Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

108Биск (фр. Bisque) – с середины XIX века так называли суп из раков.

109 Сергеев-Ценский С.Н. Воспоминания // МОЛ. 2007. № 2.

110 Кони А.Ф. Указ. соч. С. 248.

111 Макаров Ю.В. Моя служба в старой гвардии. 1905–1917. Буэнос-Айрос.1951. С. 229.

112Петербургский листок. 1907. 16 (3) февраля.

113Н.Д. Тюрину принадлежал также целый комплекс заведений: трактир и ренсковый погреб на Среднегаванском проспекте.

114 Нестеров М.И. Указ. соч. С. 118.

115Согласно этой версии, ресторан был основан вскоре после изгнания французов в 1812 году. Вследствие этого во время ремонта «Малого Ярославца» в 1912 году его зал украсили лепным декором, включавшим даты «1812» и «1912».

116Трактир «Вена» располагался на этом месте уже в 1830-е годы.

117Одновременно поменяли названия рестораны «Германия» (угол Екатерининского канала и Б. Подьяческой улицы), «Берлин» (Апраксин переулок), ресторан Лейнера получил название «Ресторан общества официантов».

118 Борисов Л..H. За круглым столом прошлого: Воспоминания. Л., 1971. С. 148.

119Марки баварского пива Löwenbräu и Spaten.

120«Яром» петербуржцы называли также ресторан «Московский Яр» на Васильевском острове.

121 Кузмин МЛ. Дневник. 1908–1915. СПб., 2005. С. 305.

122Этимология этого слова нередко связывается с придорожными, т. е. находившимися на тракте, постоялыми дворами. По другой версии, оно происходит от латинского tracto – угощаю.

123В самом конце XVIII века на этом месте был построен дом, в котором разместился трактир «Лондон», просуществовавший до 1898 года. Правда, в XVIII веке это заведение вполне могло именоваться не трактиром, а, например, харчевней. Смысл терминов, обозначавших те или иные заведения общественного питания, на протяжении XVIII–XIX веков значительно менялся.

124 Бутков Я.П. Битка / Петербург в русском очерке XIX века / Сост., авт. предисл. и коммент. М.В. Отрадин. Л., 1984. С. 169.

125Сергеев-Ценский С.Н. Указ. соч.

126В номенклатуре изделий российских фарфоровых заводов даже появился особый вид продукции – трактирный чайник, т. е. большой, в несколько раз превосходивший заварочный.

127Цит. по: Фидлер Ф.Ф. Указ. соч. С. 323.

128На русском языке роман впервые был опубликован в 1858 году в качестве приложения к журналу «Современник».

129Последние могли быть и в самом деле высоки, по крайней мере любители и знатоки русской кухни по-настоящему ценили некоторые столичные трактиры.

130По названию города в Галилее, где Христос исцелял больных водой.

131 Шевченко Т.Г. Художник // Повне зiбрания творiв: у 12 т. Т. 4.: Повiстi. Кiев, 2003. С. 126.

132Воспоминания юнкера // Русская старина. 1884.

133По-настоящему высококлассных рестораторов в Петербурге было не так уж много, так что неудивительно, что одни и те же имена встречаются примерно в одно и то же время в связи с совершенно разными заведениями. Тот же Люшар заведовал и кухней ресторана «Каскад» в Новой Деревне. Основатель знаменитого кафе-ресторана на Невском проспекте Доминик заведовал буфетом в пригородном заведении, известном под названием «Королева Дача» на Большой Невке.

134Огромный увеселительный сад с роскошным рестораном в Берлине просуществовал с 1909 по 1933 год и служил образцом для многих подобных заведений по всему миру.

135Русь. 1908. 20 июня.

136То же правило «комплексного» обслуживания было и в ресторане Федорова на Малой Садовой в Петербурге: в 1900-1910-е годы, заплатив 10 копеек, любой желающий получал рюмку водку и к ней – непременные бутерброды.

137Считается, что впервые вагон-ресторан появился благодаря компании «Пулльман» в 1867 году. В России царские и министерские поезда в 1880-е годы уже включали в свой состав вагоны-кухни и столовые.

138П.П. Гнедич, возвращавшийся в 1901 году поездом из заграницы, назвал такой вагон просто «общей столовой», или «вагоном-столовой».

139Вержболово было приграничной с Пруссией станцией, через нее осуществлялся транзит пассажиров между столицей Российской империей и Европой, здесь находилась таможня.

140Менее популярные направления вообще не имели поездов с вагонами-ресторанами.

141Самому Обществу принадлежал знаменитый «Восточный экспресс», а прямым следствием начала его деятельности в России явился еженедельный «Северный экспресс», напрямую соединивший Санкт-Петербург и Париж, а затем и «Транссибирский экспресс». Кроме того, спальные вагоны Общества входили в состав российских скорых и курьерских поездов.

142 Стравинский И.Ф. Указ. соч. С. 23.

143 Никитенко A.B. Дневник. T. 2. М., 1995. C. 94.

144Там же. С 357.

145 Бахрушин Ю.А. Воспоминания. М., 1994. С. 429.

146Полугар – хлебное вино, крепкий спиртной напиток.

147 Белинский В.Г. Указ. соч. С. 31.

148Между тем официально в столице к 1911 году насчитывалось всего 17 кофеен.

149Само слово «кафе» было еще в русском языке в новинку.

150У мемуаристов встречается и другое название – «у Вульфа».

151 Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1988. С. 137.

152Прогулки по Невскому проспекту. СПб., 1846. С. 87.

153Существует и другая версия, говорящая о том, что ресторан на этом месте открылся в 1764 году в качестве кондитерской, а в 1841, после получения разрешения на торговлю спиртными напитками, начался расцвет заведения.

154Ресторан Доминика в полдень. Типы и сцены. СПб., 1881. С. 2. На первой странице этого издания помещены характерные строки:

155В 1885 году в «Доминике» было 3 бильярдных стола.

156 Григорович Д.Г. Петербургские шарманщики // Физиология Петербурга. М., 1991. С. 61.

157Чувствительное путешествие по Невскому проспекту. М., 1828.

158Деятельность Амбиеля в российской столице началась с устройства кондитерской в Царском Селе, которую охотно посещали лицеисты.

159Современники называли оба этих заведения тем же модным словосочетанием «кафе-ресторан»: «В доме Армянской церкви бывший кафе-ресторан Амбиеля, а потом Излера, был далеко не маленький, а обширный ресторан-кафе…» (В.П. Бурнашев).

160Прогулки по Невскому проспекту. СПб., 1846. С. 85.

161Действовавшее в это же время Заведение искусственных минеральных вод Излера тоже славилось не только наездницами, певицами и музкальными новниками, но в первую очередь – расстегаями.

162У Филиппова было несколько такого рода заведений в разных районах города, память о них сохранялась и в советский период вплоть до 1980-х: расположенные по тем же адресам булочные так и называли в народе – «филипповские» (несколько – на Невском проспекте, две – на Большом проспекте Петроградской стороны, две – на Садовой, на Гороховой…). Далеко не все они совмещались с кондитерскими. Распространение «филипповских» или «московских» булочных, основанных на механизированном производстве, что обеспечивало дешевизну продукции и ее соответствие новым гигиеническим стандартам, подорвало типичную для Петербурга широкую сеть маленьких немецких хлебных лавочек, в которых весь процесс хлебопечения был ручным.