Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

Через несколько часов я уже обедал в доме родителей Жозу, где собралось еще больше членов семьи Мейрелеш. Мы начали с только что обжаренного миндаля с фермы, маринованного жемчужного лука, маленьких сардинок, оливок и пикулей и скоро перешли к саррабуло — бульон, хлеб, свежий тмин, куски свинины и кровь. Кровь еще раньше, на ферме, кипятили, пока она не превратилась в сгусток, что-то вроде кровяной колбасы, зернистый и по консистенции похожий на пудинг. Потом массу взбили, вылили в суп, и получилось потрясающе. Теперь я понял, почему Жозу всегда настаивал, чтобы в кок-о-вин добавляли свежую свиную кровь. Еще мы ели свиной конфит с картофелем. А потом — альейраш [8] Слегка подкопченная свиная колбаса. , а за ней бушу решеаду. Все было очень вкусно, только я надеялся, что кто-нибудь поможет мне потом добраться до постели.

На следующий день мы сошлись на завтрак на ферме. Нам еще кое-что предстояло сделать. Свинью разделали, ноги пустили на копченый окорок. Мы натерли их солью, перцем, чесноком, потом сложили в корзину в кладовой, опять в соль. Грудинку — сверху, чтобы лучше просолилась. Ветчину вынут через месяц, подвесят, подкоптят и высушат. Мясо нарезали крупно для одного вида колбасы, мелко — для другого и подвесили в коптильне. Пока мы разделывали свинью, мать Жозу все время была рядом — отбирала куски, которые потребуются ей, чтобы приготовить второй завтрак.

Нам подали козиду, португальский вариант пот-о-фе: вареные капуста, морковь, турнепс, свиная голова, пятачок и ноги. Жозу проследил, чтобы мне досталось от каждой части. Должен сказать, никогда свиной жир не казался мне таким вкусным. Как обычно, на правило двух крахмалов никто не обращал внимания. И рис, и картофель подавались в качестве гарнира. Десерт — это было нечто под названием «бекон с небес» — опять из яичных желтков, сахара и измельченного миндаля. Мне показалось, что я сейчас лопну. Когда детишки позвали меня погонять мяч, в который превратился мочевой пузырь свиньи, они обыграли меня с легкостью. Я едва мог двигаться.

На обед был рубец, запеченный с бобами. Вообще-то я не очень люблю рубец. Мне кажется, что он пахнет мокрой собакой. Но приготовленный матерью Жозу, острый, обильно приправленный тмином, он был восхитителен. Я с жадностью поглощал кусок за куском. Жозу, как это принято в Португалии, крошил хлеб в тарелку, добавлял оливкового масла, собирал весь до капли соус и разминал все в жирное, вкуснейшее месиво.

В Португалии я многое узнал о своем боссе и несколько раз очень хорошо поел. Впервые в жизни я понял, что действительно могу посмотреть своей пище в глаза перед тем, как съесть ее, и после такого опыта я стал с гораздо большим уважением относиться к тому, что мы называем «ингредиентом». Я еще сильнее утвердился в своей любви к свинине, свиному салу, ветчине. Теперь я вряд ли смогу что-то записать в отходы. Всем этим я обязан той свинье. Теперь мне известно, сколько стоит свиная отбивная — живое, дышавшее существо было убито ради нее. Я оценил рубец, и, вообще, теперь нет такого органа свиньи, который внушал бы мне недоверие, хотя не думаю, что буду когда-нибудь гонять мяч из свиного мочевого пузыря в Риверсайд-Парке. Я понял, что в Португалии люди редко отступают от известного и привычного хорошего. Например, более ста лет тому назад кому-то вдруг понадобилось посолить треску, и вот они до сих пор делают это. Потому что это хорошо. Если в разговоре с Жозу вы в шутку скажете: «Жозу, у вас все свинина, бакалао, свинина, бакалао, яичные желтки, свинина… и опять бакалао!», он, возможно, приподнимет бровь, улыбнется и ответит: «Да? Ну и что? Что в этом плохого?»

Именно в Португалии я начал понимать, чего нет в американской культуре питания. В Португалии принято есть вместе. Еда — дело семейное. Кажущаяся жестокость, свойственная жителям этой страны, происходит от близости человека к его еде. Еще португальцы не желают ничего менять: всякие перемены — в ущерб традиционным и ценимым блюдам. То же самое я потом наблюдал и в других странах, от Португалии весьма далеких.

Здесь я видел смерть животного. Этот опыт изменил меня. Мне было плохо. Мне было в высшей степени неприятно при этом присутствовать. Я чувствовал себя виноватым. Мне было стыдно. Я представил себе панику, страх, боль этой свиньи. Но вкус у нее был восхитительный. И выбросили за ненадобностью всего каких-нибудь восемь унций ее общего веса.

В следующий раз будет легче.

Мой младший брат Крис совсем не похож на меня, как будто вовсе и не брат мне. Если я живу сегодняшним днем, от зарплаты до гонорара, в свое удовольствие, стараясь ничего «не брать в голову», то быстро стареющий, в сорок с небольшим уже пожилой всезнайка Крис всегда был ужасно ответственным и примерным. Он никогда не курил травку. Уж конечно, никогда не баловался наркотиками. Волосы носил не длиннее и не короче, чем это считалось приличным. Он окончил один из университетов Лиги Плюща, и, если не ошибаюсь, даже с отличием. Я никогда не видел его пьяным в стельку. Он экономил и сейчас экономит деньги и никогда не выкинет их на сверхскоростной автомобиль, или на шлюху, или, как это сделал я, на какую-нибудь крутую электронную систему контроля, которая так впечатляюще выглядит на страницах каталога. У него дом в Уэстчестере, красивая жена и двое прелестных умненьких и хорошо воспитанных детишек. Если он не водит «вольво», то, пожалуй, ему следовало бы водить его. Его работа, если я правильно понимаю, связана с курсом валют: он летает туда-сюда и советует разным южноамериканским, европейским и азиатским инвесторам, когда продавать доллары и поку­пать йены, а когда менять немецкие марки на баты, донги или драхмы. И если во всем этом что-то не так, то я, по крайней мере, еще не понял что. Честно говоря, пытаюсь понять всю жизнь.

У Криса нет никаких особых причин любить меня. Я всячески шпынял его, когда мы были детьми, в припадке ревности едва не убил его в младенчестве (к счастью для нас обоих, своим оружием я выбрал воздушный шарик), вечно сваливал на него вину за собственные проступки, а потом стоял и радостно смотрел, как его ругают и шлепают. Он был вынужден изо дня в день наблюдать психодраму за обеденным столом: появлялся, разумеется с опозданием, я — мрачный, враждебно настроенный, угрюмый, злобный старший брат с волосами до плеч, — убежденный в том, что Эбби Хоффман и Элдридж Кливер по сути дела правы, что мои родители жалкие люди, что их постылая привязанность мешает мне предаться психоделическим радостям и свободной любви с каким-нибудь цыпленком хиппи, как я непременно и поступил бы, если бы мне не было всего двенадцать лет и я не жил бы в родительском доме. Ссоры, безобразные скандалы, муки моего болезненного для меня и для других раннего отрочества — все это происходило на его глазах. И, должно быть, сильно его доставало. С другой стороны, это я научил маленького паршивца читать, когда он был еще в детском саду. И еще, я смолчал, когда он, решив наконец, что с него хватит, огрел меня по башке какой-то чугунной штукой.