Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Тогда же в ресторанах появились автоматические (т. е. механические) кассовые аппараты, к которым поначалу клиенты относились с известной долей скептицизма, предполагая в них скрытые возможности для злоупотреблений со стороны официантов. В конце 1900-х годов многие заведения в Петербурге оснастили и первыми кофемашинами. В 1911 году журнал «Ресторанное дело» особенно рекомендовал американскую новинку – кофейную машину «Универсаль» на 2, 4, 6 и 9 стаканов, в качестве ее основных достоинств назывались прочность и особая гигиеничность – возможность мыть каждую ее часть отдельно.

В 1910-е годы едва ли не все более или менее приличные заведения столицы обзавелись телефонной связью, так что заказ столика по телефону сделался обычным делом. В кафе «Бристоль» на Невском проспекте три телефонных аппарата предоставлили для пользования посетителей, однако количество желающих позвонить (звонок совершался бесплатно) оказалось столь велико, что в фойе кафе выстраивались длинные очереди. Вследствие этого в «Бристоле» в 1914 году установили… благотворительный телефон-автомат, плата за пользование которым в размере 5 копеек шла в пользу общества «Синего Креста». Поскольку «Бристоль» преподносился в эти годы как «деловое кафе», к услугам деловых людей здесь предлагали не только газеты, но и услуги почты, телеграфа и посыльных 32.

Зал ресторана « Квисисана » . 1900-е годы. Открытка. ГМИ СПб.

Ресторан «Квисисана» («Quisisana») на Невском пр., 46 33, вошел в историю появившимся здесь в 1910-е годы механическим буфетом (т. е. буфетом-автоматом), который за монеты определенного достоинства выдавал закуски: салаты и бутерброды, что вызывало понятный интерес у публики 34. В буфетной ресторана «Одесса» на Стремянной впервые в столице появилась витрина для закусок, изготовленная из толстого зеркального стекла… А в ресторане отремонтированной в 1912 году Старо-Невской гостиницы – «особый аппарат» (вероятно, витрина-термостат) для горячей закуски.

Если в прежние времена клиентов привлекали только вывеска да репутация заведения 35, то на рубеже XIX–XX веков все больше внимания владельцы трактирных заведений стали обращать и на рекламу. Ресторан «Кюба» первым в Петербурге вывесил электрическую рекламу – название заведения, загоравшееся по вечерам яркими лампочками 36. Хозяин «Бристоля» в 1914-м выпустил прейскуранты своего ресторана с рисунком облигаций на лицевой стороне и в размере, повторяющем подлинные размеры облигаций. В первый же день таких прейскурантов раздали более тысячи. Хозяин ресторанов, располагавшихся неподалеку от Семеновского плаца, придумал печатать рекламу в виде программы бегов и раздавать ее на скачках:

«1-й заезд. Сим извещаю беговую публику, что недалеко от бегов на углу Глазовой и Боровой ул. д. № 32, вновь открыт ресторан „Зимний сад“, где можно получить чудные обеды, завтраки и ужины в роскошно отделанном 2-х световом зале, при звуках дивного струнного оркестра под управлением г. В. Жукова. Не мешало бы по пути хоть раз заглянуть и лично убедиться, что действительно зал „Зимнего сада“ – наилучший в Петербурге 2-х светный зал, и, кстати, ознакомиться с роскошными кабинетами, где масса воздуха и света. Владелец И.Е. Васильев.

Образцы оформления ресторанных карт меню

2-й заезд. Тот же владелец г. Васильев извещает почтеннейшую петербургскую публику что им «совершенно заново переделан ресторан и гостиница „Скутари“, на углу Садовой ул. и Екатерингофского пр., д. № 51.2. Телеф. 423-67 и 220-31. Затрачен большой капитал, отделаны и обставлены в самом лучшем стиле, по новейшим моделям, зал, кабинеты и номера. При ресторане и гостинице первоклассные французская, русская и кавказская кухни, вина лучших заграничных, русских и кавказских фирм. При номерах имеются горячие и холодные ванны и души, в чем прошу убедиться…» 37.

Бланк меню. 1900-е годы

Бланки меню. 1900-е годы. Частное собрание

Владелец нескольких трактиров и ресторанов Е.М. Брандин при открытии нового ресторана на углу Большого и Каменноостровского проспектов выпустил для первых посетителей что-то вроде скидочных талонов с громким названием «почетная посетительская карточка».

С середины XIX столетия столичные кафе и рестораны обзавелись и «фирменными» карточками меню. В дорогих ресторанах это была просто роспись кушаний, а в более дешевых заведениях – прейскурант. При этом респектабельные рестораны даже в такой, казалось бы, мелочи старались подчеркнуть высокий класс заведения. Их меню нередко напоминали карточки обедов и ужинов в домах представителей высшей петербургской знати, как правило, отпечатанные на толстом картоне-бристоль, нередко с золотым или цветным обрезом, украшенные родовым гербом, а в случае наличия того или иного высокого титула – соответствующей короной, да еще и вензелем хозяина. Все эти изображения могли быть как напечатаны краской, так и вытиснены конгревом.

Бланки меню. 1900-е годы. Частное собрание

Точно так же свои логотипы – вензели и эмблемы вместе с определенным начертанием названия заведения – размещали на меню и знаменитые столичные рестораны: не только «Донон», «Контан» или ресторан Бореля, но и «Медведь» и другие. Логотип мог сочетаться и с соответствующей картинкой, изображавшей пирующих за столом гостей, бутылки, вереницы путти-поварят и т. п. Эти картинки нередко заказывали даже парижским художникам. Саму роспись блюд в фешенебельных ресторанах вписывали в карточку меню от руки.

Образец оформления ресторанной карты меню

Меню парадных обедов «по случаю» (юбилеи, бенефисы, Частное собрание знаменательные даты и проч.), проходивших в тех же самых ресторанах, могли иметь особый рисунок, который заказывался загодя. В многочисленных учреждениях, учебных заведениях, в военной среде не было недостатка в художниках-любителях, а в столице – в литографских и типолитографических заведениях. Так что меню товарищеских обедов зачастую печатались по эскизам самих обедающих. Известно, что, когда в феврале 1896 года в ресторане Европейской гостиницы торжественно отмечалось столетие приезда в Россию основателя знаменитой художественной династии Бенуа – Л.Ж. Бенуа, служившего поваром у императрицы Марии Федоровны, супруги Павла I, художественные меню в технике акварельной живописи нарисовали сами члены семьи Бенуа.