Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Отдельные части этой книги уже публиковались в других местах: фрагменты из «От нашей кухни — вашему столу» и куски из других глав — в журнале «Нью-Йоркер» под заголовком «Не ешьте, пока не прочитаете этого». Раздел «Миссия в Токио» впервые был опубликован в «Фуд Артс», а те, кто знаком с моим рассказом «Выходной день шеф-повара» из сборника «Мэл возвращается», узнают меня самого в герое, попавшем в унизительную ситуацию с ожогом и пластырем.

Еще мне хотелось бы поблагодарить Джоэля Роуза, которому я обязан всем; Карен Ринальди и Панио Джанопулуса из Блумсберри, США; Джейми Бинга, Дэвида Ремника, злобных братьев Стоун (Роба и Веба), Трейси Уэстморленд, Жозе де Мейрейеса и Филиппа Лажонье, Стивена Темпела, Майкла Бэттерберри, Ким Уизерспун, Сильви Рабино, Дэвида Фьоре, Скотта Брайана и мою отпадную команду из «Ле Аль»: Фрэнка, Эдди, Исидоро, Карлоса, Омара, Анхеля, Баутисту и Жанин.

Повара рулят!

Теперь все по-другому.

Когда я писал «О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья», я все еще работал поваром. Я вставал в пять или шесть утра, закуривал и садился за компьютер. Просидев пару часов, нехотя брился, брал такси и ехал на работу. Готовил соте к ланчу, отдавал распоряжения, до девяти-десяти вечера контролировал выполнение. Глава «День жизни» — довольно точное описание моей обычной пятницы.

Так что даже если бы я решил прибегнуть к художественному вымыслу, все равно не хватило бы времени. У меня не было намерения создать нечто разоблачительное, распахнуть дверь на задворки ресторанного бизнеса, — мол, смотрите! Честно говоря, меня вообще мало интересовали предупреждения вроде «не заказывайте рыбу в понедельник» или «этот хлеб уже однажды подавали к столу». Я никогда не был и сейчас не являюсь сторонником перемен в ресторанном бизнесе. Он мне нравится таким, какой есть. Я просто хотел написать книгу, которая моим коллегам-поварам и просто людям, знакомым с ресторанной жизнью, показалась бы занимательной и правдивой. Я бы хотел, чтобы это выглядело так, как будто я просто беседую с кем-то, скажем, в десять часов вечера в субботу, после аврала с ужинами. Допустим, я и еще несколько поваров околачиваемся на кухне, выпили пивка и болтаем о всякой ерунде. Вы сами убедитесь в том, что книга написана с вызовом, человеком, склонным к поспешным выводам, и что в каждом абзаце — избыток тестостерона. Поварам это свойственно. Я не надеюсь, что книгу будет читать кто-нибудь, кроме нескольких вышедших в тираж кухонных рабочих лошадок, любознательных шеф-поваров, да истомившихся в одиночестве холостяков.

И уж я постараюсь написать так, чтобы те, кто прочтет, не сказали: «Все это туфта!» Мне не хотелось, чтобы мои коллеги спрашивали друг друга: «Это где он нашел поваров, которые так разговаривают? Чушь собачья! Что это за парень и откуда он взялся?» Я старался писать эту книгу на кухонном, на тайном языке поваров, моментально узнаваемом теми, кому случалось на лето устраиваться в какую-нибудь закусочную жарить картошку, кто испытал на себе тиранию деспотичного шеф-повара или тупого хозяина. Я бы хотел, чтобы мои скромные мемуары-размышления отражали своеобразный, довольно замкнутый взгляд на мир, присущий профессиональному повару, — эту слегка параноидальную, яростную, местечковую смесь гордости и самоотречения, которая заставляет многих из нас вставать каждое утро и делать то, что мы делаем. Я понимал, что обычных читателей эта книга может расстроить. У нас, у поваров, есть неприятная привычка — противопоставлять себя тем, кто сидит за столиками в ресторане. Многие предпочли бы не знать, как повара интригуют, как идут к своей цели по головам, как взбираются на этот смазанный жиром шест. Мне все равно. Мне, пожалуй, даже нравится дразнить публику. А вообще-то, книгу для широкой публики я еще не написал. Эта книга — для поваров. Для профессиональных поваров.

Культ шеф-поваров-знаменитостей — весьма примечательный и вызывающий всеобщее раздражение феномен. Для дела это, пожалуй, неплохо, и все же многие из нас не могут удержаться от насмешек и подколов. Повара меньше, чем представители каких-либо других профессий, выигрывают от публичности. Мы привыкли делать то, что мы делаем, за закрытыми дверями. Мы говорим на языке, который многим показался бы… по меньшей мере, неприятным. Возможно, мы потому больше всего на свете увлечены своей работой, что общение с нормальными людьми в нормальных условиях для нас неприемлемо или непривлекательно. Многие из нас не умеют себя вести на людях — и вовсе не стремятся научиться. Фанаты наших многочисленных кулинарных телешоу и множество людей, которых можно назвать гурманами, кажется, думают, что повара — это такие милые, уютные создания в белоснежной униформе, которые только и мечтают предоставить им то, чего они в данный момент жаждут. Профессионалам хорошо известно, что на самом деле все обстоит иначе. Помешанные на изысканных блюдах, знаменитых поварах и ресторанах люди забывают, что приготовление пищи — трудная работа, и чтобы изо дня в день наполнять новые и новые тарелки, требуются особые таланты, не имеющие ничего общего с телегеничностью, способностью изрекать расхожие фразы и сплетничать в кадре.

«А как отнеслись к вашей книге корифеи?» — этот вопрос я особенно часто слышал в суматохе презентаций. «Да это Бенедикт Арнольд! Элджер Хисс!» — надрывались некоторые. Мне передавали, что завсегдатаи модных ресторанов и гурманы — в ярости. Но сказать вам правду? Меня никогда столько не угощали, как после выхода этой книги. Повара, которым я несколько месяцев назад недостоин был и ботинки почистить, тепло принимали меня и тащили к себе на кухню показать свою команду. В турне по Соединенным Штатам и Соединенному Королевству — в Чикаго, Сан-Франциско, Лос-Анджелесе, Майами, Филадельфии, Округе Колумбия, Бостоне, Лондоне, Глазго, провинциальном Бристоле, Манчестере, да где угодно — известные повара подходили получить автограф и поболтать, рассказать какой-нибудь случай из своей практики, угостить меня выпивкой. После бесконечных перекусов в самолетах и мини-барах отелей (обычная диета в рекламном турне по случаю выхода книги) я бывало заходил в ресторан в незнакомом городе, заказывал пиво и закуску, — и тут начинало происходить нечто странное и удивительное: появлялись амюз-буш от шеф-повара, потом блюда, одно за другим, вино в соответствующих бокалах, сыры, десерт. Взглянешь в сторону кухни — какой-то совершенно незнакомый ушлый тип показывает тебе поднятый большой палец. В самых задрипанных забегаловках и в изысканных ресторанах, дома и за границей, я наблюдал на лицах поваров одно и то же выражение — настороженное и циничное. В общем, не обольщайся — и не будешь разочарован. Но все они ведут себя вполне дружелюбно.