Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Сразу несколько трактиров в Петербурге назывались «Любим», однако за этим названием стояло не старинное мужское имя и не признание популярности заведения публикой. Дело объяснялось проще – их владельцы были выходцами из городка Любим в той же Ярославской губернии. Большой известностью пользовался, в частности, трактир «Любим» на Невском пр., 127, предназначавшийся для простой публики и отличавшийся незамысловатой кухней: здесь кормили щами, кашей, отварным мясом и т. д.

В пореформенное время официанты начали объединяться в артели и товарищества, защищавшие их профессиональные интересы. Официанты ряда ресторанов организовали дело так, что из собственных заработков регулярно отчисляли фиксированные суммы на помощь семьям своих товарищей, а также в различные благотворительные организации. В товариществах официантов постепенно концентрировался капитал. Так, разбогатев на барских кутежах, петербургские официанты начали прибирать к рукам ресторанное дело столицы, в котором они понимали толк как никто другой. Расцвет ресторана «Вена» был связан с именем бывшего официанта И.С. Соколова… Первому Товариществу официантов принадлежал ресторан на Садовой улице напротив Гостиного двора 47, правда, современники отмечали, что дела в нем велись не самым лучшим образом: цены – грабительские, а обслуживание – не самого лучшего свойства… Более удачливы были пайщики ресторана Варшавского товарищества, тоже бывшие официанты, они, выкупив в 1909 году бывший ресторан Кина, за два года в два раза увеличили стоимость ресторана и на 30 процентов – торговый оборот. Для отремонтированного ресторана закупили «декадентскую мебель». «Теперь заведение выглядит очень солидно, и контингент посетителей его никак нельзя назвать „простонародным“», – отмечал журнал «Ресторанное дело» 48. Показателен штат кухни этого успешного заведения, он включал 7 поваров, 2 кухонных мужиков, 3 судомоек, 10 мальчиков.

Дом М.И.Вавельберга. Фото 1914 года

Ресторан «Византия» на Невском пр., 9, приобрело у бывшего владельца Советова Третье Товарищество официантов. Любопытно, что у новых хозяев вскоре возникли серьезные проблемы с владельцем участка – М.И. Вавельбергом. Предприниматель, затеявший строительство нового дома – знаменитого дома Вавельберга, пытался вынудить рестораторов покинуть помещение до истечения срока аренды, применяя не вполне корректные меры: перед входом в заведение появлялись гигантские ямы, в ресторанном зале внезапно гасло электричество и т. п. В 1911 году официанты лучших ресторанов Петербурга – «Вены», «Палкина» и других – основали ресторан «Слон», куда пригласили в качестве старшего повара П.И. Савичева, имевшего опыт работы в «Кюба» и в «Вене».

Петербургским татарам принадлежали многие железнодорожные рестораны и буфеты, включая самые знаменитые – буфет Павловского вокзала и большой ресторан Николаевского вокзала, а также некоторые крупные известные городские рестораны: «Крестовский сад» Ялышева, ресторан «Самарканд» в Новой Деревне (владелец – купец 1-й гильдии Р. Халитов), его посещал, в частности, Л.Н. Толстой, и другие. В начале 1910-х годов старый ресторан Иванова на Казанской улице, перейдя в руки новых владельцев – Федорова и Яфарова, – после ремонта получил новое название – ресторан «Карамышев» 49.

Женщины, бывшие нередко и владелицами, и содержательницами трактирных заведений, и кухарками, в залы для посетителей в трактирах и ресторанах не всегда допускались, хотя обслуживание в чайных, кофейнях и кухмистерских могли осуществлять девицы. Одной из первых известных женщин-предпринимательниц Северной столицы в ресторанном деле можно считать голландку С. Гебгардт (урожд. Тер-Реген), организовавшую в 1845 году свое дело в сквере перед Александринским театром: «В нем в особом павильоне помещается вафельное заведение госпожи Гебгардт, заседающей за прилавком в своем национальном голландском наряде и в кружевном чепце над металлическими бляхами на висках» 50. Современники, впрочем, ценили не только вафли, бывшие тогда в большой моде, но и прекрасную хозяйку павильона, прилагавшую немало усилий к тому, чтобы нравиться своим клиентам. «Одевалась она изящно, вся в кружевах с раннего утра, с открытой шеей и голыми до локтей руками алебастровой белизны (хотя на дворе стоял октябрь), с браслетами и кольцами…» – отмечал М.Д. Бутурлин 51. Между тем помимо привлекательности Гебгардт обладала и немалой предприимчивостью, ведь именно она считается основательницей Петербургского зоопарка 52, в котором помимо зверей и птиц посетителя ждали буфет и ресторан, а также еще одно не совсем обычное заведение – «Голландская ферма», где можно было попробовать натуральные голландские продукты и свежайшее молоко.

Не менее известны были и многие хозяйки кухмистерских и дешевых столовых, как правило, немки по национальности (например, госпожа Юргенс), они, в свою очередь, привлекали в качестве подавальщиц молоденьких девушек. Большую предприимчивость проявила Л.М. Сазонова, открывшая в 1910-е годы в Петербурге целую сеть ресторанов со шведским столом, идея которого была ею позаимствована из Швеции и Финляндии. Однако в залы для обслуживания клиентов женщины допускались с большими оговорками. Девицы прислуживали в кондитерских, кофейнях, столовых, кухмистерских и чайных. В 1903 году появилось распоряжение заменить женскую прислугу мужской в чайных – как принадлежавших обществам трезвости, так и в частных, а в 1910-м Городская дума издала постановление, согласно которому женская прислуга вообще должна была покинуть любые трактирные заведения. Владельцы кофейных и кухмистерских не спешили исполнять решение властей, так что время от времени столичные трактирные заведения проверялись на наличие в рядах прислуги прекрасного пола. В случае нарушения правила составлялись протоколы, а владельцам грозили штрафы. Впрочем, «в большинстве случаев, несмотря на протоколы, прислуга остается на своих местах», – отмечали современники 53. Наконец, под давлением как общественного мнения, так и трактировладельцев, власти пошли на уступки, и подавальщицы и буфетчицы вновь воцарились в чайных, кондитерских, кухмистерских и даже третьеразрядных ресторанах. Когда в 1912 году содержатели перворазрядных ресторанов выступили с инициативой нанимать по образцу Берлина для обслуживания клиентов официанток и даже обратились к градоначальству с ходатайством «о разрешении завести женскую прислугу», однако они получили решительный отказ.