Кристина Бельджойозо - Курдский князь

1856.

Гассан сокращенно, вместо Гассан-ага.

Читатель не должен удивляться, встречая в вашем рассказе двух женщин одного имени: в Малой Азии употребительны всего пять женских имен: Фатма, Эмина, Айша, Габиба и Каджа.

Упомянув о козленке, жареном в подземной печи, я должна присовокупить к этому некоторые пояснения. Когда турецкий повар или повариха хочет изжарить большую часть мяса, то вот как они поступают: выкапывается в земле яма, и разводится в ней сильный огонь; потом отверстие ямы закладывается так, чтобы теплота не могла из нее выходить. Через час, или через два, когда все топливо сгорит, отверстие открывается, и в яму, на длинной палке, служащей вместо вертела, вносится мясо, назначаемое для жаренья. Затем снова закладывается отверстие ямы. — Сначала я думала, что мясо, приготовленное таким образом, должно страшно отзываться дымом, и в самом деле дым там бывает так густ, что когда наконец совсем откроется эта первобытная печь, ничего не видать кроме черных и зловонных облаков. Несмотря на то, однако, мясо, приготовленное таким образом, необыкновенно вкусно и мягко. Козленок иногда гарнируется рисом. В сельских пиршествах я иногда видала до двенадцати таких ям, из которых в каждой было от двадцати до пятидесяти штук жаркого. Каждый отец семейства приносит свою скотину и платит несколько лар хозяину ям, который их и топит своими дровами. Но, так как дрова ничего не стоят, затрачиваемый антрепренером на это предприятие капитал не велик, и почти все, что ни получит он, составляет для него чистый барыш.