Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

В нашей семье называли Кугель. Сохранилась только канавинская версия рецепта. На московской кухне её попросту копировали. Записала внучка тети Розы Мариетта (Нижний Новгород)

Для рецепта вам потребуется: яичная лапша – 350–500 г, сливочное масло – 130 г + 1 ст. л., яблоки – 2 шт., творог – 250 г, яйцо (взбитое) – 3–4 шт. корица (молотая) – 2 ч. л., сахар – 250 г, изюм – 2–3 горсти, чайная сода – ½ ч. л., соль – по вкусу. (чем меньше, тем лучше).

Приготовить совсем не сложно. Разогреть духовку до 180°C. Отварить лапшу, затем слить воду, промыть. Растопить сливочное масло, затем перемешать его с лапшой. Натереть на крупной терке яблоки, добавить к лапше, добавить творог, яйца, корицу, сахар, изюм, соду и щепотку соли. Переложить смесь в глубокую прямоугольную форму размерами 38×20 см и запекать 1–1, ¼ часа до хрустящей коричневой корочки. Подавать сразу же.

500 г шпината, 1 цукини, 1 картофелина, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 больших стебля лука-порея, 3 зубчика чеснока, 3 пера зеленого лука, 1–2 щепотки молотой куркумы, 3 ст. ложки муки из мацы, 1–2 ст. ложки свежего укропа, 3 яйца, соль и молотый черный перец.

Нагрейте духовку до 200 градусов. Раскалите в сковороде половину масла, положите в масло порей и обжаривайте до полуготовности. Снимите сковороду с огня. Отварите шпинат до полуготовности. Откиньте на дуршлаг, слегка остудите, а затем крупно нарубите. Добавьте к порею шпинат и цукини. Перемешайте. Очистите картофель и натрите его на крупной терке. Тщательно выжмите. Добавьте картофель к порею вместе с чесноком, зеленым луком, куркумой и большим количеством соли и молотого черного перца. Добавьте к овощной смеси муку из мацы. У вас должно получиться густое тесто. Добавьте к яйцам укроп и влейте яичную смесь в овощи. Налейте оставшееся масло в форму для выпечки и нагревайте ее в духовке минут 5. Когда масло нагреется, выложите в форму ровным слоем овощную смесь. Пеките кугл минут 15, затем уменьшите температуру в духовке до 180 градусов и выпекайте еще 15–20 минут.

200 г тонкой лапши, например, 4 ст. ложки оливкового масла, 130 г сахара, 2 яйца, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотой корицы, 1–2 пригоршни изюма, соль.

Нагрейте духовку до 180°C. Отварите лапшу в подсоленной кипящей воде. Откиньте на дуршлаг. В сковороду влейте масло и положите половину порции сахара. Жарьте на среднем огне, помешивая деревянной ложкой, пока масло и сахар не перемешаются и не станут светло-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня, полейте смесью пасту и тщательно перемешайте. Добавьте к пасте оставшийся сахар, яйца, перец, молотую корицу, изюм и 2–3 щепотки соли. Тщательно перемешайте. Переложите смесь в огнеупорную форму и разровняйте. Выпекайте 1 час.

2 цукини, 2 моркови, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 3 яйца, щепотка сахара, 1 ст. ложка свежей петрушки, 2–3 щепотки сухого базилика, 2–3 ст. ложки муки из мацы, 7 ст. ложек оливкового масла, соль и молотый черный перец.

Нагрейте духовку до 180º С. Натрите все на крупной терке. Положите в миску цукини, морковь, картофель, лук, яйца, чеснок, сахар, петрушку, базилик, соль и перец. Перемешайте. Добавьте муку из мацы. Вымесите густое тесто. Налейте в огнеупорную форму половину порции масла, выложите овощную смесь и залейте ее оставшимся маслом. Пеките минут 40–60.

1 большой кочан цветной капусты, щепотка сахара, 6–8 ст. ложек оливкового масла, 130 г панировочных сухарей, 3–5 зубчиков чеснока, соль и молотый черный перец.

Отварите цветную капусту в кипящей воде с добавлением сахара и щепотки соли. Откиньте капусту на дуршлаг и остудите. Нагрейте в кастрюле 4–5 ст. ложек оливкового или растительного масла, добавьте в масло панировочные сухари и обжарьте их на среднем огне, помешивая, до румяного цвета. Добавьте чеснок, перемешайте пару раз, а затем выньте из сковороды и отставьте в сторону.

Нагрейте в сковороде оставшееся масло, положите в масло цветную капусту. Добавьте в сковороду панировочные сухари с чесноком. Слегка обжарьте, помешивая. Приправьте солью и перцем и подавайте капусту на стол горячей или теплой.

Тщательно моем цветную капусту. Делим на маленькие уютные стебелечки. Каждый стебелек обваливаем в сухарях с яйцом (можно и не обваливать – вкус не поменяется) и кидаем в кипящее на сковородке масло. Обжариваем и сразу со сковородки выкладываем на тарелки и поливаем сметаной. Можно бросить мелко порезанный чеснок на остатки кипящего масла и обжарить. Этим маслом с чесноком полить жареную капусточку. Вкусный гарнир и самостоятельное блюдо.

Фасоль (темная или рябая) – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., томат-паста или томатный сок – 2 ч. л., лавровый лист – по вкусу, соль, сахар, черный перец – по вкусу, мука – по вкусу.

Фасоль перебрать, вымыть и залить холодной водой. Часа через три поставить варить, но без соли. Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле с ложкой муки, развести отваром от фасоли и томатной пастой. Полученный соус приправить сахаром, солью, черным перцем и лавровым листом. Полученным соусом залить отваренную фасоль, при необходимости добавить отвар от фасоли. Фасоль с соусом тушить 30 минут. Перед окончанием приготовления добавить мелко рубленные грецкие орехи.

Фасоль – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., грецкие орехи – ¾ стакана, чеснок – ½ головки, красный перец (молотый), соль – по вкусу, зелень – по вкусу.

Сухую фасоль перебираем, промываем холодной водой и варим 3–4 часа. Мелко режем репчатый лук, зелень (кинзу, петрушку, укроп), толчем грецкие орехи с чесноком. Фасоль приправляем красным перцем и солью, соединяем с зеленью, луком и грецкими орехами, кипятим еще 2–3 минуты и остужаем. Подаем лобио в керамических чашках.

Если эти рецепты правильно использовать и наловчиться, то в вашем доме можно будет откушать блюда, которые не готовят больше нигде, ни в одном ресторане, ни в одной семье. Как они появились? Очень просто. На фоне общих семейных традиций в способе приготовления пищи появлялись модификации, чаще всего из-за катастрофической нехватки продуктов.

Способ приготовления точно такой же, как жареной картошки. Нарезать яблоко ножом так, как его режут во время еды. Один в один. И также при обжаривании переворачивать каждый ломтик, как картофель на сковороде.