Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Я опрокинул содержимое раковины себе в рот, как велел сияющий месье Сен-Жур, и с хлюпаньем всосал его. Это был вкус морской воды, рассола, сырого мяса… и в каком-то смысле будущего.

С этого момента все изменилось. Все.

Я не только выжил — мне понравилось!

Это было волшебство, о котором до тех пор я лишь смутно и весьма неприязненно догадывался. Я попался на крючок. Родители содрогнулись, младший брат смотрел на то, что я делаю, с нескрываемым изумлением и отвращением, и это тоже заставило меня укрепиться во мнении, что наконец-то я стал настоящим мужчиной. Я совершил поступок, вкусил от запретного плода, и началась продолжающаяся всю мою жизнь саморазрушительная гонка за следующим опытом — будь то наркотики, секс или какие-нибудь другие ощущения. Да, все началось с устрицы.

В этот момент я узнал нечто важное. Почувствовал нутром. Это оказалось физическим, духовным, даже, если хотите, сексуальным открытием. И назад ходу не было. Джинна выпустили из бутылки. Я родился как повар.

Еда приобрела надо мной некую власть.

Она могла вдохновлять, удивлять, шокировать, волновать, производить впечатление. В ее власти было доставить удовольствие мне… и другим. Это важная информация.

В то лето и в следующие летние каникулы я часто один уходил к порту, где с прилавка можно было купить коричневый пакет немытых черных устриц. Их продавали дюжинами. После нескольких уроков, полученных от моего закадычного друга и брата по крови месье Сен-Жура, который теперь с удовольствием распивал со мной после обеда столовое вино с сахаром, я легко открывал раковины устриц — просовывал устричный нож и отмыкал раковину, как Аладдин пещеру, полную сокровищ.

Бывало, сижу на огороде среди помидоров и ящериц, ем устриц, пью «Кронненбург» (Франция — превосходная страна для несовершеннолетних выпивох) и листаю чудесные комиксы «Модести Блэйз», «Орущие детки», а картинки плывут у меня перед глазами, потому что я курю ворованную сигарету «Житан». Вкус устриц все еще ассоциируется у меня с этим легким головокружением, запретными выпивками, запахом французских сигарет, вкусом пива, незабываемым чувством, что делаешь что-то недозволенное.

Тогда у меня еще не было намерения стать профессиональным поваром. Но, оглядываясь на свою жизнь, пытаясь найти роковую развилку на дороге, вычислить, с какого же момента все пошло наперекосяк и я сделался жадным до удовольствий и чувственных наслаждений типом, гоняющимся за сильными, пусть даже пугающими впечатлениями, вечно стремящимся заполнить пустоту чем-то новым, я склонен во всем винить месье Сен-Жура с его устрицей. Хотя, разумеется, сам во всем виноват.

В 1973 году у меня была несчастная любовь. Я закончил школу на год раньше положенного, чтобы следовать за предметом страсти в колледж Вассар. Чем меньше будет сказано об этом периоде моей жизни, тем лучше. Давайте ограничимся тем, что к восемнадцати годам я был совершенно неуправляемым молодым человеком и беспечно проваливал экзамены (мне было скучно посещать занятия). Я злился на себя и на всех остальных. Я использовал мир как пепельницу. Если я не спал, то пил, курил травку, хулиганил и норовил тут же поиметь любую девчонку, которая по глупости хоть немного интересовалась мною. Откровенно говоря, я был испорченным, жалким, нарциссичным, склонным к саморазрушению, безмозглым оболтусом, и что мне требовалось, так это хороший пинок под зад. Никчемный и несчастный, я отправился летом в Провинстаун на Кейп-Коде. Туда поехали мои друзья, и этого мне было достаточно.

Провинстаун был (и является) небольшой португальской рыбацкой деревушкой, там, где мыс изгибается крючком. В летние месяцы, однако, деревня превращалась во что-то среднее между Таймс-сквер и Кристофер-стрит. Помните, это были семидесятые, и когда-то вполне респектабельный порт Новой Англии наполнился туристами, экскурсантами, хиппи, рыбаками, браконьерами, шлюхами, наркоманами, кубинскими беженцами, попавшими сюда через Ки-Уэст, а также весьма энергичными и подвижными геями. Для неприкаянного молодого человека с развитой чувственностью — среда идеальная.

К несчастью, я нуждался в деньгах. Моя подруга, она то бросала меня, то возвращалась, — подрабатывала в пиццерии. У сокурсников, которым раньше случалось проводить лето в Провинстауне, была работа. Они готовили, мыли посуду, работали официантами — обычно ночью, так что утром мы все отправлялись на пляж, курили травку, нюхали кокаин, баловались «кислотой», купались голыми — словом, предавались обычным развлечением тинейджеров.

Устав от того, что я залезаю в общие деньги, раздраженный и практичный сосед по комнате устроил меня мыть посуду в ресторане, где подрабатывал официантом. Мойщики посуды (прозвище — «ловцы жемчуга») — самые нестабильные из работников ресторанного бизнеса. Поэтому стоило какому-нибудь обормоту не выйти на работу два дня — и меня брали на его место, чему я, по правде говоря, не слишком радовался.

Скрести котлы и сковородки, драить тарелки, чистить горы картошки, отрывать «бороды» у мидий, раскрывать створки раковин, чистить креветки — все это вовсе не казалось мне заманчивым. Но именно с такой грязной работы я начал свой путь в шеф-повара. Именно она вывела меня на дорогу, по которой я до сих пор иду.

Ресторан «Дредноут» — ну, вам, наверно, случалось есть в таких местах — это большая старая развалюха из плавника. Стоит в воде на старых-старых деревянных сваях. В плохую погоду брызги волн, бьющихся о волнолом, долетают до окон обеденного зала. Деревянная кровля, эркеры, а внутри — классическая старая Новая Англия. В общем, утлая посудина, типичное йо-хо-хо: рыболовные сети, фонари «молния», буйки, антикварная корабельная утварь, стойка, сделанная из половины шлюпки. Стиль — обломки кораблекрушений.

Мы кормили толпы туристов, наводнявших город с 4 июля до Дня труда, жареными моллюсками, жареными креветками, жареной камбалой, жареными гребешками, картофелем фри, омарами на пару, несколькими разновидностями бифштексов, приготовленных на открытом огне или на гриле, отбивными, рыбным филе.

Мне на удивление нравилась моя работа. Владельцы «Дредноута», престарелые и вечно полупьяные, на кухню заглядывали довольно редко. Официантки были привлекательные и жизнерадостные. Никогда не отказывались выпить и легко дарили свою благосклонность.

А что же повара?

Повара, как теперь говорят, рулили!

Там был Бобби, шеф-повар, бывший хиппи, мужик под сорок. Как многие в Провинстауне, он когда-то приехал сюда на каникулы и остался. Жил здесь круглый год: летом готовил, зимой крыл крыши, плотничал и сторожил дома. Еще была Лидия, полусумасшедшая, но степенная на вид разведенка из Португалии с дочкой-подростком. Лидия готовила похлебку из моллюсков, которая считалась нашим фирменным блюдом. А еще она отвечала за гарнир. Была сильно пьющая. Томми у нас занимался обжаркой. Сдвинутый на серфинге тип с глазами цвета электрик. Все время двигался, раскачиваясь взад-вперед, как слон, — чтобы «сохранить инерцию». Майк, бывший зэк, по совместительству наркодилер, приторговывал мефедрином. В ресторане он занимался салатами.