Андрей Кокорев - Повседневная жизнь Москвы. Очерки городского быта начала XX века

Так веселюсь я, чуждый бед, Считая жизнь забавой, И уж не сдамся я, как швед Когда-то под «Полтавой»!..

В официальных документах рестораны именовались «заведениями трактирного промысла». Согласно «Обязательным постановлениям», к этой же категории относились «трактиры, харчевни, овощные и фруктовые лавки, ренсковые погреба, в которых подается горячая пища, кухмистерские, пивные лавки с продажей горячей пищи, кондитерские, пирожные с продажей в них разных припасов для потребления на месте, столовые, кофейные, съестные и закусочные лавки».

Законом определялось основное различие между ними: в одних заведениях разрешалась «продажа питий», в других – она не допускалась. Получившие право торговли спиртными напитками, в свою очередь, делились на три разряда.

Заведения первого разряда с помощью наружной вывески сообщали о себе следующее: «Продажа спирта, вина и водочных изделий для распития на месте произвольными мерами и вналив из графинов, по вольной цене, без обязательной для заведения торговли теми же питиями в запечатанной посуде и по означенным на этикетах ценам».

Рестораны и трактиры второго разряда были обязаны указывать на вывеске, что в отличие от «перворазрядников» они торгуют «с обязательным, по требованиям посетителей, отпуском сих питий, как для распития на месте, так и на вынос, в запечатанной посуде и по означенным на этикетах ценам». В третьем разряде продавали водку и вино только в запечатанной посуде и по ценам, указанным на этикетках.

Если у входа в «заведение трактирного промысла» отсутствовала такого рода вывеска, это должно было означать, что в нем торговля спиртными напитками не производится. Впрочем, опытных гуляк это обстоятельство вовсе не обманывало, и они знали, где всегда можно получить выпивку.

В 1900 году группа владельцев трактиров обратилась в полицию с жалобой на то, что содержатели ночных «чайных лавок», не имея патентов, преспокойно торгуют спиртным.

После введения государственной винной монополии число таких заведений резко сократилось, но время от времени полиции случалось открывать места нелегальной продажи водки и вина. Иногда подпольные шинкари проявляли такую выдумку в укрывании спиртного, что блюстителям порядка приходилось изрядно попотеть в поисках тайных складов.

В 1910 году полиция получила сведения о торговле водкой в чайной, располагавшейся в Бахрушинском переулке. Тщательный обыск ничего не дал. Хозяйка заведения Казакова уже торжествовала победу, когда один из агентов сыскного отделения для очистки совести заглянул в маленький чуланчик. В нем на полу лежал слой угольной крошки, а вдоль стен были устроены мощные полки. Сыщик, удивленный тем, что в чулане для хранения угля устроены стеллажи, тронул ближайшую к нему полку, и... раздвинулась стена. В тайнике обнаружились несколько жестяных фляг, каждая из которых вмещала немногим более 30 л водки. Под давлением неопровержимых улик, хозяйка чайной призналась, что для конспирации посетителям водку подавали в чайниках, а пили они «казенку» из чашек.

Накануне Первой мировой войны скандальной славой из-за нередких в ней дебошах пользовалась чайная лавка Павловой, прозванная «Комаровкой». Среди «золотой молодежи» считалось особым шиком после кутежа в фешенебельном ресторане всей компанией завалиться в это довольно убогое заведение. Поэтесса Нина Серпинская, описывая собрания общества деятелей искусства под председательством В. Я. Брюсова «Свободная эстетика», вспоминала походы в «Комаровку»:

«Из „Эстетики“ стало принято в два-три часа ночи заходить в соседнюю извозчичью чайную у Петровских ворот и рассуждать перед гогочущими извозчиками о футуризме. „Для остроты контраста“, – говорил Ларионов. После утонченных впечатлений от искусства, изысканных манер, тонких кушаний и вин – в махорочном дыму матерная брань, красные, потные лица с расчесанными на пробор лоснящимися волосами, расстегнутые поддевки, смазные сапоги кучеров– лихачей, липкие пузатые чайники с водкой, откровенное приставание к мужчинам бульварных девок, непристойных женщин» [151].

Для Ильи Шнейдера «Комаровка» запомнилась как место, где на протяжении нескольких ночей с начинающим артистом Александром Вертинским они вместе писали пьесу «о проститутке на ночном бульваре, под затяжным осенним дождем, с шуршащими под ее озябшими ногами мокрыми желтыми листьями и с сиреневым огоньком окурка в посиневших губах».

Что же касается не столь прославленных, а вполне заурядных «чайных», то это были простые заведения, где посетитель мог, не теряя времени, согреться стаканом чая или перекусить на скорую руку. По правилам в них обязательно должен был быть буфет с холодными закусками. Там, где подавали горячую пищу, полагалось на завтрак предлагать публике не менее двух блюд, а на обед – не менее трех.

Ресторанный повар А. Курбатов, поступивший в 1902 году «мальчиком-судомойкой» в «чайную лавку» Егорова на Красной площади, так описывал свое первое место работы: «В ней можно было попить чаю с баранками, при желании – получить горячую закуску, в частности жареную картошку на сковородке. Ее полагалось иметь наготове полный день, начиная с пяти часов утра до одиннадцати вечера. [...]

Чайная Егорова славилась своими жареными пирожками. Их подавали по первому требованию и с самой разнообразной, можно сказать даже любой начинкой: тут были с мясом, с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и грибами, с рисом и рыбой, – словом, на любой вкус. Жарились они в раскаленном жиру, и на каждом пирожке делалась пометка. По форме и числу надрезов можно было узнать, какая в нем начинка» [152].

Ступенью выше «чайных лавок» стояли трактиры. В этих заведениях, по замечанию А. Курбатова, торжествовал принцип: каждый посетитель должен получить все, что пожелает. Прежде всего, конечно, шла речь об удовлетворении гастрономических запросов. В привычке москвичей, особенно старого купечества, было вкусно и обильно поесть. По воспоминаниям старого повара, даже в «третьеразрядном» трактире посетитель в любое время мог потребовать блюдо в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями: «Кто любит почки по-русски, бефстроганов с картофелем „Пушкин“, кто требует заливную белугу, кто головку телячью „тортю“, кто насчет ростбифа с соусом тартар хлопочет, кто кричит: „Дайте солонины с хреном и к ней „косяка““! [153]

В начале XX века некоторые трактиры еще сохраняли свое значение в качестве традиционных центров истинно московского кулинарного искусства. В трактире Лопашова на Варварке по-прежнему угощали пельменями и строганиной, «Арсентьич» в Большом Черкасском переулке продолжал славиться необыкновенно вкусным окороком. «Расстегаи у Тестова совершенно так же начинены и защипаны, как и десять– двадцать лет назад», – писал газетный обозреватель. Пироги в трактирах, сохраняя многообразие в начинках, отличались от подававшихся в «чайных» большими размерами и именовались «лаптями».