Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

— Вишисуаз, — ответил он, и это слово — несмотря на то, что суп этот давно стал старой рабочей лошадкой любого меню, и сам я готовил его тысячу раз — до сих пор звучит для меня волшебно. Я помню все: как официант черпал его из серебряной супницы и разливал по тарелкам, как сыпал туда мелко нарезанный чеснок; помню его сливочный вкус, вкус лука-порея и картофеля; и, главное, этот шок, это приятное удивление от того, что он… холодный!

Больше я почти ничего не помню про то путешествие через Атлантику. Ну, смотрел в корабельном кинотеатре «Боинг-Боинг» с Джерри Льюисом и Тони Кертисом и еще какой-то фильм с Бардо. Лайнер содрогался, стонал, вибрировал. Официальная версия: ракообразные, «морские желуди», прицепившиеся к корпусу. Казалось, мы проехали от Нью-Йорка до Шербура на гигантской газонокосилке. Нам с братом быстро стало скучно. Мы проводили много времени в «холле для подростков», снова и снова заставляя музыкальный автомат исполнять «Дом восходящего солнца» или наблюдая, как соленая вода бьется о борта бассейна под палубой.

Но холодный суп я запомнил. Он застрял в моем сознании, он пробудил мой вкус, он подготовил меня к будущим событиям.

Второй момент прозрения на тернистом пути к вершине под названием «шеф-повар» — тоже относится к той первой поездке во Францию. Мама со мной и с братом поселилась у родственников в маленьком прибрежном городке недалеко от Кабура, холодного, мрачноватого курорта в Нормандии, на берегу Па-де-Кале. Небо там почти всегда затянуто облаками, а вода — недружелюбно холодна. Все окрестные дети думали, что я лично знаком со Стивом Маккуином и Джоном Уэйном, — я же американец, а мы там все приятели, регулярно собираемся, объезжаем лошадей, палим в разных злодеев… Так что я сразу стал знаменитостью. Купаться в холодном море не очень хотелось, зато пляжи были изрыты окопами и усеяны блиндажами с отметинами от пуль. А под дюнами имелись подземные ходы — что еще надо мальчишкам-подросткам! Я с удивлением обнаружил, что моим маленьким приятелям-французам разрешают выкурить сигарету в воскресенье и выпить за обедом разбавленного столового вина. И что круче всего — у них были мопеды «Солекс». Так воспитывали мальчиков во Франции, и помню, я очень горевал, что моя мама не захотела перенять этот метод.

Итак, первые несколько недель во Франции я исследовал подземные ходы в поисках трупов нацистов, играл в минигольф, прочитал кучу комиксов про Тентена и Астерикса, всласть покатался на мопедах друзей и получил несколько уроков жизни, наблюдая, например, как друг нашей семьи месье Дюпон ходит в одни гости с любовницей, а в другие — с женой, а выводок детей абсолютно спокойно воспринимает подмену.

Еда не произвела на меня впечатления. Масло казалось моему неискушенному нёбу каким-то творожистым. Молоко — основной, вернее, ритуальный продукт в жизни ребенка 1960-х — во Франции не пили. На ланч неизменно подавали сэндвич с ветчиной или горячий бутерброд с сыром croque-monsieur. Это потом выверенная французская кухня произведет на меня неизгладимое впечатление. А пока я заметил у французов как раз то, чего у них не было.

Прожив так несколько недель, мы ночным поездом уехали в Париж, где нас встретил отец в превосходном новеньком автомобиле «Ровер Седан Марк III». В Париже мы сначала остановились в отеле «Лютеция», а потом в большом, слегка обшарпанном старом здании на бульваре Османа. Наш с братом рацион несколько расширился: в него вошли бифштекс с жареным картофелем и steak hache (гамбургер). Мы делали все, что полагается делать туристам: поднимались на Эйфелеву башню, устраивали пикник в Булонском лесу, дефилировали мимо великих полотен в Лувре, пускали бумажные кораблики в фонтане Люксембургского сада — не бог весть какие забавы для девятилетнего мальчишки с быстро проявляющимися криминальными наклонностями. Больше всего на свете меня в то время занимало пополнение коллекции английских переводов приключений Тентена. Картинки, нарисованные твердой рукой Эрже — торговля наркотиками, древние храмы, далекие страны, — были для меня настоящей экзотикой. Я вынуждал своих бедных родителей покупать в английском книжном магазине Смита на сотни долларов этих альбомов — просто чтобы вознаградить меня за лишения, связанные с пребыванием во Франции. Одетый в короткие штанишки, вызывающие мой постоянный протест, я быстро становился замкнутым, угрюмым, несносным маленьким негодяем. Я постоянно ссорился с братом, придирался ко всему, был во всех отношениях обузой для своей матери в ее славной экспедиции.

Мои родители очень старались. Они водили нас из ресторана в ресторан, их, безусловно, коробило, когда мы требовали гамбургер (с кетчупом, и не иначе!) и кока-колу. Они молчаливо терпели мое ворчание насчет плохого масла и мои бесконечные издевательства над рекламой популярного безалкогольного напитка под названием «Пшитт» («хочу дерьма, хочу дерьма!»). Они притворялись, что не замечают, как я вращаю глазами и ерзаю, когда они говорят по-французски. Они изо всех сил старались, чтобы я нашел хоть что-нибудь для себя приятное в нашей жизни.

И наконец наступило время, когда они перестали брать детей в ресторан.

Я прекрасно помню этот момент — это была настоящая пощечина. Это был сигнал, что еда — это важно. Это был вызов. Когда меня отвергли, что-то во мне раскрылось.

Городок назывался Вьен. Мы ехали мили и мили, прежде чем попасть туда. Мы с братом еще не остыли от Тентена и были до ужаса капризные и вредные. Французская провинция, дороги в три ряда, зеленые изгороди, возделанные поля, деревни, похожие на картинки из сказок. К тому времени родители уже несколько недель выдерживали неослабевающие жалобы на противную еду. Они послушно заказывали нам гамбургеры, сырые овощи, сэндвичи с ветчиной и тому подобное. Они свыклись с нашим нытьем, что кровати слишком жесткие, подушки слишком мягкие, а туалеты и ванные комнаты — какие-то странные. Они даже стали позволять нам немного разбавленного водой вина, как это принято у французов, — лишь бы мы наконец заткнулись. Бедняги повсюду таскали за собой двух самых противных на свете маленьких американцев — брата и меня.

Во Вьене все было по-другому.

Родители припарковали сияющий новенький «ровер» на стоянке возле ресторана под многообещающим названием «Пирамида», сунули нам припасенную заранее пачку Тентенов и… оставили нас в машине!

Это был болезненный укол. Мы с младшим братом просидели в машине больше трех часов. Они показались двум несчастным детям целой вечностью. У меня было время на размышления: что же там такого хорошего, в этих стенах? Они там ели — это я знал точно. И для них это почему-то было важно. Даже в неразумном возрасте девяти лет я смог почувствовать, с какими радостью, волнением, чуть ли не благоговением наши измученные родители ждали этого события. А вишисуаз был еще свеж в моей памяти. Оказалось, что еда — это важно! Это может стать событием. Здесь есть свои тайны.