Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

Потом вдруг, не поднимая глаз от стола, он запел что-то скорбное. Они сидел и, глядя вдаль, пел об утраченной любви и разбитом сердце, и голос у него был глубокий, густой, с богатыми модуляциями. Все в кафе заслушались. Еще деньги — еще песня. Этот грустный мужчина в белой ру­бахе все пел и пел, теперь уже прикрыв глаза, а посетители кафе неистово аплодировали после каждой песни. Он, казалось, не обращал внимания на этот рев одобрения, уставившись в какую-то точку вдали, а может быть, наоборот — внутри себя, а голос его несся над пустым теперь рынком и улетал в ночь.

Я хорошо поел в Оахаке. Я пил атоле, густой шоколадный напиток из местного шоколада, корицы и маиса. По консистенции он как густая манная каша. Попробовал мороженое из «leche quemada», топленого молока, и оно оказалось на удивление вкусным. Постиг тайну семи соусов моле , наблюдал, как делают «queso fresco» — свежий фермерский сыр — половина идет на твердый сыр, а другая — на творог. На рынке у мясника купил морсилью и чорисо и поджарил их на гриле с маисовыми лепешками в одной из палаток «Приготовь себе сам». Еще я ел великолепные потроха — что-то среднее между супом и рагу из потрохов. А потом еще вернулся, чтобы попробовать посоле, похожее блюдо, но с турецким горохом. Рядом с рынком я нашел отличную закусочную. В ней было полно местных жителей. Повар и его помощник разрезали только что приготовленную свиную голову и разложили еще теплые порции нежной свинины на маисовые лепешки, а потом сбрызнули их сальса верде [61] Соус из зеленых помидоров, репчатого лука, черного молотого перца, кинзы. .

Я устроился среди местных и заказал себе несколько лепешек. Ничего не ел вкуснее! Так бы и сидел тут всегда, под этой голой лампочкой, среди мексиканцев и их детей, закусывающих с таким аппетитом. Но желающих поесть много, надо освобождать место. Я зашел туда и в следующий вечер, и в следующий.

На ферме недалеко от Оахака де Хуарес, столицы штата, Доминга приготовила мне тамалес. Готовила она в маленькой открытой кухне: жаровня, глиняный горшок, пароварка, глиняная сковородка комаль , ступка с пестиком, скалка. По пыльному двору ходили цыплята и петухи.

Мы ехали на «molino», общественную мельницу, куда мексиканцы веками, чуть ли не ежедневно, возят молоть какао-бобы для кофе, пшеницу для масы , сушеные чили для моле. Доминга — невысокая коренастая женщина с чертами метиски и сильными руками, которые за долгие годы переделали много работы. В одной руке — пластмассовое ведро с замоченным зерном, в другой — таз с чили и чесноком — она под жарким солнцем проходит несколько кварталов до небольшого сарайчика под жестяной кровлей, где женщины в похожих платьях с оборками и фартуках стоят в очереди около двух агрегатов, приводимых в движение генераторами. Хозяин мельницы аккуратно засыпает пригоршни чили в одну из машин, зерна — в другую. Из обеих появляется довольно густая, однородная масса. Это сырье для теста, моле, атоле, кофе, — всего того, что мама готовит каждый день.

Это вам только кажется, что вы знаете, что такое мексиканская еда. Пока вы не поели у кого-нибудь из мексиканцев дома, считайте, что не знаете. Мексиканская еда — это не двухдневной давности перебродившая бурда с несколькими маисовыми сухарями, жалкой веточкой кориандра и заветрившимся луком. Это не гуакамоле , доведенный в кухонном комбайне до консистенции детского питания. Мексиканская еда не напичкана чеддером и сыром «Монтерей Джек» (такого вообще нет в Мексике) и не подается с пережаренными бобами. В Мексике все свежее. У Доминги нет миксера. И морозилки тоже нет. Соусы она берет не из бутылочек и баночек, а рецепты, по которым она готовит, не рассчитаны на строго определенное количество порций. Мексиканские блюда не особенно горячие и не такие уж острые. Это не отсыревшие, хоть и замороженные чимичангас [62] Пшеничные лепешки, которые жарят в растительном масле. , уже во фритюрнице распадающиеся на отдельные ингредиенты. Это не скучного цвета жижа, которую вы пробовали в Америке, Австралии и Великобритании. Доминга приготовила мне тамалес из цыплят, как их принято готовить в Оахаке, — вместо того, чтобы заворачивать цыплят и масу с соусом в кукурузные листья, как обычно делают в Мексике, она завернула их в листья банана. Вернувшись с мельницы, Доминга вынула из горшочка потушенных кусочками цыплят и разобрала мясо на длинные полоски. Она замесила тесто, добавив туда топленого свиного жира (его здесь чуть ли не во все блюда добавляют), слегка подсушила банановые листья на глиняной сковородке. Помешала свой головокружительно ароматный моле негро [63] Моле негро — мексиканский соус из черного чили, помидоров, кориандра, корицы, черного шоколада. , который уже несколько часов кипел.

Непосредственная близость к фекалиям животных и домашних птиц, как я понял во время своих путешествий, вовсе не означает, что еда, которую вам здесь приготовят, будет плохая. Скорее даже наоборот, обещает, что хорошая. Почему? Возможно, все дело в свежести ингредиентов. Живя совсем рядом с животными, мясо которых употребляете в пищу, вы не нуждаетесь в холодильнике и морозилке. Кухонные приспособления очень примитивны. Здесь вы не можете себе позволить быть ленивым, потому что существует только старый, проверенный, трудный способ приготовления того или иного блюда. Холодильники и морозилки порождают лень, компромиссы, пагубную привычку к излишнему комфорту. Зачем готовить соус моле каждый день, когда можно сделать один раз большую порцию и хранить в морозилке? Попробуйте-ка потолочь что-нибудь пестиком в ступке, и вы поймете, что я имею в виду.

Тамалес у Доминги получились великолепно. Я ел их горячими под небольшим навесом палапой среди мух, цыплят и свиней, и это чем-то напоминало религиозный обряд.

Мы с Мартином и Эдди остановились в пулькерии за городом. Это была небесно-голубого цвета постройка с искореженным музыкальным автоматом и единственным, совершенно опустившимся, потрепанным посетителем. Пульке — забродивший сок кактуса магуэй — держат в бочках по пятидесяти пяти галлонов каждая. У напитка кисловатый запах. Бармен разлил густой, вязкий, молочного цвета сок в два пластиковых ведерка — такие бывают у хороших деток, которые делают куличики из песка. Мы сели за обшарпанный стол и разлили напиток в высокие, не очень-то чистые стаканы. «Бр-рр!», — содрогнулся один из телевизионщиков, глядя, как Мартин опускает палец в стакан с пульке, чтобы проверить, какой он консистенции, потом вынимает, и за пальцем тянется длинная слизистая «сопля». Мне тоже сделалось как-то нехорошо после этого теста с пальцем. Чуть раньше на обед я съел порядочные порции здешних фирменных блюд: жареных червей и тушеных муравьиных яиц. Черви были ничего себе — с таким ореховым вкусом, с изрядным количеством гуакамоле и сальса роха [64] Соус из мелко нарезанных помидоров, перцев чили, лука, чеснока и кинзы. . Что же до муравьиных яиц, то они… ну ладно, они тоже ничего, тоже с ореховым привкусом, мучнистые и оставляют долгое «деревянное» послевкусие. Но национальное мексиканское блюдо — чилес-эн-ногада , — перцы поблано, фаршированные говяжьим фаршем, грецкими орехами, сушеными фруктами и корицей, с двумя соусами (цветов национального флага) — было просто ужасно. Я не люблю говядину с корицей, особенно под соусом. И сидя в пулькерии, жадно поглощая ведерко за ведерком слегка галлюциногенной дешевой выпивки, которую могут себе позволить небогатые мексиканцы, я чувствовал, что под мутным бульоном пульке, бурлящим у меня в желудке, находится твердый фундамент из муравьиных яиц, червей и этих ужасных фаршированных перцев чили. Возвращение домой, в Исукар де Матаморос, было сущей агонией.