Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

Минуло сорок лет, и рецепт в эту книгу записывает тети Розина внучка Диночка Гельфер:

Делается из куриного фарша, вкус – фаршированной рыбы. В куриный фарш добавляется яйцо, белок взбивается отдельно, чтобы фарш был насыщеннее. Кладется много натертого лука, много черного перца, соль, сухари панировочные (в Пейсах маца). Делаются котлетки, укладываются в большую кастрюлю, прослаиваются ломтиками свеклы, моркови, луковой шелухи. Осторожно по стеночке вливается холодная вода. Довести до кипения, варить пару часов. Есть холодным. Можно с лимоном, с хреном. На блюдо каждому куску рыбы положен круглячок морковки и одна черная маслина.

Мы смотрим друг на друга в скайпе, смеемся и плачем, и не можем удержаться от воспоминаний. Как будто вкус этой гамзовской еды связал навеки наши гены воедино. И уже не бабушкина сестра, а моя троюродная сестричка рассказывает читателям:

По праздникам вся семья собиралась дома у бабушки Розы и деда Гриши. Стол раздвигался, надставлялся и ставился наискосок. Во главе стола всегда сидели дед, его брат Муля (проф. Самуил Гельфер), знаменитый своей фразой «Запоминают те, у кого мозги есть, я – записываю», Малкин и вечный доктор Альперович. Далее рассаживалось среднее поколение и, ближе к выходу, мы, мелюзга. Для начала стол ломился от закусок. Обязателен был форшмак, куриный студень, гефелте-фиш и печеночный паштет – гамзовский набор. После такого начала «молодежь», т. е. поколение наших родителей, отваливались от стола, еле дыша. Но старшее поколение продолжало – к столу подавался бульон с кнейдлах. После бульона наступала очередь главного блюда, и опять лишь наши деды отдавали дань жаркому, переслаивая коньячком, а остальные отдыхали. Когда на стол подавался чай, слабый огонек вновь загорался в глазах остальных. К чаю были всегда тейглах, айнгемахц и (коронное тети-Эрино блюдо) чернослив в сметане, фаршированный орехами. Завершали пиршество или мороженое, или кофе-гляссе. Заметьте, мороженое после чаепития!? Такова традиция гамзовских трапез. Когда у бабушки спрашивали: «Что Вы кладете, что так вкусно получается?» – она отвечала: «Кусочек себя».

Прежде всего нас учили, что мясо не нуждается ни в каких маслах и, ни в коем случае, не вари мяса в молоке матери. Между приемом мясной и молочной пищи антракт должен быть не менее шести часов. С детства привыкшие орудовать с этим продуктом девочки нашей семьи, прежде всего обращались к мясу, когда было мало времени, а надо было всех быстро накормить. На сухую сковородку, тщательно вымытую и высушенную, кидали кусок мяса и поджаривали до корочки. Перевернув на поджаренную сторону, щедро насыпали порошок: соль, перец красный или черный, сухой укроп, высушенная петрушка и вообще любые приправы, которые были под рукой. Лопаткой вынимали обжаренный кусок мяса, иногда целиком на блюдо, а иногда жарили по порциям.

Одновременно в зажженную духовку на сеточку выкладывали нарезанные вдоль картофельные ломтики. Примерно штук по пять-шесть с каждой половинки. Такие они получались тоненькие!!! Очень вкусные, даже если картошка чуть мороженная.

По выходным и праздничным дням мясо готовили в духовке. На сухой противень кидали большой кусок мяса, ножом прокалывали дырки и всаживали продольно порезанные дольки чеснока. Сверху густо-густо посыпали красным молотым перцем, перемешанным с солью и специями по вкусу. Мясо в духовке не переворачивать, готовность проверять проколом ножа. В момент установки поставить очень сильный огонь, а через 20 минут перевести на маленький. Время прожарки от 40 минут до пары часов, в зависимости от качества и сорта мяса. Самая быстрая степень готовности у молодой телятины.

По такому же принципу можно готовить мясо, запеленав весь кусок в фольгу.

800 г говядины, 1 кг картофеля, 4 ст. ложки томат-пюре, 4 дольки чеснока, 25 шт. чернослива, 2 ч. л. соли, перца.

Разрежьте мясо на куски, посолите, поперчите и обжарьте до румяной корочки. Положите мясо в сотейник, залейте водой так, чтобы она покрыла мясо, добавьте картофель, мелко порубленный лук, чеснок, томат-пюре, закройте и тушите час-полтора. Затем положите промытый чернослив и продолжайте тушить до готовности.

Без преувеличения следует заметить, что именно кисло-сладкое мясо в семье любили все, без исключения. Рецептура настолько разнообразная, что можно написать отдельную книгу. Мы только расскажем, в каком виде дошли рецепты до сегодняшнего дня в Москве и в Канавино.

1 кг мяса, ½ кг картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки сахара, лимонная кислота, перец, 3 лавровых листа, 1,5 ч. л. соли. 100 грамм чернослива и 50 грамм урюка, предпочтительно без косточек.

Нарежьте мясо на куски, желательно резать продольно волокну, посолите и обжарьте до румяной корочки, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, сверху положите ломтики картофеля, залейте водой и тушите около часа. Затем добавьте лимонную кислоту, томат-пюре и сахар, опустите ошпаренные кипятком чернослив и урюк. Тушите на медленном огне до готовности. Помните, тушить надо на очень маленьком огне, очень долго, добавьте пару ложек меда. Иногда утверждали, что кисло-сладкое нельзя без морковки. Оно мол, томится как цимус. А иногда с той же самой московской кухни, теми же голосами доносилось увещевание, дескать, никогда, ни за что на свете в кисло– сладкое не надо класть морковку, да и картошку тоже вовсе не обязательно. Но как же мы маленькими любили это блюдо, и всегда нам не хватало этого разбухшего как шарики чернослива. Было ощущение, что едим мясо прямо в компоте.

Кисло-сладкое бывает канавинское.

Ингредиенты: мясо – 1 кг, томатное пюре – 3 ст. л., лук репчатый – 3 луковицы, чеснок – 5–6 зубчиков, картофель – 4 шт., чернослив – 400 г, бульон – около 1 стакана, мед – неполная столовая ложка, молотый имбирь – 2 ст. л., уксус столовый, 2 ч. л., сахар – по вкусу, душистый перец, лавровый лист – по вкусу, коньяк – 3 ст. л.

Способ приготовления: мясо промыть в холодной воде, разрезать на небольшие куски, посолить, обжарить на растительном масле до образования корочки, затем переложить в сотейник, залить бульоном и поставить тушить. Картофель промыть, очистить, сварить, каждую картофелину разрезать на 4 части. Обжарить на растительном масле нарезанные лук, чеснок, имбирь, добавить сахар, уксус, томатную пасту, мед, подержать на огне несколько минут, добавить коньяк, размешать и сразу снять с огня. К тушеному в течение 45–60 минут мясу добавить эту смесь, картофель, чернослив, черный перец, лавровый лист и поставить в предварительно разогретую духовку тушиться под крышкой до готовности.