И анатомически – тоже: выраженный хребет, нет мелких костей, кожа, которую надо счищать, и две мясных, напоминающих филейные, части по бокам. Йосида-сан быстро снял кожу и теперь отрезал какие-то темные куски мяса. Рядом с разделочным столом стоял небольшой металлический контейнер с крышкой на петлях и замком. Шеф-повар снял с цепочки ключ и торжественно отпер замок. Все ядовитые части фугу, объяснил он, по закону приравниваются к медицинским токсичным отходам, и тут необходим учет и контроль. Потом он убрал остатки кожи, некоторые части вокруг жабр, крошечные, безобидные на вид темные пятнышки, и несколько раз тщательно промыл оставшееся холодной водой. Должен сказать, что печень на вид великолепна: цвета кофе с молоком, аппетитная, консистенции гусиной печенки. Похожа опять-таки на печень «морского черта». «Но хоть какую-то часть печени есть можно?» — спросил я с надеждой. «Нет», — отрезал г-н Йосида. Большинство смертельных случаев, объяснил мне шеф-повар, происходит из-за того, что многие рыбаки и торговцы рыбой просто не в силах удержаться и не попробовать такую аппетитную на вид печенку, а некоторые верят, что этот опасный, но такой привлекательный орган придаст им необыкновенную силу. Проблема, как объяснил мне г-н Йосида, состоит в том, что невозможно определить, сколько яда содержится в каждой конкретной рыбе. Так, крупная рыба с большой печенью может быть сравнительно безвредной. Откусите кусочек или приготовьте набэ (суп в горшочке) — и, вполне возможно, останетесь целы. И наоборот, печень маленькой рыбки бывает просто напоена ядом: лизнуть — и вы покойник. Какой-нибудь бесстрашный поклонник фугу, вдохновленный съеденным когда-то безнаказанно куском печени, откусывает кусок от другой рыбы — и покидает этот мир.

И пока повар снова и снова мыл рыбу, я твердо решил, что не стану рисковать своей жизнью и есть печень. Мне приготовили свежую и вкусную еду. Передо мной поставили блюдо с кусочками фугу сасими , выложенными в форме хризантемы, с гарниром из лука-шалота и соусом, в который надо было макать рыбу. Рыба оказалась нежная и довольно безвкусная, так что шалот и соус пришлись кстати. Затем принесли набэ из фугу в горшочке и разогрели на небольшой настольной плите, — тоже хорошо, но потрясения, которого я ждал, не случилось. Затем я попробовал жареную фугу — и это ничем не отличалось от хорошо прожаренного филе любой рыбы, выловленной в Новой Англии. Пожалуй, если бы я не ожидал чего-то сногсшибательного, чего-то, от чего кружится голова и немеют губы, если бы, садясь за стол, я не надеялся одним глазком заглянуть смерти в лицо, я счел бы обед великолепным. Просто вкусно — этого в данном случае мне было недостаточно. Видимо, я все-таки не был морально готов. Возможно, в следующий раз рискну пообедать вместе с теми рисковыми рыбаками. Они, судя по всему, компанейские ребята.

Рано-рано утром я отправился на рыбный рынок Ота. Митико договорилась, и для меня разыграли целое представление. В четыре часа утра я стоял и смотрел, как трое рабочих принесли тунца весом четыреста фунтов и положили его передо мной на разделочный стол. Огромными ножами, каждый из которых был размером с пилу дровосека и имел такое же зазубренное лезвие, они принялись разделывать рыбу. Сначала аккуратно отпилили верхнюю часть туши, так что обнажилось красновато-розовое мясо и мощный хребет. Старший из троих вынул сердце. Быстро порезал его на куски и бросил в котелок с кипящей водой, добавив имбиря. Затем несколькими проворными движениями произвел сортировку: голова, филе, и два больших куска от той части, от которой берут только у лучших тунцов, – оторо. Сравнительно бледное по цвету, с густыми вкраплениями жира, очень похожее на хорошую мраморную говядину, мясо нарезали и разложили вдоль хребта рыбы. Рабочий взял суповую ложку и стал ковырять между позвонками, выковыривая сгустки чего-то маслянистого, прозрачного, нежного. Передо мной поставили небольшую миску соуса, тарелку с только что натертым на терке васаби, положили пару палочек и пожелали приятного аппетита. Рыба, лежавшая передо мной на столе, потянула бы приблизительно на двенадцать тысяч долларов — при этом оторо составляло лишь около 12% ее общей массы. Я попал как раз в пик сезона оторо, когда рыбы самые упитанные и ленивые, а мясо их — самое нежное и вкусное. Меня заверили, что именно этот тунец — своего рода аристократ, притом из самых благородных. Я стоя съел более полутора фунтов его мяса, прекрасно понимая, что вряд ли мне еще доведется в жизни попробовать такого вкусного и такого свежего тунца. Что такое счастье? Счастье — это съесть двадцать четыре унции сырой рыбы в четыре часа утра.