Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

Порей порубить кольцами. В большой кастрюле обжарьте лук-порей на оливковом масле до мягкости. Добавьте кусочки цыпленка и жарьте до золотистой корочки. Добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте. Тушите на медленном огне, помешивая, около 45 минут, пока картофель не станет мягким.

Курицу и утку тоже особенно вкусно подавать с брусничным вареньем. Брусничное варенье с китайскими яблоками (мелкими с красным бочком и хвостиком) – эта старинная приправа к куриной ножке.

Ни с чем несравнимо потушить курицу в соусе из нескольких столовых ложек протертой черной смородины с майонезом, который без молока, или с некрепким чаем и тертым грецким орехом. Курица приобретает особый вкус и становится необычным кушаньем сиреневого цвета.

Я выросла в еврейской семье, далекие предки которой пришли еще при Екатерине II из Польши на Украину и поселились в «Иерусалиме-Волынском» – городе Бердичеве, 80 процентов его населения составляли евреи. В патриархальной семье деда, как и было положено, строго соблюдали законы Торы, Талмуда, традиции. Но после Октябрьского переворота всё резко изменилось. Вырвавшись на свободу из-за пресловутой черты оседлости и других ограничительных норм, еврейская молодежь оказалась в стране, гражданам которой полагалось иметь единую национальность – «советскую». В документах ЗАГСа национальность родителей ребенка не указывалась. Правда, она сохранилась в паспортах и, хотя пословица гласит, что «бьют не по паспорту, а по физиономии», чиновникам полагалось знать, кого они, в действительности, зачисляют на работу или в вуз. Острастки ради, на всякий случай, авось, пригодится… И, как показало время, «пригодилось», да еще как! В большинстве «совковых» еврейских семей, поверивших сказке о дружбе и равноправии советских народов, законы Торы и еврейские традиции предали забвению (и, заметим, жестоко поплатились за это). Итак, в моей чистокровной еврейской «совковой» семье, законы Торы и традиции не соблюдали. Но наши старики продолжали ревностно блюсти их, вымаливая у Б-га прощение за греховность своих детей. В частности, за несоблюдение правил кашрута. Это в «старые добрые времена» мой дед ранним пятничным утром «делал базар», покупал живых кур, отправлялся с ними в синагогу к шойхету (резчику). Обезглавленных кур он приносил домой, и бабушка готовила такое блюдо, что пальчики оближешь. Мне посчастливилось попробовать из её рук эту вкуснятину. Правда, то была магазинная курица уже некошерная. О каких шойхетах могла идти речь, когда советская власть превратила синагоги в клубы, склады, конюшни… Тех. кто посещал чудом уцелевшие в Москве, где мы уже жили, крохотную синагогу в Марьиной роще, или синагогу на Архипова, «соответствующие органы» заносили в специальные списки, как сионистов – врагов Советского государства. Началась Вторая мировая. Голод накрыл страну. Хозяйки умудрялись лепить подобие котлет из картофельной кожуры. И вдруг по продуктовым карточкам стали «давать» кроликов! Откуда они только взялись в таком огромном количестве! Куры передохли, а вот кролики выжили. Тощие, замерзшие, посиневшие тушки напоминали высохшие палки с двумя парами вытянутых вперед и назад лап. Смотреть жутко! Но изголодавшиеся люди готовили из них обед и радовались ему. Мой дед овдовев, жил один и почти ежедневно приезжал к нам обедать. А маме, на ее «литерную» (привилегированную) продкарточку всё давали и давали замороженных, похоже, еще в давние времена, или поступивших к нам по американскому ленд-лизу кроликов. Она готовила их по бабушкиному рецепту, как курицу. И мы с удовольствием ели, хотя это животное травоядное, но однокопытное, законом Торы евреям есть запрещено. Дед, прежде, чем дотронутся до этого блюда, настороженно спрашивал мою маму:

– Это не королик, Женечка?

– Курица! – односложно отвечала мама и, отойдя в сторонку, шепотом вымаливала прощения за обман, просила за ложь наказать её. «Я так хочу накормить отца, посмотри, как он исхудал! А другой еды нет! Неровен час, и мы, „парнокопытные“, станем „травоядными“».

Кончилась война. В магазинах стали «давать» кур. Тощеньких, но настоящих. Однажды и мне посчастливилось получить парочку таких. С победным видом я продемонстрировала их деду. Взглянув на цыплячьи тушки с торчащими из-под покрытой цыпками замерзшей кожи неощипанными перьями, дед сокрушенно покачал головой:

– Это куры?.. Магазинные… А раньше…

– А ты хочешь, чтоб я купила живую и пошла с ней в синагогу к шойхету? – обиделась я.

– Какой шойхет?! Какая синагога?! Моя партийная внучка и близко подойти к ней не может…

– Не могу, дедушка! – Я нежно обняла старика, которого очень любила. – Не могу. Из института выгонят.

– Но приготовить, как бабушка, сможешь? – спросил дед. – У твоей матери каждый раз курица получается с каким-то странным привкусом…

«Ещё бы, – подумала я, – это же не курица…»

Вспомнив бабушкин рецепт, не нарушила его ни на йоту. Ох, как же радовался дедушка!

Может, и вам придется по вкусу это блюдо?

Крупную репчатую луковицу очистить, обдать горячей водой и мелко пошинковать.

В кастрюлю с толстым дном (неэмалированную) налить 3–4 столовых ложки растительного масла, предпочтительно «Олейну» или «Соевое». Если у тушки есть жирок, подбросить его в кипящее масло. Порезанный лук положить и на медленном огне тушить до золотистого цвета.

С куриной тушки (1–1,5 кг.) снять кожицу. Разделить секатором на небольшие порции и сложить их в кастрюлю с луком. Добавить примерно одну чайную ложку соли. Далее по вкусу.

Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне 15–20 минут. Ни в коем случае не добавлять воду Тушка сама пустит сок, который и покроет её. Далее взять один крупный болгарский перец, зелень укропа и петрушки на глазок, два больших мясистых помидора, мелко порезать, положить в кастрюлю и перемешать с курицей и луком. Тушить еще мин 15–30. На очень медленном огне! Чем дольше тушить, тем нежнее будет курица, только не пересушите.

Приятного аппетита!

Майя Немировская 28.11. 2010

Были в России тяжелые годы: не то чтобы голодные, не то чтобы холодные. Просто периодически пропадали продукты: то не было мяса, то рыбы. Для еврейской кухни нет рыбы – это катастрофа. Да еще на Волге – в Нижнем, в родном Канавино 6 ноября в семидесятые годы, в день рождения тети Розы, не будет фаршированной рыбы!!! Слезы да и только! Она стоит передо мной как сейчас, отведя назад плечи, и протягивает ко мне свои теплые пухлые руки. После задержки самолета, усталая, но гордая, приехала познакомить родственников с моим мужем. Я стою перед ней и вижу через её плечо длинное фамильное блюдо с фаршированной рыбой. Где достали рыбу? Как же так, уже стали забывать вкус. А она такая довольная, даже прослезилась, потому что рыба точно такая же на вкус, как у моей бабуленьки в Москве. Что ж тут удивительного, они же родные сестрички. А после ужина позвала меня на кухню, обняла, чмокнула ярко накрашенными губами и подарила сразу два семейных секрета: губную помаду равномерно растерла на моих щеках, и у меня на бледном лице заиграл румянец, а фаршированная рыба приготовлена была из куриного, а не рыбного фарша!!!???