Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

4 пластины мацы, 0,5 кг. фарша, 1 яйцо, 1 луковица.

Поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Кастрюля должна быть такого диаметра, чтоб маца помещалась в длину. В воду добавляется лавровый лист и немного соли. Фарш из яйца и мелко порезанной луковицы разделить на 4 части. Взять посуду с соленой водой и бумагу для выпечки. Опустить лист мацы в соленую воду на несколько секунд, затем положить на лист бумаги. Сверху равномерно размазать фарш. С помощью бумаги свернуть мацу с фаршем в рулет. Сделать так со всеми 4 листиками мацы. Рулеты, завернутые в бумагу, опустить в кастрюлю с кипящей водой. Варить минут 10–15. Выложить на решетку, чтоб вода стекла, и развернуть. Получившиеся рулеты нарезать кружками.

3 яйца, 100 г молока, 1 пластинка мацы, соль.

Яйца взбить с молоком и солью. Мацу положить на сковороду, залить полученной смесью, накрыть крышкой, жарить минут 20.

1 пачка (280 г) замороженного шпината, 3 яйца, 6 ст. ложек муки из мацы, соль и перец, 3 ст. ложки натертого лука, масло растительное для жарки.

Все смешать. Дать постоять 10 минут. Жарить оладьи.

Со времен начала прошлого века, когда на кухне командовала моя прабабушка Эмма, мацу ломали на большие куски и заливали холодной водой на пяток минут не больше, а потом сразу отжимали. И вот такую клеклую мацу использовали для яичницы. Название запомнившееся:

2 квадрата классической мацы без добавок ломали пополам, складывали и еще раз пополам, и так на 32 кусочка. Потом заливали половинкой стакана холодной воды и через несколько минут отжимали и выбрасывали на сковородку в кипящее растительное масло. Чтобы избежать дождя из брызг масла, надо кипящее масло посолить. Выложив слой из мацовых кусочков, залить его взбитым яйцом. Раствор яичницы – на два яйца половинку скорлупы с водичкой. На вторые два яйца быстренько повторить. Так выкладывается четыре слоя смоченной мацы и заливается четырьмя яйцами. Соль по вкусу, перец по вкусу (можно без перца). Жарить под крышкой. Бабка выглядит как пудинг.

3 желтка, ½ ч. л. соли, ½ чашки холодной воды, ¾ чашки мацовой муки, 3 белка, взбитых как для безе, масло для жарки.

Взбить вместе желтки, соль, воду. Добавить муку, осторожно добавить белки, разогреть масло в сковороде и жарить оладушки.

2 стакана мацовой муки, 2 стакана горячей воды, 5 яиц, ½ стакана масла оливкового, соль, перец – по вкусу.

Хорошенько размешать муку с маслом. Добавить в полученную смесь кипящую воду, соль и перец. Взбить в пену яйца (белки вместе с желтками) и постепенно ввести массу в тесто. Скатать руками, смоченными в холодной воде, шарики, разложить их на противень, смазанный маслом. Присыпать мукой. Выпекать при средней температуре минут 15–25.

4 листа мацы, масло для жарки.

Начинка: 4 яйца, 500 г мягкого творога, соль, перец, 1 ст. ложка нарезанной петрушки.

Смочить мацу под струей воды, высушить полотенцем. Сделать фарш из творога, яиц, петрушки, соли. Разложить фарш на листе мацы, скатать в трубочки. Каждую трубочку разрезать на 2 части.

Взбить 2 яйца, каждую трубочку окунать в яичную смесь и жарить со всех сторон на масле до получения желтой корочки.

1 пластина мацы, 2 пластины сыра, 1 яйцо, ⅓ стакана молока.

Пласт мацы разломать на 4 части. Между двумя четвертинками проложить пластинку твердого сыра, обмакнуть этот сэндвич в смесь яиц и молока. Затем выложить на горячую сковородку, залить остатками яично-молочной смеси и обжарить с двух сторон до зарумянивания.

8 листов мацы, 4 яйца, ½ стакана масла, 500 г фарша (из любого мяса), немного куриного бульона, соль, перец – по вкусу.

Перемешать все продукты. Смазать маслом форму для выпечки. Выложить подготовленный фарш. Выпекать 30–40 минут при средней температуре.

4 яйца, соль по вкусу, ¼ стакана очень тонкой, просеянной мацовой муки, ½ стакана картофельного крахмала.

Яйца взбить с солью, добавить муку и крахмал, перемешать до однородной смеси. На разогретую сковороду положить немного маргарина и выпекать на ней тонкие блинчики. Когда блинчики подсушатся с двух сторон, свернуть рулетики и по диагонали нарезать очень тонкую лапшу.

1 ст. ложка оливкового масла, 0,5 кг грибов, 3 зубчика чеснока, ¼ стакана порезанной петрушки, ¼ стакана сухого красного вина, 1 ч. л. базилика, 1 ч. л. орегано, ¼ ч. л. красного перца, ¼ ч. л. черного перца, 1 банка томатного пюре, 1 большой баклажан, 6 ст. ложек сыра пармезан, 1 баночка творога рикотты, 3 пласта мацы.

Разогреть масло в кастрюльке. Добавить туда грибы, чеснок. Затем добавить приправы и томатное пюре. Готовить под крышкой около 30 минут. Натереть баклажаны солью и дать полежать. Вымыть и положить в духовку на большую температуру на 30 минут. Поворачивать кусочки каждые 15 минут. Охладить. Порезать баклажаны на мелкие кусочки. Смешать рикотту с пармезаном. Замочить мацу в воде на несколько минут. Положить один пласт в смазанную маслом форму для запекания. Положить ⅓ творожной смеси, ⅓ баклажанов, ⅓ соуса. Повторить с оставшимися слоями мацы. Посыпать сверху пармезаном и выпекать 30–40 минут.

2 пластины мацы, 2 яйца, 5 ст. л. мацовой муки, 0,5 кг говяжьего/куриного фарша, 1 пакетик сушеных грибов, 2 ст. л. мелко нарезанного укропа, 4 ст. л. оливкового масла, соль и перец.

Соус: 1 пакетик сушеных грибов, 2 луковицы, 4 ст. л. масла, 1 ч. л. картофельного крахмала, 1,5 стакана воды или бульона, соль и перец по вкусу.

Мацу мелко раскрошить. Яйца взбить с небольшим количеством воды и соли. Смешать яйца с мацой. Добавить мацовую муку, фарш, вымоченные и отжатые грибы, остальные ингредиенты. Из полученной массы скатать небольшие, размером с грецкий орех, шарики, и обжарить в оливковом масле.

Приготовить грибной соус: обжарить лук до золотистого цвета. Добавить вымоченные в горячей воде отжатые грибы, мелко порезав их, муку. Тщательно перемешать, затем добавить пряности, довести до кипения. Выложить шарики на блюдо, залить горячим соусом и подать к столу, посыпав зеленью.

0,5 стакана изюма, 0,5 стакана измельченных орехов, 1 стакан красного сладкого вина, 8 пластинок мацы, 5 яиц, 1 ч. л. соли, 2 ст. ложки натертой лимонной цедры, оливковое масло для жарки.

Для сиропа: стакан меда, 3 ст. ложки воды, 3 ст. ложки лимонного сока.